© Thomas Apolt

Seeviche vom Saibling

Die Idee stammt vom südamerikanischen Ceviche: kaltes »Garen« von Fisch durch die Säure von Zitrusfrüchten. Rhabarber, Radieschen und Dill passen zu unseren Breitengraden.

Lukas Nagl

Zubereitungszeit: 01:30

Schwierigkeitsgrad: ˜˜™™™2 von 5

Zutaten (4 Personen)
600 g sehr frisches Saiblingsfilet ohne Haut
1 Stück großer Süßerdapfel, ca. 500g
1 Stück rote Zwiebel
1 Bund Radieschen, ca. 16 kleine Exemplare mit Grün für die Marinade
40 ml Dillöl (grünes Kräuteröl, alternativ grasig-duftiges Olivenöl)
Cayennepfeffer
Salz

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)
200 g Stangensellerie
200 g Rhabarber
100 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
15 g frischer Ingwer
1 Stück scharfe grüne Chilischote
20 g frischer Koriander
Grün von einem Bund Radieschen
300 g Eiswürfel oder sehr kaltes Wasser
50 ml Limettensaft
Salz

  • Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Süßerdapfel im Ganzen etwa einenhalb Stunden im Ofen weich garen.
     
  • Für die Marinade Stangensellerie putzen, Rhabarber putzen (schälen nicht nötig), Zwiebeln und Knoblauch schälen, Ingwer mit einem Teelöffel abschaben/schälen, von der Chilischote Stiel mit Stielansatz und Samen entfernen, Koriander samt Stielen und Radieschenblätter waschen. Alle genannten Marinadezutaten grob hacken und mit den Eiswürfeln im Standmixer sehr fein mixen. Marinade mit Salz und Limettensaft kräftig sauer abschmecken.
     
  • Saibling in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen. Für fünf Minuten in Eiswasser legen, dann herausnehmen (am besten dreimal mit jeweils frischem Wasser wiederholen). So wird die Zwiebel knackig und verliert ihre schwefelige Schärfe.
     
  • Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben.
     
  • Fischwürfel mit roter Zwiebel und Marinade mischen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.
     
  • Süßerdapfel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
     
  • Jeweils einen gehäuften Esslöffel Süßerdäpfelstampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf marinierten Fisch und Zwiebeln legen, etwas Marinade rundherum verteilen. Mit gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.


Foto beigestellt

Mehr Rezepte in:

»SALZKAMMERGUT. Das Kochbuch«
Lukas Nagl und Katharina Seiser
Verlag Brandstätter 2020
35 Euro
brandstaetterverlag.com


Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2020

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Lukas Nagl
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