Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Zubereitung:

• Die Schale der roten Paprika über offener Flamme schwärzen.
• Den Pfeffer in einen verschliessbaren Beutel geben und zehn Minuten bei Raumtemperatur dünsten lassen.
• Nun einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen.
• Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Piquillo-Paprika hinzugeben.
• Das Ganze etwa vier Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich sind.
• Die schwarze Schale von der Paprika abziehen und die Samen entfernen.
• Anschließend den Pfeffer und das gekochte Gemüse zusammen mit den Croutons, Mandeln, Chili und Essig in einen Mixer geben.
• Zwischendurch immer etwas Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entsteht.
• Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung:

• Den Ofen auf ca. 175 °C vorheizen
• Die Zwiebel in Olivenöl tunken und anschließend im Salz rollen, bis sie komplett ummantelt ist.
• Das restliche Salz auf einem Backblech zu einem Türmchen anhäufen und die Zwiebel daraufsetzen.
• Die Zwiebel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
• Zwischendurch einmal wenden und weiterbacken, bis sie weich ist.
• Anschließend die Zwiebel schälen und in Keile schneiden.
• Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen und warmhalten.

Zubereitung:

• Eine Gusseisenpfanne auf hohe Temperatur bringen.
• Die Haut der Doradenfilets vier- bis fünfmal kreuzweise einritzen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Haut der Filets mit dem Olivenöl einfetten und zwei Minuten auf der Hautseite in der Pfanne anbraten, bis sie braun und knusprig ist.
• Die Filets wenden und circa 30 Sekunden weiterbraten, bis sie weich sind.

Zubereitung:

• Die Romesco-Sauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen.
• Das Öl in einer großen Sauteuse stark erhitzen.
• Nun zwei Tassen Rucola hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

• Einen Löffel sautierten Rucola auf den Teller geben und das Doraden-Filet darauf drapieren.
• Jeweils drei Tomaten und Zwiebelstücke daneben anrichten und einen Löffel Romesco-Sauce verstreichen.
• Mit den Mandeln, der geräucherten Paprika sowie dem übrigen rohen Rucola garnieren und servieren.