Kochsalat mit Erbsen & Bröselknöderln

• Für die Knöderl die Butter in einen hohen Mixbecher wiegen. Die Brösel in einer kleinen Schüssel mit der Milch befeuchten (dabei nicht der Versuchung erliegen, mehr Milch zu verwenden). Die Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stängeln zupfen und sehr fein schneiden (soll ca. ½ Esslöffel ergeben). Butter und Ei mit den Quirlen des Handmixers rühren. Die Masse verbindet sich nicht gut, das ist normal. Befeuchtete Brösel einmixen, mit ¼ Teelöffel Salz würzen, großzügig muskatieren, zart pfeffern. Die Petersilie einrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen.
• Für den Kochsalat Salat waschen, Blätter längs halbieren, in Streifen von ca. 2 Zentimeter Breite schneiden. Die Zwiebel schälen, längs halbieren, in 2 bis 3 Millimeter große Würfel oder Halbringerl schneiden, sie sind hier mehr Gemüse als Gewürz, sollen also nicht winzig oder besonders dünn sein. Zuckerschoten waschen, Enden abknipsen und die Schoten quer halbieren.
• Einen weiten Topf mit Salzwasser für die Knöderl zustellen.
• In einem weiteren weiten Topf (mit Deckel) 2 Esslöffel Butter aufschäumen, die Zwiebel darin 2 Minuten glasig anschwitzen, Zucker einrühren, mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Zuckerschoten, Erbsen und Salat dazugeben, kurz anschwitzen, ca. 100 Milliliter Wasser eingießen, salzen. Sofort Deckel auflegen und 5 bis 7 Minuten dünsten. 
• Aus der Knöderlmasse mit nassen Händen ca. 20 kleine Knöderl formen. Im Salzwasser mit schräg aufgelegtem Deckel 5 bis7 Minuten leicht wallend mehr ziehen als kochen lassen.
• Die Erbsen und Zuckerschoten sollen knapp gar sein, der Salat saftig-weich, die Rippe noch zarten Biss haben. Das kann je nach Struktur des Salates auch ein paar Minuten länger dauern. 1 bis 2 Esslöffel Butter einschwenken, es soll reichlich fein emulgierten Saft geben, d. h. evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Stärke mit 1 bis 2 Teelöffel kaltem Wasser glatt rühren, in den Kochsalat rühren und damit leicht binden, ggf. Estragonblättchen einrühren.
• Die Knöderl herausheben, auf Küchenpapier oder in einem Suppenteller mit umgedrehtem Unterteller darin kurz abtropfen und anziehen lassen.
• Den sehr saftigen Kochsalat in tiefen Tellern anrichten, Knöderl darauf verteilen, evtl. mit Schnittlauchblüten bestreuen. Wegen des köstlichen Safterls mit Löffel und Gabel essen.

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