Im neu eröffneten Restaurant von Dan Shu – bekannt durch das «Gaijin Izakaya» oder das «Old Inn» – kreiert der Szene-Gastronom mit seiner Frau May asiatischen Comfort-Food-Deluxe.
Einmal durch ganz China futtern? Im «BaoBae» im Zürcher Kreis 4 kein Problem. Die Karte ist nach den Regionen Chinas gegliedert: Norden, Süden, Westen. Jede Region steht für bestimmte Zutaten und Aromen – Weizen und Schärfe im Norden, Fisch und Meerestiere im Süden, Fleisch im Westen. Gekocht wird, was Dan Shu selbst gerne isst: Comfort Food mit Tiefgang.
Sein persönlicher Favorit sind die Ramen mit Erdnusssauce, gerösteten Zwiebeln und crispy Bündnerfleisch. Eine Hommage an die traditionellen Geschmackswelten Fujian, der Heimatregion von Küchenchef Dan: «Für uns symbolisiert dieses Gericht genau das, was wir auch privat lieben: ehrliche, aromatische Küche mit Tiefe, die Erinnerungen weckt – und im besten Fall neue Erinnerungen für unsere Gäste schafft.»
Alle Gerichte im «BaoBae» sind so konzipiert, dass sie in der Mitte des Tisches geteilt und gemeinsam genossen werden können. So kommt das Chicken Katsu stilecht mit einer Schere im Fleisch daher – zum selbst teilen. Die Bao Buns werden frittiert statt gedämpft, leicht scharf und in veganer wie fleischhaltiger Variante.
Bei der Philosophie hinter dem Restaurant geht es um mehr als gutes Essen: «Wir mögen die Vorstellung nicht, dass man ein Experte sein muss, um gutes Essen oder guten Wein zu geniessen», sagt Mitgründerin May. «Wer ein Verständnis für chinesisches Essen mitbringt, wird die Konzepte zu schätzen wissen – aber wer einfach nur gern isst, wird den Geschmack auch ohne Hintergrundgeschichte lieben.»
Zum Trinken? Eine fein kuratierte Weinkarte mit 72 Positionen von Paul Waldschuetz und Stefano Petta (ehemals «Widder», heute «Living Circle») und Cocktails vom Zapfhahn, entwickelt von Bar-Profis Marco Colelli und John Oquendo von «Liquid Creator». Highlight: die «Red Flag» mit Kardamom und Tomate – gewagt, aber stimmig.
Auch beim Dessert bleibt es aromatisch, etwa mit einem Kokos-Sorbet auf Tapiokaperlen und Mango – leicht, frisch und überraschend. Genau wie das gesamte Konzept von «BaoBae», das bewusst mit Erwartungen spielt und doch tief in der Tradition verwurzelt ist: «Wir wollten die Vielfalt der chinesischen Küche feiern – nicht auf museale Weise, sondern lebendig, kreativ und voller persönlicher Geschichten.»
