Restaurant der Woche: Igniv – Bad Ragaz

Wie gut kocht er denn nun, der Nachfolger von Silvio Germann? Am 1. Juni übernahm Joël Ellenberger im Restaurant «Igniv» im «Grand Resort Bad Ragaz». Zwei Michelin-Sterne – der Neue in der Küche tritt in grosse Fussstapfen. Von Germann gab’s die besten Wünsche, eine mehrwöchige Einführung und den Tipp für den guten Coiffeur im Ort. Ellenberger ist an seinem ersten offiziellen Arbeitstag leicht nervös, die Frisur sitzt, die Gerichte ebenso.

Klar, dass sich der 28-­Jährige zuvor an den Signatur-Gerichten des Hauses sowie an den Kreationen seines Vorgängers orientiert: «Ich will da anknüpfen, wo Silvio aufgehört hat. Ein verdammt hohes Level.» Ellenberger weiss um die Einzigartigkeit des Konzepts: mehrere Gerichte aufs Mal anstelle der klassischen Menü­abfolge. «Ich muss umdenken. Ich darf den Gast nicht mit zu vielen Komponenten auf einem Teller überfordern, da man ja gleichzeitig mehrere Gerichte serviert kriegt.»

Der gebratene weisse Spargel mit knusprigem Shiso-Blatt, getrocknetem Eigelb und Beurre blanc ist optisch wie geschmacklich (Säure und Umami!) ein Highlight. Die Goldbrasse mit Puntarelle – Frühsommer pur! Dann diese Felsenfischsuppe: eine Nage aus Drachenkopf, Knurrhahn, Rotbarbe, Hummer und Langusten, Forellenroulade und dazu eine Sauce Rouille. Der Gast schöpft selbst aus dem grossen Topf. In der Pâtisserie kann Ellenberger weiterhin auf die kreative Lisa-Maria Östreich ­zählen: Ihr Rhabarber-Holunder-Dessert erfrischt herrlich, das Soufflé (diesmal mit Tonkabohne) darf nie fehlen. Fazit: Noch ist kein grosser Unterschied zwischen Germann und Ellenberger zu merken – und das ist gut. Die persönliche Handschrift wird sich gewiss entwickeln.

INFO

Igniv – Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz
T: +41 81 3033035
resortragaz.ch