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Pasta mit Schmorfleisch aus Neapel

Pasta
Hauptspeise
Italienische Küche
Schmorgerichte

Das Rezept von Anna Maria von den »Pasta Grannies« aus dem neuen Kochbuch »Pasta Tradizionale«.

Vicky Bennison

Vorbereitungszeit: 02:30

Zubereitungszeit: 00:30

Häufig werde ich gefragt, wie wir unsere Großmütter ausfindig machen, und die Antwort lautet immer: Wir fragen jeden – vom Bürgermeister bis zum Rezeptionisten in Hotels –, ob sie uns eine nonna vorschlagen können. In diesem Fall hielt sich das Pasta-Grannies-Team in einem gemieteten Apartment in Neapel auf, wo sich die Mutter der Vermieterin als eine Pasta Granny entpuppte. Dieses Rezept von Anna Maria ist für Neapolitaner ein typisches Sonntagsessen.
»Stellen Sie sich die Sauce als Zwiebeln mit Fleisch vor«, erklärte Anna Maria. »Die Zwiebeln sind hier wichtig. Am besten nimmt man die Sorte Montoro (sie wächst in der Gegend von Avellino in Kampanien) oder Tropea-Zwiebeln, eine aromatische rote Sorte. Und man muss Fleischwürfel nehmen, die stundenlang geschmort werden können.«
 

Für die Sauce

Zutaten (6 Personen)
Olivenöl extra vergine
600 g Rinderschmorfleisch, in 5 cm große Stücke geschnitten
1 kg oder 4 große rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 Möhre, in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheiben geschnitten
Salz
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein

Für die Pasta

Zutaten (6 Personen)
400 g Ziti oder andere getrocknete Nudeln, z. B. Penne, paccheri oder Rigatoni
Salz

Zum Servieren

Zutaten (6 Personen)
Pecorino, gerieben
schwarzer Pfeffer
  • Einen Schuss Olivenöl in einen großen Schmortopf geben (früher hat man Tongefäße verwendet, in denen das Fleisch besonders sanft schmort). Ein paar Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen und dann das Fleisch portionsweise darin braun anbraten. Anschließend alle Stücke zusammen mit dem Gemüse wieder in den Topf geben. Mit Salz würzen, das Lorbeerblatt hinzufügen, gut umrühren und den Wein dazugießen. Den Topfdeckel auflegen und etwa 3 Stunden schmoren. Dabei regelmäßig prüfen, dass nichts ansetzt, und ggf. etwas Wasser oder Fleischbrühe dazugeben. Am Ende sollte eine cremige Zwiebelsauce entstehen und das Fleisch so weich sein, dass man es mit einer Gabel zerkleinern kann. Das Fleisch nach Belieben zerkleinern oder herausnehmen und für einen Hauptgang verwenden.
  • Da Ziti lang sind, diese einmal durchbrechen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln entsprechend der Packungsanweisung gar kochen. Anschließend gründlich abtropfen lassen und in einer großen Schüssel mit der Zwiebel-Fleisch-Sauce vermischen.
  • Käse und Pfeffer separat dazu servieren.

 

© EMF Verlag

Pasta Tradizionale – Noch mehr Lieblingsrezepte der »Pasta Grannies«
Vicky Bennison
EMF Verlag
256 Seiten
33 Euro

Vicky Bennison
Koch
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