Lennart Geist bringt das Thema Nachhaltigkeit in seiner Karlsruher Bar »The Door« auf ein ganz neues Level. Das hat ihm nicht nur den Titel als »Bartender des Jahres« von Falstaff eingebracht, sondern auch jede Menge glückliche Gäste. Im Interview verrät er, was sein Konzept so besonders macht.
Nachhaltigkeit an der Bar ist seit Jahren ein Thema, das immer mehr in den Fokus rückt. Wie kann man Abfälle reduzieren, den eigenen CO2-Abdruck verkleinern, Zutaten ganzheitlich verarbeiten? Innovative Lösungen gibt es viele – Fallstricke aber nicht minder. Lennart Geist, Deutschlands Bartender des Jahres 2025, hat sich für seine Karlsruher Bar »The Door« vieles angeschaut und seine eigenen Schlüsse gezogen. Herausgekommen ist mit »Sip the City« ein Konzept, das Saisonalität und Nachhaltigkeit von wenigen Wochen auf viele Monate verlängert und Gäste begeistert.
Falstaff: Bei dem Konzept »Sip the City« geht es im Kern darum, an der Bar möglichst nachhaltig zu arbeiten. Was bedeutet das genau und wie hat das die Arbeit in der Bar verändert?
Lennart Geist: Früher haben wir uns nur sehr wenig eingeschränkt und wollten einfach nur den tollsten und abgefahrensten Geschmack in unsere Drinks bringen. Dafür haben wir alles Mögliche genutzt. Aber damit haben wir uns von anderen Bars nicht wirklich abheben können. Deshalb haben wir gesagt, dass wir durch Einschränkung die Kreativität befeuern wollen und haben angefangen, lokale Zutaten zu sammeln. Viele davon wachsen wild, einiges beziehen wir aber auch von kleinen, regionalen Produzenten. Für unsere neue Karte beliefert uns beispielsweise ein lokaler Bauer mit Nashi (asiatische Apfel-Birnen-Kreuzung) und aktuell arbeiten wir mit einem Röster aus Karlsruhe zusammen, der Lupinen-Kaffee anbietet. Damit machen wir dann eine koffeinfreie Espresso Martini-Variante. Das heißt die Idee ist, dass wir uns auf die Sachen konzentrieren, die es bei uns in der Region gibt.
Gibt es Konzepte oder Kollegen, die besonders viel Inspiration geliefert haben?
Natürlich schauen wir, was andere Bars in den Metropolen oder auch international so treiben, denn Karlsruhe ist hier ehrlicherweise schon ein paar Schritte hinterher. Du darfst dein Publikum aber auch nicht überfordern, indem du immer abgedrehtere Drinks anbietest. Dafür brauchst du Leute, die das verstehen und auch bezahlen möchten. Es muss für den Gast auch immer möglich sein, einen ganz simplen, aber gut gemachten, klassischen Drink zu bekommen. Ein großartiges Beispiel ist etwa das »Paradiso« in Barcelona. Eine unfassbar tolle Concept Bar und ich liebe wirklich, was die dort machen. Die haben die abgefahrensten Sachen auf der Karte, die krassesten Gläser und arbeiten nachhaltig bis ins kleinste Detail, aber ein klassischer Whisky Sour gehört nicht zum Konzept. So etwas können wir hier in Karlsruhe nicht machen.
Es muss für den Gast auch immer möglich sein, einen ganz simplen, aber gut gemachten, klassischen Drink zu bekommen.
