Die Traubenernte ist geschafft, im Keller beginnt nun die Zeit der Weinwerdung. Auf den ersten Blick kehrt in der Region Ruhe ein. Aber in der vermeintlich stillen Zeit ist in den Weingütern dennoch allerhand zu tun.
Im Betrieb von Hansi Schneeberger herrscht reges Treiben. Sein Weingut ist Österreichs größter Sturmproduzent. Die Saison startete heuer aufgrund der Witterung so früh wie nie. Bereits Mitte August wurden die ersten Trauben der Sorte Bouvier gelesen. »Sturm wird von so manchem belächelt. Mit seiner Frische und Traubigkeit ist er aber sehr beliebt und zudem wichtiger Teil der heimischen Weinkultur. Wir haben eine riesige Fangemeinde – vom Bodensee bis zum Neusiedler See«, sagt Schneeberger.
Sturm ist die Vorstufe zum Wein, bei dem die Hefe im Traubenmost noch aktiv ist und Zucker in Alkohol und CO² umwandelt. Beim Gärprozess bildet sich laufend Kohlensäure, die die Hefezellen aufwirbelt. Deshalb ist er trüb und verändert sich ständig. An einem Tag noch süß und leicht, zeigt er sich am nächsten bereits trockener und kräftiger.
Direkt nach der Sturmzeit beginnt die Saison des Junkers. Auch hier ist Schneeberger eine fixe Größe. Der Markenwein mit seinem Steirerhut samt Gamsbart als Logo war ab Mitte der 1990er-Jahre ein Riesenerfolg – auch aus wirtschaftlicher Sicht. Nach der Ernte wird schnell verarbeitet und gefüllt. Anfang November sind die Weine schon beim Kunden und der Umsatz in der Kasse des Weinguts. Heute hat das Jungwein-Thema an Wichtigkeit verloren. Trotz allem läutet der Junker nach wie vor den neuen Weinjahrgang ein.
»Für uns ist er mit seiner zugänglichen Art der Türöffner zu einem breiteren Publikum.« Wenn dann im frühen Winter in der westlichen Ecke der Südsteiermark die Nebel über die Täler ziehen und von der Koralpe die ersten schneebedeckten Berggipfel herüberschauen, ist von Ruhe am Sausaler Weingut noch keine Spur. Die Buschenschank der Familie hat weiterhin offen und als Kellerverantwortlicher ist Schneeberger sowieso im Dauereinsatz.
Armin Tement fällt nach der Ernte eine riesige Last von den Schultern. »Wir sind über das ganze Vegetationsjahr stark mit dem Wetter in Interaktion. Wenn die Trauben gelesen sind, fühlt sich plötzlich alles viel leichter an«, erzählt er. Für Tement beginnt dann die Zeit der Reflexion. Sie ist leiser, aber nicht weniger arbeitsintensiv wie der Rest des Jahres.
»Wir starten nach der Lese mit dem Monitoring in den Weingärten. Dabei schauen wir uns auch die Böden genau an. Wo sich die Erde zu mager zeigt, bringen wir Kompost zum Humusaufbau aus«, sagt er. Zeitgleich wird jeder Rebstock begutachtet und die besten mit einem Band markiert. Hier werden später Edelreiser für die Massale-Selektion geschnitten. Die Rebschule pfropft diese auf eine geeignete Unterlage. Mit der Vermehrung eigener, besonders ausgewählter Reben bleibt die genetische Vielfalt im Weinberg erhalten und es gibt weniger Probleme wie Infektionsdruck durch Pilzkrankheiten und Schädlinge.
»Der Spätherbst und Winter ist für uns auch die Zeit der Instandhaltung im Weingarten. Wir haben ein knappes halbes Jahr, bis das vegetative Wachstum von Neuem beginnt. Es werden Drahtrahmen ausgebessert, Pflöcke erneuert und die Mauern der Terrassen hergerichtet«, so Tement. Nach dem ersten Frost, wenn die Blätter von den Stöcken fallen, startet der Rebschnitt in der Regel im Jänner. Manchmal ist es auch noch im alten Jahr notwendig.
Armin Tement erklärt, dass er dadurch ein zu starkes, mastiges Wachstum drosseln könne. Hie und da sei die Methode bei jungen Sauvignon Blancs wichtig. Seit Jahren widmet sich das Weingut dem sanften Rebschnitt. Im Fokus dabei: die Pflanzen so wenig wie möglich zu verletzten und zu stressen. Essenziell ist, dass der Saftfluss ungehindert und harmonisch in der Rebe zirkulieren kann. »Wir haben die Methode vor gut 15 Jahren gemeinsam mit unseren Kollegen Gross und Sattler begonnen. Auf den Rebschnitt baut sich in der Folge alles auf.«
Bei Katharina Tinnacher gibt es aktuell jede Menge Arbeit abseits der Reben. »Wir kümmern uns um Hecken, die für mehr Biodiversität zwischen den Weingärten sorgen. Und wir sind bei der Arbeit im Wald«, erzählt die Winzerin. Das Holz aus ihren Mischwäldern wird zu Hackschnitzeln verarbeitet und ihr kompletter Betrieb so mit Wärme versorgt. Wo es Wälder gibt, ist auch das Wild nicht weit. Daher ist das Ausbessern von Wildzäunen, die die Reben vor Verbiss schützen, wichtige Winterarbeit. Außerdem werden Wege in den Rieden genauso saniert wie deren Drainage.
