»Lust auf Zwetschge«: ein Rezept von Gerald Baltram

Name: Lust auf Zwetschge
Ingredients: 60 g Butter; 17 g Staubzucker; 40 g Dotter; 70 g Eiweiß; 45 g Kristallzucker; 2 g Salz; 85 g Mohn; 35 g Haselnüsse; 10 g Butter; 20 g dunkle Kuvertüre; 40 g Haselnusspraline Lubeca; 40 g Haselnussmark, ungesüßt; 45 g Waffelbruch; 50 g getrocknete Zwetschgen (24 Stunden in Mineralwasser einweichen); 7 g brauner Zucker; je 1/2 Stück Sternanis und Zimt; 1 schwarzes Pfefferkorn; 1/2 Vanilleschote; 50 g Orangensaft; 140 g Zwetschgen (frisch und tiefgekühlt); 20 ml Rotwein; 15 g Zitronensaft; eine Vanilleschote; 20 g Kristallzucker; 1 TL Wasser; 10 g Dotter; 3 g Kristallzucker; 4 g Gelatine; 110 ml Obers, halb geschlagen; 130 ml Rotwein

Lust auf Zwetschge

Pâtisserie

Dessert

Französische Küche

Manuela Radlherr, Chefpâtissière im »Café Central«, verrät Falstaff ihr raffiniertes Glücksrezept mit dem klangvollen Namen »Lust auf Zwetschge«.

Manuela Radlherr

Für den Mohnboden

Für den Mohnboden
Zutaten
60	g	Butter
17	g	Staubzucker
40	g	Dotter
70	g	Eiweiß
45	g	Kristallzucker
2	g	Salz
85	g	Mohn
35	g	Haselnüsse

Butter und Staubzucker schaumig schlagen, nach und nach Dotter dazugeben.
Eiweiß, Zucker und Salz zu cremigem Schnee schlagen. Alles unterheben und bei 170 °C ca. 20 Minuten backen.
Abkühlen lassen und mit einem runden 7-cm-Ausstecher ausstechen.

Für das Crisp

Für das Crisp
Zutaten
10	g	Butter
20	g	dunkle Kuvertüre
40	g	Haselnusspraline Lubeca
40	g	Haselnussmark, ungesüßt
45	g	Waffelbruch

Butter und Kuvertüre schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Zwischen 2 Backpapieren dünn ausrollen, kühlen und mit einem runden 5-cm-Ausstecher ausstechen.

Für den Kern

Für den Kern
Zutaten
50	g	getrocknete Zwetschgen (24 Stunden in Mineralwasser einweichen)
7	g	brauner Zucker
je 1/2	Stück	Sternanis und Zimt
1		schwarzes Pfefferkorn
1/2		Vanilleschote
50	g	Orangensaft

Getrocknete Zwetschgen mindestens 24 Stunden in Mineralwasser einlegen.
Zucker karamellisieren, mit Orangensaft und Gewürzen ablöschen. Ein wenig einreduzieren lassen und absieben.
Zwetschgen dazugeben (bei Bedarf noch etwas Wasser) und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Alles zusammen fein mixen, in Halbkugel-Silikonformen mit 2 cm Durchmesser füllen und einfrieren.

Für das Zwetschgenmousse

Für das Zwetschgenmousse
Zutaten
140	g	Zwetschgen (frisch und tiefgekühlt)
20	ml	Rotwein
15	g	Zitronensaft
eine		Vanilleschote
20	g	Kristallzucker
1	TL	Wasser
10	g	Dotter
3	g	Kristallzucker
4	g	Gelatine
110	ml	Obers, halb geschlagen

Zwetschgen mit der Vanilleschote im Ofen bei 150 °C schmoren, anschließend mit Rotwein und Zitronensaft fein mixen.
Kristallzucker und Wasser auf 121 °C erhitzen, zum aufgeschlagenen Dotter in der Rührmaschine geben und weiter kalt schlagen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im Zwetschgenpüree auflösen und zum Dotter in die Maschine geben.
Wenn die Masse lauwarm ist, mit dem halb geschlagenen Obers einmelieren.
In Halbkugel-Silikonformen mit 6 cm Durchmesser bis kurz unter den Rand füllen.
Darauf den Kern (so, dass er nicht einsinkt) und den Crisp legen und einfrieren.

Für die Glasur

Für die Glasur
Zutaten
130	ml	Rotwein
65	ml	Wasser
13	g	Zucker
5	g	Pektin NH
65	g	Absolut Cristal Valrhona (alternativ: neutrales Tortengelee auf Pektinbasis oder weglassen)

Rotwein und Wasser erhitzen. Zucker mit Pektin vermischen und mit dem Rotweingemisch aufkochen.
Absolut Cristal dazu geben und nochmal aufkochen.
Abkühlen lassen, die gefrorenen Halbkugeln glasieren und auf die Mohnböden setzen.

Für die Ganache

Für die Ganache
Zutaten
35	g	Obers
1/2		Vanilleschote
4	g	Trimolin (Invertzucker)
4	g	Glukosesirup
37	g	weiße Kuvertüre
75	ml	Obers

35 ml Obers, Vanille, Trimolin und Glukose aufkochen und mit der geschmolzenen Kuvertüre emulgieren (vermengen).
Danach absieben, die 75 ml Obers flüssig dazugeben und kurz mixen.
24 Stunden in der Kühlung reifen lassen.
Leicht aufschlagen und mit einer kleinen Lochtülle rund um das Dessert Punkte dressieren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Six Grapes Reserve Port
Graham’s, Douro, Portugal
Der fruchtbetont Ruby Port aus dem angesehenen Hause Graham’s hat genug süße Frucht, um die Zwetschge, die Schokolade sowie die würzigen Aromen aufzugreifen und abzurunden.
www.weinco.at, € 17,99

Foodstyling: Benni Willke
Produktion: Florence Wibowo
^{Herzlichen Dank an Stamm (www.stamm.at) und Werkort (www.werkort.com)}
Falstaff Magazin 04/2016