Das gute Leben im hohen Norden: 4 Rezepte aus dem neuen Kochbuch von »Noma« Mitbegründer Claus Meyer

Claus Meyer ist der Gründer von »Noma«, dem global wohl einflussreichsten Restaurant des 21. Jahrhunderts. Was Meyer gemeinsam mit dem Koch René ­Redzepi als neue nordische Küche – tatsächlich aber als revolutionäre Idee vom feinen Essen – ab 2003 in Kopenhagen gestartet hatte, wurde anfangs oft belächelt. Zuletzt in ­Dänemark selbst, wo die Idee einer attraktiven Version des landeseigenen Essens bestenfalls auf Belustigung stieß. Heute aber ist der globale Pull-Faktor des »Noma« für den ­dänischen Tourismus ebenso unbestritten wie der immer noch ungebrochene Einfluss des »Noma«-Küchenstils auf die Idee des Fine Dining von Tokio bis Paris.

Claus Meyer ist längst ausgestiegen, hat eine Gruppe hoch erfolgreicher Bäckereien gestartet und sorgt mit eigenen, im Supermarkt erhältlichen Produkten für die ­allgemeine Hebung des dänischen Genusslevels. Jetzt hat der Mann mit dem begnadeten Gespür für unerforschte kulinarische Goldminen ein Kochbuch über die neue nordische Alltagsküche geschrieben. Mit über 800 Seiten und mehr als 1000 Rezepten ist es tatsächlich ein Almanach des kulinarischen Befindens in Skandinavien geworden.

Das Buch zeigt den Erfindungsreichtum in der Verwendung lokaler, oft gering geschätzter Zutaten wie Roggen (ganz köstlich als Salat!), Steckrüben oder des Rogen des Kabeljaus, es zeigt aber mindestens so auch die Weltoffenheit und die unbekümmerte Adoption fremdländischer Rezepte in den nationalen Kanon. Kebab und Schawarma zum Beispiel, die bis in jedes entlegene Dorf vorgedrungene mittel­östliche Sandwichvariante, wird hier auf ebenso köstliche wie geradlinige Weise neu interpretiert.

Und zwar mit Qualitätsprodukten wie zum Beispiel Maibock oder Weiderind. Denn Meyer, der schon als Jugendlicher viel Zeit in Frankreich verbracht hat, weiß natürlich, dass gutes Essen nur mit guten Grundprodukten funktionieren kann. Manche seiner Rezepte sind hinreißende Interpretationen skandinavischer Klassiker, andere bedienen sich der herausragenden Produkte, um unkomplizierte Rezepte der italienischen, französischen oder auch asiatischen Küche mit skandinavischem Flair nachzubilden.

Nachhaltigkeit, Müllvermeidung und das Wissen um ein – wissenschaftlich längst erprobtes – Geheimnis bestimmen Claus Meyers Zugang zum Genuss. Was dieses Geheimnis ist? Dass Probanden umso ­länger und gesünder leben, als sie sich ihr Essen selbst zubereiten. Und das ist für uns Freunde des Selberkochens wohl die erfreulichste Nachricht von allen.