Dreisternekoch Eneko Atxa macht sich viele Gedanken über Nachhaltigkeit und seine Verantwortung als Arbeitgeber. Sein Restaurant «Azurmendi» im Baskenland ist aus recycelten Materialien gebaut und abends hat er nur am Wochenende geöffnet.
Falstaff: Eneko Atxa, was ist Ihr Antrieb, sich als Uccelin-Botschafter einzusetzen?
Eneko Atxa: Vieles hat mit Demut und Dankbarkeit zu tun. Ich bin in einer bescheidenen und warmherzigen Familie gross geworden, wir waren immer gesund, ich konnte meinen Weg gehen und drei Sterne erkochen. Irgendwann – nach zahlreichen Preisen und Auszeichnungen – kam ich an den Punkt, wo ich mich fragte: Und jetzt? Ich habe gespürt, dass ich mein Wissen weitergeben, andere inspirieren und sie auf ihrem Weg begleiten möchte. Dabei geht es auch darum, dass wir ehrlich und offen aufzeigen, wie der Beruf wirklich ist. Wir üben ein Handwerk aus, arbeiten hart und fokussiert – wir sind Köche und keine Rockstars.
Wer oder was hat Sie persönlich auf Ihrem Weg zu drei Michelin-Sternen unterstützt?
Meine Familie! Meine Mutter sagte früh: Nimm dir Zeit, zu überlegen, was du wirklich willst, wofür dein Herz brennt und zwar nicht nur jetzt, sondern ein Leben lang. Und dann gehe diesen Weg mit voller Überzeugung, wir stehen hinter dir. Das hat mich frei gemacht, diese bedingungslose Unterstützung zu spüren. So konnte ich meine Liebe für den Kochberuf entdecken, mich weiterentwickeln, entfalten und letztendlich meinen Träumen, Zielen und Visionen folgen.
Viele Kochlehren bleiben derzeit in der Schweiz unbesetzt. Wie kann diese Ausbildung wieder an Attraktivität gewinnen?
Darüber mache ich mir viele Gedanken. Alle schauen begeistert Kochsendungen und streamen Netflix-Serien, aber die Lokale suchen händeringend nach Köchinnen und Köchen. Also habe ich angefangen, mich bei den Jugendlichen umzuhören, nach ihren Bedürfnissen zu fragen. Es ist nun mal so: Sie möchten zwar unbedingt kochen, aber auch Zeit für Freunde, Familie und Hobbies haben. Wir müssen also umdenken, neue Arbeitsbedingungen schaffen, veraltete und festgefahrene Strukturen aufbrechen. Mein Restaurant «Azurmendi» hat beispielsweise nur am Wochenende abends geöffnet und Montag und Dienstag sind Ruhetage. Das wird vom Team geschätzt!
