• Topinambur schälen, mit Obers, Noilly Prat und Fischfond weich kochen und zu einem Püree verarbeiten. (Je nach Topinambur unterschiedlich: Wenn zu viel Flüssigkeit übrig bleibt, kann man vorher abgießen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit kann man zum Verfeinern der Topinambur-Sardellen-Sauce verwenden!) Mit etwas Olivenöl abschmecken und den frischen Meerrettich je nach Belieben hineinreiben.

• Klein geschnittene Schalotten mit Sellerie und Topinambur in Olivenöl und Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 
• Das Ganze köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss das Sardellenöl nach Belieben untermixen.

• Auberginen der Länge nach auseinanderschneiden und auf der Fleischseite Rautenmuster einschneiden. Mit Olivenöl und Salz beträufeln und im Backrohr bei 150 Grad weich garen. Dann das Fruchtfleisch aus der Schale herausschaben, fein hacken und mit der Petersilie mischen. 
• In einer Pfanne warm aufrühren und nach -Belieben mit Kreuzkümmel vollenden.

• Makrelen innen aushöhlen und von den Gräten befreien. Die Fleischseite in eine mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie zu einer Rolle eindrehen, in einem Olivenölbad (55 Grad) pochieren. 
• Herausnehmen, von der Folie lösen und mit der Rückseite eines kleinen Messers die Haut -entfernen. Leicht ansalzen und warm stellen.

Anrichten

• Makrele mit der Topinambur-Meerrettich-Creme bestreichen und fächerartig dünn geschnittene Radieschen und Navetten darauflegen. Auberginen-Püree-Creme dazusetzen, mit in Olivenöl frittierten Topinambur-Chips und Schnittlauch garnieren. 
• Topinambursauce eingießen.

Aus Falstaff Nr. 04/2013

Tipp:

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Sancerre d’Antan 2010, Loiretal
Henri Bourgeois, Frankreich
Delikates Bukett mit Stachelbeeren und feinstem Blütenhonig, markante Feuerstein-Mineralik. Saftig, fast cremige Textur, hochelegant strukturiert und kräuterwürzig im Nachhall, komplex und lang.
www.tesdorpf.de, € 38,50