Gegrilltes (twice cooked) Short-Rib vom Jenzer Rind
Was Besseres als Grillen im Sommer kann es kaum geben! Spitzenkoch Flavio Fermi aus Basel verrät das Rezept zu seinen herrliche Short Ribs mit Nam Jim Jaew und Mango-Stangensellerie-Salat!
Zutaten für das Short-Rib
Zutaten (4 Personen) | ||
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800 | g | Short Rib ohne Knochen (oder Federstück) |
10 | g | Koriandersaat |
10 | g | Fenchelsaat |
20 | g | schwarzer Pfeffer |
15 | g | Maldon-Salz |
70 | g | Erdnussöl |
Zubereitung des Short-Ribs:
- Das Federstück parieren, bis jegliche Knochenhaut entfernt wurde.
- Die Gewürze grob in einem Mörser zerkleinern.
- Danach das Salz in das Fleisch einmassieren und anschließend in Erdnussöl scharf anbraten.
- Das Fleisch erkalten lassen und vakuumieren.
- Zum Schluss für 36 Stunden bei 60 °C im Wasserbad garen.
Finalisieren:
- Das Fleisch auspacken, trocknen und auf dem Holzkohlegrill scharf nachbraten.
- Danach dünn tranchieren.
Tipp:
Am besten mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, gehacktem Koriander und Minze garnieren.
Zutaten für die Nam Jim Jaew (Thailändische BKK-Streetfood Sauce)
Zutaten (4 Personen) | ||
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10 | g | rote Zwiebeln |
10 | g | Frühlingszwiebeln |
80 | g | Fischsauce |
70 | g | Hühnerbouillon |
60 | g | Limettensaft |
2 | EL | Palmzucker |
2 | TL | Chiliflocken |
1 | Stück | Birdseye-Chili, grün |
Zubereitung der Nam Jim Jaew:
- Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden.
- Alle Zutaten miteinander vermengen und drei Stunden ziehen lassen.
- Je nach Gusto kann die Sauce süßer oder saurer gehalten werden.
Zutaten für den Mango-Stangensellerie-Salat
Zutaten (4 Personen) | ||
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2 | Thai-Mango | |
60 | g | Thai-Stangensellerie |
60 | g | Frühlingszwiebeln |
10 | g | rote Zwiebeln |
Zubereitung des Mango-Stangensellerie-Salats:
- Die Mangos schälen, den Stein entfernen und in hauchdünne Streifen schneiden.
- Den Stangensellerie sowie die Frühlings- und roten Zwiebeln ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
Zutaten für die Marinade
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Birdseye-Chili | |
3 | Zweige | Koriander |
10 | g | Ingwer |
1 | Knoblauchzehe | |
2 | EL | Fischsauce |
3 | EL | Limettensaft |
1 | EL | Erdnussöl |
4 | EL | Palmzuckersirup (50% Wasser / 50% Palmzucker) |
Zubereitung der Marinade:
- Die Chili und den Koriander fein schneiden.
- Danach den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit allen restlichen Zutaten vermengen.
Finalisierung des Mango-Stangensellerie-Salats:
- Die Mangos, den Stangensellerie sowie die Frühlingszwiebeln und die roten Zwiebeln vorsichtig mit der Marinade vermengen, ohne die Mango zu zerstören.
Falstaff-Weinempfehlung
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Über den Koch:
Rezept von Flavio Fermi, Restaurant »Ackermannshof«, Basel, Schweiz
Er ist zurück in Basel, wo mit seiner Ausbildung im »Gundeldingerhof« alles seinen Anfang genommen hat. Es folgten zahlreiche Stationen im Ausland: Sylt, Hamburg, Tim Raue in Berlin und Bangkok. In der »Osteria TRE« des Bad Bubendorf Hotels erkochte er über acht Jahre konstant einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte. Nun packt er im ehrwürdigen »Ackermannshof« seinen kulinarischen Rucksack aus und präsentiert eine modern interpretierte mediterrane Küche.