Das Quartierlokal «Barbière» in Bern hat frischen Wind in der Küche. Simon Kräuchi ist gelernter Metzger und Koch – und kommt direkt aus dem Gefängnis.
Zitronenrisotto und Zucchetti-Muffins, spanische Tortilla mit lauwarmen Antipasti, Favabohnen mit Ofenkürbis, Auberginen-Cordon-Bleu mit lauwarmen Kartoffelsalat. So klingt ein Teil des Mittagsmenüs in der «Barbière» im Berner Breitenrainquartier. Dass ein gelernter Metzger das zubereitet, vermutet man nicht. Simon Kräuchi, der auch ausgebildeter Koch ist, steht seit Oktober am Herd der «Barbière». Er bereitet natürlich auch Fleischgerichte zu, schliesslich ist das sein Beruf.
Kräuchi arbeitete einst in der Metzgerei «La Boulotte» als Geschäftsführer, bevor er ins Gefängnis Witzwil wechselte. Dort erlernte er die Herstellung von Grillkäse oder veganen Pattys. «Und ich lernte, wie man mit Menschen umgeht. Egal, was sie ausgefressen haben.» Das Gefängnis Witzwil ist übrigens der grösste Bauernhof der Schweiz, 650 Hektaren werden dort bewirtschaftet.
Während Simon Kräuchi im Gastraum der «Barbière» erzählt, köchelt in seiner kleinen Küche gleich hinter der Bar ein Jus mit Rinderknochen. Er hat ein ganzes Limousin-Rind bei der «Metzgerei Wegmüller» in der Länggasse bestellt. Die Detailarbeit hat Kräuchi übernommen. «Der Metzger ist froh, wenn er nicht alles selber machen muss», sagt der 40-Jährige. Er setzt vermehrt auf halbe Tiere in Bio-Qualität, will vieles selber produzieren und verwursten. «Seit das Rind beim Bauernhof in Schüpfen auf der Wiese stand, sind nur Tage vergangen.»
Auch gereiftes Fleisch will er anbieten, dafür hat er keinen Reifekühlschrank, sondern greift auf Vakuumsäcke zurück. Und auf einen Rauchofen, um Würste zu räuchern. Der bewährte Burger-Abend findet weiterhin mittwochs statt. Bloss werde die Auswahl grösser: lauwarmer Fleischkäse, im Haus produzierter Pastrami und Sauerteigbrot vom gegenüberliegenden «Olympia».
Viele Gäste besuchen die «Barbière» wegen des Biers, das im hinteren Teil des Lokals gebraut wird. Doch Nachhaltigkeit schreibt die «Barbière» auch sonst gross, sagt der Teilhaber Ändu Bart. «Unsere Arbeitszeiten lassen allen ihre Freiheiten, wir arbeiten ohne Zimmerstunden», sagt er. Das helfe, um solche «Jackpots» wie Simon Kräuchi zu finden. Das Know-how eines Metzgers und eines Kochs in einer Person zu finden, sei praktisch unmöglich.
Die etablierte und beliebte «Barbière» will nach 11 Jahres des Schaffens wieder vermehrt auf Events und neue Ideen setzen. Im Quartier ist in den letzten Jahren viel gastronomische Konkurrenz entstanden und das motiviere das «Barbière»-Team, um wieder mehr Gas zu geben. Nicht beim Herd natürlich, der funktioniert selbstverständlich mit Induktion.
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