Zutaten für die marinierten Zwetschgen
| Zutaten |
| 5 |
Stück |
Zwetschgen |
| 30 |
g |
Zucker |
| 20 |
ml |
Sojasoße |
| 1 |
Schuss |
Saft von einer Orange |
| 50 |
ml |
Pflaumensaft |
- Den Zucker in einem Topf bernsteinfarben karamellisieren.
- Mit Sojasoße, Orangesaft und Pflaumensaft ablöschen. Alles stark (fast sirupartig) einreduzieren lassen.
- Die Zwetschgen waschen und in feine Spalten schneiden.
- Vor dem Anrichten kurz in dem einreduzierten Sud erwärmen.
Zutaten für das Selleriepüree
| Zutaten |
| 1 |
Stück |
Knollensellerie |
| 100 |
g |
Butter |
| 100 |
g |
braune Butter |
| 50 |
ml |
Weißwein |
| 50 |
ml |
Wermuth |
| 100 |
ml |
Geflügelfond |
| 150 |
ml |
Sahne |
| 1 |
Prise |
Salz |
| 1 |
Prise |
Pfeffer |
- Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
- Die Selleriewürfel in der Butter farblos anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Ansatz mit Weißwein und Wermuth ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis fast nichts mehr übrig ist.
- Geflügelfond und Sahne zum Ansatz geben und den Sellerie ca. 15 bis 20 Minuten weich kochen.
- Die Selleriewürfel (mit möglichst wenig Flüssigkeit) in einen Mixer geben und fein mixen (bei Bedarf etwas von der Kochflüssigkeit zugeben).
- Nach und nach die flüssige braune Butter untermixen.
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Jus auf den Teller geben und eine Scheibe des Roastbeefs daneben platzieren.
- Das Selleriepüree in Punkten auf den Teller setzen, die marinierten Zwetschgen ebenso drappieren.
- Retzer vollendet das Gericht mit Ochsenschwanzragout, Sellerieschuppen, Zwetschgengel, Radicchio, Brick-Teig-Chips, Zwiebelcrumble und Thai-Basilikum-Öl.
Zutaten für das Roastbeef
| Zutaten |
| 1 |
Scheibe(n) |
Roastbeef (ca. 3cm dick) |
|
etwas |
Rapsöl |
|
etwas |
Butter |
|
etwas |
Salz und Pfeffer |
- Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 120 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.
- Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten, sodass deutlich Röststoffe entstehen.
- Das Roastbeef in den Ofen geben und garen, bis eine Kerntemperatur von 50 Grad Celsius erreicht ist.
- Das Fleisch in Alu-Folie einwickeln und fünf Minuten ruhen lassen.
- In einer Pfanne Butter aufschäumen und das Fleisch darin nachbraten.
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend aufschneiden.
