Heute ist die eigentliche Beere in all ihrer Sortenvielfalt eines der wichtigsten Lebensmittel weltweit. Sternekoch Dani García schrieb mit der Tomate Geschichte.
Tomaten strotzen vor Umami und Dani García hat ein Faible für Tomaten. Sie waren es auch, die den andalusischen Sternekoch weit über die Grenzen seiner Heimatstadt Marbella an der Costa del Sol in der Provinz Málaga hinaus berühmt gemacht haben.
2007 schrieb García dort, in dem ehemals ruhigen Fischerdorf, das heute die höchste Konzentration an Fünf-Sterne-Luxusresorts in Spanien aufweist, mit seinem Signature Dish »Tomate Nitro« ein Stück Gastronomiegeschichte. Der Clou an dem Gericht: Die täuschend echt aussehende Tomate birgt im Inneren eine Pipirrana-Mousse aus Tomaten, grünem Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl in Pulverform. Die Masse wird zu Kugeln geformt und in Frischhaltefolie eingewickelt – dadurch entstehen an der Oberfläche die für Tomaten charakteristischen Falten. Anschließend werden die Kugeln in flüssigen Stickstoff getaucht und mit roter Lebensmittelfarbe überzogen. Das Ergebnis sieht nicht nur spektakulär aus, sondern ist geschmacklich auch unglaublich intensiv. García, der über die Jahre immer wieder an der Rezeptur geschraubt und die Präsentation am Gast variiert hat, bringt die Aromen Andalusiens damit in geballter Form auf den Teller.
In den Gewächshäusern Andalusiens herrschen Idealbedingungen. Selbst nachts sind es um die 14 Grad Celsius, auch im Winter. Zu den beliebtesten spanischen Tomatensorten zählt die Huevo de toro, zu Deutsch Stierei, was daran liegt, dass die Maserung des Fruchtfleischs an jene von Stierhoden erinnert.
Die Riesentomate, die bis zu 700 Gramm schwere Exemplare hervorbringen kann, wird von den Spanierinnen und Spaniern gerne in Scheiben geschnitten und auf Tostadas serviert oder lediglich mit etwas Olivenöl und Salz gegessen. Die länglichen Tomates de pera (»Birnentomaten«) sowie die Rispentomaten Tomates de rama eignen sich hingegen perfekt für Gazpacho andaluz oder Salmorejo andaluz. Bei beiden Gerichten handelt es sich um eine kalte Suppe, wobei letztere vor allem in der Region Córdoba verbreitet und dort als Salmorejo cordobés bekannt ist. Im Gegensatz zum Gazpacho enthält die Salmorejo weder Gurke noch Paprika, dafür aber einen höheren Brotanteil, der die Suppe dickflüssiger macht.
Ebenso beliebt ist die Sorte Tomate de terreno, die sogenannte Tomate vom Feld, die folgerichtig nicht aus dem Gewächshaus kommt. Die Spanierinnen und Spanier verwenden sie vorzugsweise für Salat, etwa für Tomate aliñado. Dafür werden die Tomaten dünn aufgeschnittenen, wie Carpaccio arrangiert und traditionell mit Knoblauch und Petersilie gewürzt. Oder sie verarbeiten die Feldtomaten zu Pipirrana, einem Salat, der je nach Region anders zubereitet wird, in der Provinz Jaén im Nordosten Andalusiens beispielsweise mit Tomaten, Zwiebeln, hartgekochtem Ei und Thunfisch.
Zwei weitere traditionelle andalusische Tomatengerichte sind zudem Pan con tomate, also getoastetes Brot, das mit Olivenöl beträufelt und mit zerkleinerten oder pürierten Tomaten bestrichen wird, sowie Magro con tomate, bei dem es sich um ein traditionelles Tapasgericht aus Schweinefleisch und Tomatensauce handelt.
Ein Überblick der bekanntesten Tomatensorten
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