»Einfach Bau«: Wie einfach kann Drei-Sterne-Küche zu Hause sein, Sarah Bau?

Falstaff: Frau Bau, am 28.10 ist Ihr erstes Buch mit Ihrem Mann Christian Bau erschienen. Es trägt den Titel Einfach Bau. Wie einfach können Rezepte aus einem Drei-Sterne-Restaurant wirklich sein?

Sarah Bau: Viele unserer Gerichte sind gar nicht so kompliziert, wie man denkt. Für das Buch haben wir uns aber gefragt: Was ist wirklich entscheidend für den Geschmack? Genau das haben wir beibehalten. Es sind unsere Originalrezepte, nur zugänglicher als Christians bisherige Kochbücher. Den Restaurant-Schnickschnack, der für den Wow-Effekt sorgt, haben wir reduziert oder vereinfacht, sodass alles ohne Pinzette machbar ist und jeder, der regelmäßig kocht, die Gerichte problemlos nachkochen kann.

Sie schreiben im Buch, man solle sich nicht zu sehr um Perfektion beim Anrichten sorgen. Aber natürlich isst das Auge mit. Gibt es einfache Tricks für die Restaurant-Optik zu Hause?

Man merkt sofort, wenn etwas mit Liebe angerichtet wurde. Bei Avocado und Tomaten zum Beispiel reicht schon ein kleiner Aufwand: Avocado als Fächer schneiden, Tomaten ordentlich danebenlegen, etwas Olivenöl, eine Prise Salz – und schon sieht es toll aus. Kleine Hilfsmittel wie Anrichteringe, Nocken mit zwei Löffeln formen oder ein bisschen Kresse geben dem Gericht ebenfalls sofort Restaurant-Potenzial.

Gab es Punkte, bei denen Sie überlegen mussten, wie weit sie ihrer Drei-Sterne-Küche treu bleiben können, ohne Hobbyköche zu überfordern?

Wir haben lange überlegt, welche Geräte man einer ambitionierten Hobbyküche zumuten kann. Ein Sous-Vide-Stab zum Beispiel ist heute schon für 50 bis 60 Euro zu haben. Wer öfter kocht oder mal Freunde beeindrucken will, für den lohnt sich die Anschaffung. Wichtig war uns: keine Spezialzutaten, alles sollte im gut sortierten Supermarkt oder beim Metzger und Fischhändler erhältlich sein.

Im Service herrscht Konzentration – da ist man im Champions-League-Modus.

Abgesehen vom Sous-Vide-Stab – welche Geräte lohnen sich wirklich?

Wer Sous-vide gart, braucht dazu natürlich ein Vakuumiergerät. Außerdem schwöre ich auf einen kleinen Bunsenbrenner. Er ist günstig, aber mit riesiger Wirkung: karamellisieren, Fisch abflämmen, Röstaromen setzen. Dennoch sind die Rezepte so konzipiert, dass man sie problemlos mit normalen Küchengeräten umsetzen kann: eine gute Küchenmaschine, ein solider Backofen – mehr braucht es meistens nicht.

Gibt es eine Technik, die Sie als Schlüsseltechnik bezeichnen würden – etwas, das jeder Hobbykoch einmal versucht haben sollte, weil es alles verändert?

Auf jeden Fall: Beizen. Wir zeigen sowohl eine schnelle Blitzbeize als auch eine, die über Nacht ziehen muss. Beizen verändert Struktur und Geschmack – bei Fisch, Fleisch oder sogar Gemüse – und erzeugt zu Hause sofort beeindruckende Effekte. Und generell gilt: Zeit nehmen beim Garen. Langsam gegartes Fleisch oder Fisch bekommt eine völlig andere Textur.

Welche Drei-Gänge-Kombination aus Einfach Bau beeindruckt, ohne zu überfordern?

Als Vorspeise unser asiatisches Tatar, als Hauptgang die Lachsforelle mit Süßkartoffel und Ingweröl – und als Dessert: unser Erdbeer-Fächer mit Joghurt und Sauerampfer-Eis.

Gibt es ein Gericht im Buch, das Sie als Ihr persönliches Signature-Gericht bezeichnen würden?

Die Miso-Aubergine. Im Buch ist sie ein eigener Gang, zu Hause serviere ich sie oft als Beilage – besonders beim Grillen. Sie ist unkompliziert, hat aber eine enorme Wirkung.

Ihr Restaurant ist weltweit das einzige Drei-Sterne-Haus, in dem ein Ehepaar Seite an Seite kocht. Wie harmonisch ist das wirklich?

Viele stellen sich das intensiver vor, als es ist. Wir sind ja nicht nur zu zweit in der Küche, sondern mit einem Team. Und im Service herrscht Konzentration – da ist man im Champions-League-Modus, wie wir sagen. Da gibt es direkte Ansagen, aber keinen echten Streit. Wenn es mal Meinungsverschiedenheiten gibt, klären wir das meistens direkt in der Küche und versuchen nichts mit nach Hause zu nehmen.

Sie kochen seit zehn Jahren zusammen, im letzten Jahr haben Sie geheiratet. Von außen wirkt ihre Geschichte wie ein großes Klischee. Stört Sie das?

Was andere denken oder sagen, bekommt man sowieso meist nicht direkt mit – und selbst wenn, darf man sich davon nicht verunsichern lassen. Ich weiß, dass ich nicht nur sehr gut koche, sondern auch ein Team führen und Verantwortung übernehmen kann. Wer mit mir arbeitet, merkt schnell: »nur die Frau oder Sous-Chefin von« ist keine Beschreibung, die irgendeiner Realität entspricht.

Sie repräsentieren auch eine neue Generation an Köchinnen und Köchen und wurden dafür 2023 mit dem »Next Generation Award« ausgezeichnet. Welchen Einfluss hat das auf Ihre Arbeit und das Restaurant?

Christian kommt aus einer Generation, in der Köche noch ganz anders behandelt wurden und der Umgangston deutlich härter war. Gerade zu Beginn haben wir deshalb viel hinterfragt, wie wir miteinander arbeiten. Heute legen wir großen Wert darauf, dass sich alle wohlfühlen, respektvoll miteinander umgehen und die Arbeit Spaß macht. Seit 2019 haben wir eine Vier-Tage-Woche eingeführt, achten auf vernünftige Arbeitszeiten und ermöglichen es, Familie und Beruf besser zu vereinbaren.