Halbe-halbe: So lautet nicht nur die Devise für das ideale Haushaltsmanagement, sondern auch das Credo für den Fischkonsum – jedenfalls, wenn es um die Frage nach der Herkunft der Tiere aus Süß- oder Salzwasser geht.
Fisch hat aus gesundheitlicher Sicht ein gutes Image, wofür es eine Reihe überzeugender Argumente gibt. Zu nennen ist etwa der hohe Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, zum Beispiel an Vitamin B12 und Vitamin D, Jod und Selen. Fisch besitzt zudem hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiß, aus dem der menschliche Körper effizient eigenes Eiweiß für Muskelmasse, Botenstoffe für das Gehirn sowie Enzyme und Hormone bildet. Lachs, Makrele, Hering – also fette Fische – liefern außerdem reichlich Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken entzündungs- und gerinnungshemmend. Ein hoher Konsum trägt dazu bei, einen normalen Triglyceridspiegel im Blut, einen normalen Blutdruck und die Herzfunktion aufrechtzuerhalten. Die fetten Fische enthalten auch mehr Vitamin D. Das liegt daran, dass Vitamin D fettlöslich ist und in Fettdepots gespeichert wird. Mit dem Fettgehalt schwankt freilich auch der Kaloriengehalt. Ansonsten jedoch ist es von den Nährstoffen her recht einerlei, ob man zu Süßwasser- oder Salzwasserfisch greift. Ein klarer Favorit aus gesundheitlicher Sicht lässt sich nicht ausmachen.
Was der eine mehr an Jod bringt, hat der andere mehr an Zink oder Vitamin B12. Abwechslung ist also auch hier das beste Motto. Die Empfehlung zum Fischkonsum wird von nationalen und internationalen Ernährungsgesellschaften auf ein bis zwei Portionen zu je 150 Gramm pro Woche beziffert. Das entspricht also 600–1.200 Gramm im Monat. In Österreich liegt der monatliche Konsum im Durchschnitt bei knapp 500 Gramm. Wer im Rahmen der Empfehlung konsumiert, muss sich auch keine Gedanken um eine mögliche Belastung mit Quecksilber machen. Bei Erwachsenen ist damit die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge bis zu 35 Prozent und bei Kindern bis zu 84 Prozent ausgeschöpft. Raubfische wie Thunfisch, Schwertfisch oder Heilbutt weisen höhere Konzentrationen auf als Süßwasserfische und Meeresfrüchte. Werden vorrangig gering kontaminierte Fische wie Forelle, Saibling, Karpfen, Lachs oder Fischstäbchen (Alaska-Seelachs) gegessen, ist selbst bei einem sehr hohen Konsum mit keiner Überschreitung der tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmemenge zu rechnen.
Aus ökologischer Sicht ist der Fischkonsum freilich differenzierter zu betrachten. Die Hälfte der 30.000 bekannten Fischarten lebt im Meer, die andere in Seen, Flüssen, Bächen und Brackwasser, also im Süßwasser. Mit Süßwasserfischen ist man in puncto Nachhaltigkeit auf der sichereren Seite. Bei in Bio-Qualität gezüchteten Fischen wird zudem besonderer Wert auf artgerechte Tierhaltung und die Qualität der Futtermittel gelegt. Von den maritimen Fischen landen großteils Raubfische auf unseren Tellern, die an der Spitze der Nahrungskette stehen und kleinere Bestände haben. Potenziell kritische Aspekte sind die Fragen, ob es sich um Wildfang oder Aquakultur handelt, wie die Fangmethode aussieht oder die Zucht gestaltet ist. Denn Bodenschleppnetze können den Meeresboden aufkratzen und die Biodiversität nachhaltig schädigen. Zudem haben sie viel Beifang. Dieser macht aktuell ein Viertel des weltweit gefangenen Fisches aus. Langfristig will man diesen mit verbesserten Netzen, die etwa Sortier- und Fluchtgitter bieten, sowie mit Langleinen mit Rundhaken deutlich reduzieren. Beliebte Speisefische wie der Thunfisch oder Kabeljau sind zum Teil bedroht – aber nicht überall. Daher ist bei vielen Fischen ein genauer Blick nötig. Laut aktuellem WWF-Fischratgeber gelten als generelles No-Go momentan: Rochen, Nordseegarnelen, alle Hai-Arten und der europäische Fluss-Aal. Bei allen anderen, wie etwa Makrele, Hering, Sardine, Seehecht, Heilbutt oder Scholle, kommt es auf die Details an, also Herkunftsgebiet und Fangmethode. Als Synonym für verheerende Umstände in Aquakulturen ging eine Zeit lang der Pangasius durch viele Medien. Mittlerweile gibt es ihn auch aus Aquakulturen mit Bio-Zertifizierung und entsprechenden Besatzdichten. Und erfreulich für alle Muschelliebhaber: Die Auster hat weltweit einen grünen Punkt, darf also bedenkenlos konsumiert werden!
Diverse Gütesiegel geben Auskunft über die Zuchtumstände, den Transport, den Umgang mit Beifang und Artenschutz, haben aber mitunter auch ihre Schwachstellen. Nichtsdestoweniger gilt: Ein Siegel ist immer noch besser als kein Siegel. Empfehlenswert ist jedenfalls, sich vor dem Kauf über die unterschiedlichen Kriterien zu informieren. Das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council) etwa steht für verantwortungsvolle und nachhaltige Zucht.
Und welchem Fisch sollte man jetzt den Vorzug geben? Einmal heimisch, einmal aus dem Meer, denn Abwechslung lohnt sich auf allen Ebenen. Aus ökologischer Sicht und hinsichtlich der Belastung mit Quecksilber ist Süßwasserfischen auf jeden Fall der Vorrang zu geben. Bei maritimen Fischen sollten nur die weniger oder nicht gefährdeten Arten ausgewählt sowie auf (Bio-)Gütesiegel und nachhaltige Fischerei geachtet werden.
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