Alles Arbeiten, für die während des Jahres Zeit fehlt. »Nach der Lese und wenn die Weine ihre Gärung beendet haben, bin ich vor allem dankbar und zufrieden. Und ich habe immer auch etwas mehr Zeit für meine kleine Tochter«, erzählt Katharina Tinnacher.
Während des Winters verbringt die Winzerin viel Zeit im Keller. Sie begleitet den natürlichen biologischen Säureabbau, es wird verkostet und beobachtet. Tinnacher schaut, dass alle Fässer spundvoll sind. Die Maßnahme ist ein wichtiger Oxidationsschutz, denn geschwefelt wird bei ihr erst kurz vor der Füllung und mit minimaler Dosis. Im Februar zieht sie die Ersten Lagen wie Ried Steinbach nach 15 Monaten von der Feinhefe ab und bereitet sie unfiltriert zum Abfüllen vor. Das passiert mit einer Gemeinschaftsfüllanlage, die sie sich mit Kollegen teilt, um Kräfte zu bündeln. Die Großen Lagen wie Ried Welles dürfen noch ein weiteres Jahr im Keller ruhen. Besonders am Weingut ist die Vorweihnachtszeit. Dann sind die Türen für den Weinadvent geöffnet. Tinnacher nimmt sich Zeit für ihre Kunden, es gibt Ausstellungen und vielfältig Kulinarisches.
Hannes Sabathi hat in der kalten Jahreszeit richtig viel zu tun. »Wenn die letzten Trauben herinnen sind, bin ich nach all dem Druck echt erleichtert«, sagt er. Der November ist dann jedoch das Gegenteil von Entspannung. Neben der Arbeit im Keller ist er die Hälfte der Woche unterwegs, um Kunden zu treffen. Sabathi verkauft rund 90 Prozent an die Gastronomie, gut zwei Drittel davon in Österreich.
Bevor die Hotels in den Skiregionen aufsperren, besucht er Sommeliers zum Austausch und zur Verkostung der aktuellen Weine. Und es sagen sich Gastronomen in seinem Betrieb am Kranachberg an. Hier bekommen sie einen Einblick in das Weingut, ein Gefühl für die Rieden und Sabathis Arbeit. Das neue Jahr startet dann mit dem Rebschnitt. Bald danach ist er wieder unterwegs. »Die Phase der Weinmessen beginnt im Februar mit der Vinexpo in Paris. Das ist für mich aktuell die spannendste Möglichkeit, um sich einem internationalen Publikum zu präsentieren. Es sind Fachleute aus der ganzen Welt dort.«
Im Thermen- & Vulkanland hat Franz Gölles jeden Winter ein besonderes Vorhaben. Er ist Eisweinfan und fiebert dem Tag entgegen, wo er seine Rieslingtrauben dafür ernten kann. »Allerdings wird das durch den Klimawandel immer schwieriger. Es braucht mindestens minus sieben Grad Celsius, um einen Eiswein produzieren zu können. Die Trauben müssen eine Nacht durchfrieren«, sagt Gölles.
2023 war es am 4. Dezember so weit. »Ein Ernteteam muss parat sein und auch der Kellereiinspektor muss von der Eisweinlese informiert werden. Er misst die Gradation der Trauben im Weingarten und dann später noch einmal im Saft, der von der Presse rinnt. Erst dann haben wir die offizielle Bestätigung für Eiswein.«
Die Trauben werden sanft, aber mit hohem Druck gepresst und der Saft leicht vorgeklärt und angewärmt, damit die Fermentation beginnen kann. Durch den natürlichen hohen Zuckergehalt hat die Hefe ihre liebe Not, die Gärung zu starten und sie am Laufen zu halten. Im Vorjahr dauerte es ganze vier Monate, aber es zahlte sich aus. Der Wein duftet nach Pfirsich, Marille, Honigmelone und Litschi. Seine Süße ist präsent, durch die starke Säure aber gut in Balance. Der Winzer liebt seinen Eiswein zu Blauschimmelkäse. »Der Kontrast von Süße und Salzigkeit ist großartig«, sagt er. Übrigens: 2023 wurde in der Steiermark lediglich ein einziger Eiswein gekeltert. Jener von Gölles.
Am Steinberghof der Firmenichs geht es ab Dezember hochprozentig zu. »Bei uns wird schon sehr lange Schnaps gebrannt. Es ist eine klassische Winterarbeit. Die Zeit, wenn die Weine im Keller fertig vergoren sind, es dort ruhiger wird und bevor wir mit dem Rebschnitt loslegen, bietet sich dafür an«, erzählt Junior Johannes. Gebrannt werden Maschansker Apfel, Kriecherl, Quitte, Zwetschke oder Trester von Sauvignon Blanc oder Muskateller.
Seit einer Weile stellt Firmenich auch Gin her, den er »Stin« nennt. Die Arbeit in der Brennerei ist eine zurückgezogene. Da kommt es nicht ungelegen, dass sich am Johannistag, dem 27. Dezember, die Winzerschaft trifft, um das Ergebnis des neuen Jahrgangs als Fassprobe zu kosten. Es wird gefachsimpelt und gefeiert, getrunken und gelacht. Und vor allem mit Dankbarkeit und Demut auf die Arbeit der letzten, alles andere als ruhigen Monate angestoßen.
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