An grossartigen Bars und fantastischen Barkeepern mangelt es in Zürich nicht. Vier angesagte Mixologen demonstrieren, mit welchen Drinks sie die Barkultur kreativ und vor allem mit viel Feinsinn weiterschreiben.
Die Schweizer Barszene hat einen Jungstar – und der heisst David Marxer. Er werkt in der formidablen American Bar «Hotel Rivington & Sons» im Prime Tower in Zürich-West. Achtung: Der Name des Etablissements ist irreführend, denn Hotel ist die Bar keines. Wer sich hier vor dem alten Holztresen mit einem Drink hinstellt, wird schnell in ein urbanes, modernes und pulsierendes Zürich katapultiert. Dies merkt man auch dem Aperitif «Mack The Knife» an, mit dem Marxer die Schweizer Apéro-Kultur hochleben lässt und Ingredienzien aus Frankreich (Pastis) und der Schweiz (Suze) verwendet. Aperitifs im engeren Sinne sind nämlich im Grunde regionale Spezialitäten, die erst später, wie etwa Campari oder Sherry, eine Internationalisierung erfuhren. So oder so wird dabei das Bittere des Alltags mit der Süsse des Dolce Vita in einem Glas vereint.
Hier geht's zum Rezept für den «Mack the Knife»-Coktail
Seit fast sieben Jahren wirkt Alexandre Arnone nun schon in der Züricher Bar-Institution «Barfly’z». Wer hier einkehrt, bekommt klassische und moderne Drinks und ausgezeichnetes Fingerfood kredenzt. Überraschungen wie den «Smoked Bobby’z Burn» inklusive. Denn das Torfige des Scotch Whiskys verwandelt Arnone in Blumiges.
Der Max-Lefrançois-Schüler, der sich seine Sporen im «Noga Hilton» in Cannes verdiente, reiht sich damit in die Riege junger Mixologen ein, die sich nicht mehr scheuen, Whisky, der üblicherweise kaum andere Geschmäcker neben sich duldet, mit exotischen Zutaten zu verbinden. Denn Whisky gibt sich der Kenner pur, on the Rocks, oder allerhöchstens einmal verdünnt mit Soda.
Freilich erfordert es ein gewisses Mass an Geschmackssensibilität, Whisky mit Kräuter- und Zitrusaromen zu kombinieren. Wenn das freche Experiment aber gelingt, tun sich – so wie hier – ganz neue Geschmackswelten auf.
Hier geht's zu Alexandre Arnones Rezept: Smoked Bobby'z Burn
Markus Blattner ist momentan einer der aufstrebenden Stars unter den Schweizer Barkeepern. Die «Old Crow» in Zürich ist seine Wirkungsstätte und wurde von Falstaff zur »American Bar des Jahres» gewählt. Zu Recht. Die Bar ist ein Klassiker so wie die Bourbon-Marke, nach der sie benannt ist. Liebhaber rarer Spirituosen, vor allem von Whiskeys, werden hier fündig. Über 1200 Flaschen stehen jedenfalls zur Auswahl.
Moden und Trends ziehen an der «Old Crow» naturgemäss vorbei. Allerdings ist das Geheimnis klassischer Bars, dass man in ihnen Drinks, die man kennt, leicht variiert serviert bekommt. So viel Verbeugung vor dem Zeitgeist muss sein. Deswegen ist es jetzt auch nicht verwunderlich, dass uns Blattner einen «Mule» serviert, der nicht wie üblich mit Wodka, sondern mit Gin gemixt wird. Kleine Pointe am Rande: In den 1980er-Jahren verdrängte Wodka den Gin als Spirituose Nummer eins. In der «Mule»-Version der «Old Crow»-Bar wird dieses Verhältnis vorübergehend ausser Kraft gesetzt.
Das Rezept für Markus Blattners «Old Crow Gin-Mule» finden Sie hier
Jennifer Ann Hunziker zählt zu den besten Barkeeperinnen der Schweiz. Ihre aktuelle Wirkungsstätte ist die «Rooftop Bar» im Modissa-Gebäude in der Bahnhofstrasse. Hier gibt es nicht nur eine spektakuläre Aussicht, sondern auch grandiose Drinks. Hunziker, mittlerweile Bar-Chefin, überzeugt vor allem mit eigenwilligen Kreationen und tobt sich mit molekularen Experimenten aus. Ihre Cocktails sind Kunstwerke, egal, ob geschüttelt, verrührt, geworfen oder geschichtet wie beim «Karma Chameleon».
Bei Layered Drinks, wie sie der Fachjargon nennt, werden die Flüssigkeiten aufeinandergeschichtet. Das Layering erfordert Fingerspitzengefühl – Hunziker hat es. Das zeigt auch ihre nicht alltägliche Wahl der Zutaten. Himbeer-Chili-Shrub zeigt noch einmal, wie aktuell gerade Essig in der Barkultur ist, Hpnotiq Vodka lugt nach Frankreich und versprüht einen Hauch Cognac im Abgang, und Wokka Saki Vodka ist ein Destillat aus japanischem Sake und ostasiatischen Früchten.
Die Anleitung für Jennifer Ann Hunzikers «Karma Chameleon» finden Sie hier
Aus dem FOOD ZURICH Spezial 17.
