Neue Küchenchefin im «Weissen Rössli»: «Hier kann ich wirklich ich selbst sein»

Mit Giulia Marciano übernimmt eine international erfahrene Köchin die Küche im «Weissen Rössli». Seit wenigen Wochen ist die 31-jährige Italienerin für das Menü des renommierten Hauses verantwortlich – ebenso wie für die neue Brigade. Falstaff hat die talentierte Küchenchefin mit klarer Vision zum Gespräch getroffen.

Falstaff: Herzlichen Glückwunsch zur neuen Position als Küchenchefin im «Weissen Rössli». Was hat Sie an diesem Restaurant gereizt?

Giulia Marciano: Nach der Schliessung des «Strauss» in Winterthur habe ich mir bewusst Zeit genommen, um zu reisen, Kraft zu sammeln und herauszufinden, wo ich wirklich arbeiten möchte. Beim «Weissen Rössli» wusste ich schnell, dass ich meine Kreativität ausleben kann. Hier habe ich die Freiheit und Chance, wirklich das umzusetzen, was ich will. Das Restaurant hat eine starke Identität und einen sehr guten Ruf. Ich bin sehr dankbar, hier sein zu dürfen. Viele Gäste kommen auch bewusst, um die Veränderung zu entdecken – gerade weil jetzt eine junge Frau wie ich die Küche führt. Das freut mich sehr.

Sie haben bereits in gehobenen Restaurants in Italien, St. Moritz und Deutschland gearbeitet. Inwiefern haben Sie diese Stationen geprägt?

Jede Station bringt etwas mit sich, im Guten wie im Schwierigen. Ich habe viel über Technik, über den Umgang mit Produkten, über Stressmanagement und Teamarbeit gelernt. Man sammelt Erfahrungen, positive wie negative, und versucht, möglichst viele davon in die eigene Arbeit mitzunehmen. Mit jedem Jahr entwickelt man sich weiter.

Seit knapp einem Monat wird Ihr neues Menü im «Weissen Rössli» serviert. Wie haben Sie es konzipiert?

Ich habe bereits im Dezember mit der Arbeit daran begonnen. Ich habe mir Zeit genommen, um zu verstehen, wie alles funktioniert. Bevor ich mit der Kreation meines eigenen Menüs begonnen habe, war es mir wichtig, meine Herkunft zu zeigen. Meine Gerichte spiegeln meine Wurzeln im Piemont wider, zum Beispiel mit Ravioli oder geschmortem Fleisch. Ich möchte diese Tradition nicht verlieren, sondern sie mit Kreativität und Technik verbinden. Gleichzeitig sollen die Gerichte auch Erinnerungen an Reisen und besondere Momente transportieren.

Wie fällt das Feedback der Gäste bisher aus? Worauf sind Sie besonders stolz und was möchten Sie noch verbessern?

Das Feedback ist insgesamt sehr positiv. Besonders häufig bekomme ich Komplimente für die Ravioli und die Jakobsmuscheln. Das macht mich sehr glücklich. Auch das Kalbfleisch und die Präsentation des Wintersalats werden oft gelobt. Jedes Mal, wenn ich an die Tische gehe, spüre ich grosse Wertschätzung von den Gästen. Verbessern möchte ich mich immer weiter, mit jedem Menü.

Wie wichtig sind Ihnen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit?

Sehr wichtig. Ich folge den Jahreszeiten aus Respekt vor den Produkten, insbesondere bei Gemüse. Im Winter dürfen Gerichte kräftiger sein, im Sommer frischer und im Frühling sowie im Herbst eine Mischung aus beidem. Ich koche oft so, wie ich es mir auch zu Hause wünsche. Das beste Produkt, der beste Geschmack. Ich stehe mit Produzenten in Kontakt und kann so die Auswahl der Zutaten kontinuierlich optimieren. In Zürich gibt es dafür sehr gute Möglichkeiten und Netzwerke.

In jungen Jahren übernehmen Sie eine Schlüsselrolle in einem renommierten Haus. Wie gehen Sie mit dieser Verantwortung um? 

Es ist eine Herausforderung, jeden Tag. Ich versuche, Verantwortung mit Respekt zu tragen und mich ständig zu verbessern. Auch ich habe Bereiche, in denen ich noch dazulernen muss. Teamarbeit ist mir extrem wichtig. Wir haben ein wirklich tolles Team und eine angenehme Atmosphäre, in der auch gelacht wird. Wir verbringen sehr viel Zeit miteinander in der Küche, oft mehr als mit unseren Familien oder Partnern. Deshalb ist ein positives Arbeitsumfeld essenziell.

War die Position als Küchenchefin schon immer Ihr Ziel?

Ich habe immer versucht, mich selbst weiterzubringen, mich zu fordern und den nächsten Schritt zu wagen. Für mich bedeutet wachsen, ständig besser zu werden und nicht stehenzubleiben.

Gab es Momente, in denen Sie gezweifelt haben?

Ich habe nie daran gezweifelt, dass dieser Beruf mein Weg ist. Ich habe mich eher gefragt, ob es wirklich überall so schwer sein muss. Dann habe ich den Arbeitsplatz gewechselt und gemerkt, dass es oft am Umfeld liegt. Manchmal ist man einfach nicht am richtigen Ort. Die Arbeit in der Küche ist stressig, aber das gehört nun einmal dazu.

Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit?

Die Recherche fürs Menü, die Organisation, Sauberkeit und das Anrichten der Teller. Vor allem aber die Möglichkeit, den Gästen Emotionen zu vermitteln. Das ist für mich das Wichtigste.