Ein Besuch bei Luke Dale-Roberts vom «The Test Kitchen» in Kapstadt – dem höchstbewerteten Restaurant Afrikas.
«Papa, darf ich aufs Dach?» Luke Dale-Roberts’ neun Jahre alter Sohn Finley platzt mitten hinein ins Durcheinander. Der Papa eröffnet gerade seinen Edel-Imbiss «Naturalis», nur ein paar Meter weg vom berühmten «Test Kitchen». Fotografen drängen sich. Luke, der ein altes T-Shirt, eine gestreifte Schürze und ausgelatschte Stan Smith-Tennisschuhe trägt und uns bittet, ihn bei Vornamen zu nennen, nutzt die Gelegenheit: Er stiehlt sich mit uns davon.
Oben zeigt er uns den (noch) fast leeren Kühlraum, in den Schinken und hausgemachte Biowürste kommen. Und ganz oben das Dach. Hier sollen einmal Kräuter fürs Restaurant wachsen. Luke ist auch im übertragenen Sinn ganz oben: «The Test Kitchen» gilt als bestes Restaurant Südafrikas, noch vor dem legendären «Tasting Room» in Franschoek, dem aufstrebenden «Greenhouse» in Kapstadt und dem Langzeit-Platzhirschen «La Colombe». «Ich habe das La Colombe auf Platz zwölf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt gebracht. Dann wollte ich etwas anderes machen. Ich habe eine Hypothek auf unser Grundstück in Plettenberg aufgenommen und habe mir 250.000 Rand von einem Freund geliehen – und los ging es.» Es war viel Arbeit. Vor fünf Jahren hatte Luke nur drei Angestellte. Auf dem Weg zur Arbeit holte er selbst die Servietten von der Reinigung und kaufte das Mineralwasser. Riskant war der Sprung in die Selbständigkeit auch.
Woodstock, das Viertel in dem wir sind, galt damals als gefährlich und heruntergekommen. «Einmal fragte mich ein Gast: Warum in Gottes Namen bist Du in diese Ecke gegangen? Wer verdammt nochmal soll hierher zum Essen kommen?» Luke hatte den richtigen Riecher. Oder Glück. Oder beides. Dank Turbo-Gentrifizierung ist Woodstock inzwischen eines der populärsten Viertel in Kapstadt.
Blick in das »The Test Kitchen« / Foto beigestelltBlick in das »The Test Kitchen« / Foto beigestellt
«Naturalis» und «The Test Kitchen» sind in einem Hinterhof, der im Prenzlauer Berg der 90er-Jahre nicht aufgefallen wäre. Alte Ziegelgebäude. Ein riesiger Schornstein mit grossem Pizzaofen davor. Gegenüber ein Weinladen und eine Espresso-Bar. Oben kleine Galerien und Boutiquen. Edel-Bohémiens und nicht ganz so edle. Reife Frauen in schwarzen Sackkleidern mit Springer-Stiefeln und rosa Haaren. Der Schriftzug «The Test Kitchen» ist in unauffälligen, zehn Zentimeter hohen Metallbuchstaben an die Wand genietet und kaum zu sehen. Eine junge Frau putzt die Scheiben der Glastür. Lieferanten kommen und gehen. Überall Kartons. Die Kellner machen ihr Briefing im Freien – umwimmelt von Einheimischen und Touristen. Neben ihnen eine grosse orange Mülltonne.
Jeder in Kapstadt, dem man sagt, dass man bei LDR im TTK zum Essen geht, antwortet mit einem Satz wie diesem: «Wow, wann hast Du reserviert?». An Wochenenden ist das Restaurant sechs Monate im Voraus ausgebucht. «Im August ändern wir das Reservierungssystem«, sagt Luke. «Es ist unfair. Welcher Einheimische weiss denn jetzt schon, was er in einem halben Jahr unternimmt? Also machen wir maximal einen Monat Vorlauf«.
