Er ist gerade mal in seinen frühen 30ern, hat sich aber in der österreichischen Gourmetwelt bereits einen Namen gemacht: Sebastian Butzi. Er kann auf Erfahrung bei »Obauer« und im »Steirereck« zurückblicken. Jetzt steht er im »Das Wolf« (92 Falstaff-Punkte) am Herd. Im Interview verrät der ambitionierte Koch, was ihn ausgerechnet nach Langenlebarn vor den Toren Wiens verschlagen hat und wie auch daheim die perfekte Gans gelingt.
»Nach Langenlebarn kam ich eher zufällig«, erzählt Sebastian Butzi. »Ich war auf der Suche nach einem Platz, an dem ich mich kulinarisch ausleben kann.« Fündig wurde er im »Das Wolf«, einem Lokal, das ihm fernab von der Unruhe der Stadt Raum gibt, sich zu entfalten. Die Inspiration dafür kommt aus unterschiedlichsten Quellen. »Meine kulinarische Vergangenheit, angefangen von der ausgezeichneten Küche, die ich als Kind genossen habe, bis hin zu allem, was ich in meiner Zeit als Koch gesehen habe«, fasst der Chefkoch diese zusammen.
Das Ergebnis ist eine Küche, die er selbst als »geschmackvoll, reduziert, ehrlich« beschreibt. Während seiner Zeit in den Küchen dieser Welt lernte Butzi von einigen der Besten ihrer Branche: »Ich habe mir ein riesiges Repertoire an Zubereitungsarten, Geschmackskombinationen und Techniken angeeignet.« Als besondere Lehrmeister führt Butzi Rudi Obauer und seinen Sous Chef Peter Buchegger (Obauer, Werfen) an.
Auf der Herbstkarte im »Das Wolf« steht der Jahreszeit entsprechend natürlich auch ein Gans-Menü in Fine-Dining-Variante: Gänseleber auf zwei Arten, serviert mit hausgemachtem Brioche, eine Consommé mit Gänseklein und zarte Gans mit Serviettenknödel und Rotkraut. Wer sich auch zuhause an Gans wagen möchte, hat sich nicht die einfachste aller Aufgaben ausgesucht, denn: »Um eine knusprige Haut zu erhalten, verwende ich am Ende eine Temperatur von 270 °C im Ofen. Das schaffen die meisten Haushaltsöfen einfach nicht«, verrät Butzi. Mit einigen Tipps vom Profis gelingt sie aber doch, die perfekte Gans:
Im »Das Wolf« reichen wir als Weinbegleitung einen Syrah vom Weingut Grassl aus Göttlesbrunn in Niederösterreich. Als alkoholfreie Begleitung gibt es einen Zweigelt Traubensaft, gemischt mit etwas würzigem Ginger Beer. Butzi scheint nach Langenlebarn gekommen zu sein, um zu bleiben. »Ich habe mich sehr gut eingefunden und fühle mich im gemütlichen Ambiente des Restaurants auch sehr wohl«, verrät der junge Chefkoch.