Mir hat aber auch das »Velvet« in Berlin immer sehr gut gefallen, die ihre Karte auch sehr regional aufgebaut haben. Ich fand es aber auch immer ein wenig schade, dass man zwar immer mitbekommen hat, was die Kollegen alles Großartiges sammeln und was für Drinks sie daraus machen, doch wenn man dann hinkam, um sie zu probieren, war immer schon alles leer, weil die Zutaten nicht lange genug gereicht haben. Unser Ansatz ist, mehr Arbeit reinzustecken und länger und mehr zu sammeln, um damit länger spielen zu können. Wenn es sein muss, sogar über Monate. Wir sammeln daher saisonal versetzt und haben einen richtigen Sammel-Kalender mit Hotspots erstellt, wo wir sehen, was wir wann wo ernten können. Die Drinks entwickeln wir dann gemeinsam im Team und überlegen auch, wie wir die Zutaten am besten verarbeiten.
Welche Zutaten landen in euren Körben?
Für die alte Karte haben wir beispielsweise Tulpenmagnolien, Sakurablüten, Bärlauch und Waldmeister gesammelt. Für die neue Karte, die demnächst kommt, waren es dann Holunderblüten, Brombeeren, Kirschen oder grüne Walnuss, aus der wir einen Likör hergestellt haben. Spannend ist auch Flieder, den der Gast, wie manch andere unserer Zutaten auch, einfach nicht in einem Drink vermutet und trotzdem einen tollen Geschmack ergibt. Bei Flieder ist es jedoch wichtig zu wissen, dass eigentlich alles, bis auf die Blüten, giftig ist.
Wie verarbeitet ihr diese Zutaten?
Wichtig bei uns ist, dass wir die Sachen haltbar machen müssen, damit sie uns sechs Monate reichen. Wir sind eben noch immer eine recht kleine Bar und haben nicht unendlich viel Lagerfläche. Alkohol bietet sich einfach an, um Zutaten haltbar zu machen, aber wir werden das in Zukunft auch verstärkt ohne Alkohol hinbekommen und Sirupe und Cordials z.B. einfrieren, damit wir für ein halbes Jahr genug Vorrat haben. Zudem können wir so mehrere unserer Drinks auch als alkoholfreie Variante anbieten. Das war zu Anfang des »Sip The City«-Konzepts noch nicht so. Auf der neuen Karte, die Ende November kommt, werden aber diverse alkoholfreie Drinks dabei sein.
Werden diese alkoholfreien Varianten also von den Gästen aktiv verlangt?
Prinzipiell spüren wir da schon ein gestiegenes Interesse. Früher haben wir das Thema ein wenig stiefmütterlich behandelt, haben uns dann aber dazu entschieden, die Drinks die wir auf der Karte haben, auch alkoholfrei und als vollwertige Alternative anzubieten. Und das kam sehr gut an, da die Leute dann dasselbe Glas, dieselbe Optik und einen sehr ähnlichen Geschmack bekommen. Sie haben nicht mehr das Gefühl, zweite Wahl trinken zu müssen.
In der Corona-Zeit war die »The Door« Bar sehr schnell dabei, als es darum ging, hochwertige Bottled Cocktails anzubieten. Ist von diesem Business etwas übrig geblieben?
Wir waren tatsächlich mithin die ersten, die das damals gemacht haben. Da war der erste Lockdown gerade mal eine Woche alt und jeder hat noch gedacht, nach vier Wochen ist der Spuk vorbei. Wir haben das anfangs noch selbst lokal ausgefahren, haben aber dann sehr schnell unseren eigenen Onlineshop aufgebaut. Den haben wir bis heute. Gäste können darüber zum Beispiel die Kunst, die in unserer Karte abgedruckt ist, kaufen und man kann Tickets zu unseren Events erwerben, das spart uns die Provision an Drittanbieter. Tastsächlich bieten wir auch noch immer Bottled Drinks an, wenngleich das Geschäft natürlich nicht mehr so entscheidend ist. Als Geschenk oder für Events geht das aber immer noch. Wir bieten zudem auch Caterings an und manchmal, wenn der Kunde keinen Bartender von uns bezahlen möchte, aber trotzdem etwas Besseres als selbst gebaute Gin & Tonics haben will, bieten wir unsere Bottled Cocktails inklusive Gläsern und Eis als smarte Mittellösung an.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