Wie also ist das Essen, das die 22 Köche unter dicken Metallröhren zubereiten und die Gäste unter in der Zugluft schwingenden runden filzbespannten Lampen essen? Sehr gut! Für europäische Esser hat es ein paar Überraschungen parat; für viele Südafrikaner ist es revolutionär: Austern mit Curry-Öl und gebackenen Curry-Blättern. Oder Chawanmushi – extrem frische Langustine mit marinierten Shiitake-Pilzen und Mirin-Tee. Oder eine zart gedämpfte Mini-Sellerieknolle mit Zitronenjoghurt, immens sämiger roher Forelle und rohen Jakobsmuscheln. Den Kick gibt die genau richtige Dosis Liebstöckel. Süss trifft salzig. Und noch wichtiger: Die kulinarische Kulturen Afrikas, Europas und Asiens treffen sich im Schmelztiegel Kapstadt. Mittendrin der Weltenbummler Luke, der im Baur au Lac in Zürich lernte und danach in Grossbritannien, Australien, Singapur und Südkorea kochte. Dreisterne-Kollege Heston Blumenthal lobt das, was Luke von seinen Reisen mitgenommen hat: «Er kann aus Zutaten, die scheinbar nicht zusammenpassen, auf wunderbare Weise etwas ganz Neues schaffen».
»Blinissoise«:Gekühlte Blini Creme, gegrillte Langustine »en gele«, Tataki von der Langustine und Lakritz-Staub / Foto beigestellt
«Blinissoise»: Gekühlte Blini Creme, gegrillte Langustine «en gele», Tataki von der Langustine und Lakritz-Staub / Foto beigestellt
«Luke ist der Koch der Köche in Südafrika», ergänzt Tamsin Snyman, eine der profiliertesten Gastronomie-Journalistinnen des Landes. »Die jungen Köche hier wollen alle sein wie er». Woran das liegt? Er behandele die Jungen nicht von oben herab, sondern sage ihnen: Komm, lass’ uns das zusammen machen. Abgesehen davon sei er aussergewöhnlich nett: «Luke lädt einen zu sich nach Hause zum Barbecue ein. Das macht keiner sonst».
Zwei Gänge aus dem grossen Menu stechen hervor: Schmelzende, rötlich schimmernde, in Wein marinierte Gänseleber mit Linsen, eingelegten asiatischen Pilzen, geräucherter Hühnerbrust und Lorbeeröl. Und mehr noch der Kingklip, der wohl typischste Fisch Südafrikas. Er gehört zur Familie der Bartmännchen, sieht einem Aal ähnlich, kann 1,80 Meter lang und 15 Kilo schwer werden. Luke glasiert den immens fleischigen, leicht süsslich schmeckenden Kingklip mit einer Curry-Reduktion. Und kombiniert das alles mit einer hinreissend eleganten Karotten-Cashew-Creme und Beurre Noisette.
«Südafrika ist nicht angekettet an Traditionen. Es ist wie Australien: Man kann alles ausprobieren», sagt Roberts. «Wir haben gerade einen Lauf!» Snyman pflichtet ihm bei. Und widerspricht gleichzeitig: «Wir sind ein riesiges Land mit einer winzigen Zahl an Köchen wie Luke einer ist». Die Köche kämen nicht genug herum in der Welt; Südafrika sei geographisch ab vom Schuss. Und der Rand sei so schwach. Am Ende ein fast schon verzweifelt klingender Wunsch, von dem man als Esser hofft, dass er sich erfüllen möge: «Wir müssen es schaffen, dass wir mehr grosse Köche haben».
BILDERSTRECKE: Impressionen aus dem «The Test Kichen»
The Test Kitchen
The Old Biscuit Mill, 375 Albert Rd, Woodstock, Cape Town, 7915, Südafrika
www.thetestkitchen.co.za
Text von Christoph Teuner, Herausgeber Falstaff Deutschland
