Drei-Sternekoch Edip Sigl: »Ich weiß ganz genau, wie ein Teller aussehen soll«

Falstaff: Soeben ist das 4-Hands-Dinner mit Andreas Caminada im »es:senz« über die Bühne gegangen. Sind Sie zufrieden mit dem Abend?

Edip Sigl: Obwohl wir die 4-Hands-Dinner-Edition bereits seit drei Jahren veranstalten, ist es gefühlt immer wieder eine Premiere. Andreas Caminada ist ein unglaublich bescheidener und netter Mensch – und ein absoluter Vollprofi. Wir sind absolute Vollprofis. Das heißt, alle wissen, wie es funktioniert, und alles ist sehr, sehr gut gelaufen und es war ein wunderschöner Event.

Verbindet Sie eine gemeinsame Vision oder haben Sie eine ähnliche Philosophie?

Wir sind beide perfektionistisch. Die Exzellenz, die wir anstreben, gepaart mit unserer Gastorientierung, verbindet uns. Andreas ist ein großartiger Koch und hat eine absolut wiedererkennbare Handschrift. Ich schätze ihn als Kollege und auch als Mensch, der einfach sehr bodenständig geblieben ist.

Seit 2022 laden Sie Kollegen aus der Welt der Haute Cuisine ein. Zu Gast waren bisher unter anderem Jan Hartwig, Sven Elverfeld, Juan Amador und Christian Bau. Was macht diese Treffen für Sie so besonders? 

Ich lade ausschließlich Freunde ein und rufe sie selbst an. Mir ist diese persönliche Beziehung wichtig. Wir hatten bisher ein sensationelles Lineup. Juan kam als 3-Sterne-Koch zu uns, da waren wir noch nicht mal besternt!

Das Besondere ist doch, seine eigene Handschrift zu entwickeln – nicht nach rechts und nach links, sondern voranzuschauen.

 

Was bewundern Sie an den Kolleginnen und Kollegen aus der Sternegastronomie?

Das Tolle ist, dass jeder seinen eigenen Stil hat. Ich würde behaupten, dass ich in Deutschland und Österreich von zehn Tellern acht einem Sternekoch zuordnen könnte, wenn Sie mir nur den Teller hinstellen würden. Das Besondere ist doch, seine eigene Handschrift zu entwickeln – nicht nach rechts und nach links, sondern voranzuschauen. Auch die Region, in der wir leben, spielt dabei eine Rolle: Befinden wir uns auf dem Land, im Chiemgau, oder ,wie Juan Amador, mitten in der Stadt in Wien? Hamburg hat direkten Zugang zum Meer, da findet der Gast wieder andere Produkte auf der Speisekarte.

Die Reduktion auf das Wesentliche macht die Küche im »es:senz« aus. Haben Sie drei Lieblingszutaten, die Sie nennen können?

Ich habe Lieblingszutaten, aber kann sie nicht auf drei begrenzen, denn es gibt sie nicht das ganze Jahr über. Im Sommer liebe ich Tomaten: Es gibt so viele verschiedene Sorten – und diese Frische! Im Winter mag ich Kohlsorten, vor allen Dingen Rotkohl. Ich liebe auch Süßwasserfische, Krustentiere und Muscheln. Und ich bin ein großer Freund von Schärfe. Das kann Meerrettichschärfe sein, Chilischärfe oder Pfefferschärfe.

Erst, wenn wir glauben, dass ein Gericht perfekt ist, wird es auf die Karte gesetzt.

Der pure Geschmack des Chiemgaus und eine enge Verbundenheit zum Hersteller stehen bei Ihnen im Vordergrund. Wie würden Sie den Geschmack des Chiemgaus beschreiben?

In unserem »Chiemgau Menü« beziehen wir wirklich jedes Produkt aus der Region. Das Spannende dabei und die gewisse Herausforderung ist, dass man aus einem vermeintlich einfachen Produkt etwas unglaublich Tolles entwickelt. Diese Spannung aufzubauen, das Produkt auf ein gehobenes Niveau zu bringen, das macht meine Küche aus. Dass man sagt: so eine Lachsforelle habe ich noch nie gegessen!

Welche sind die spannendsten Chiemgauer Produzenten, mit denen Sie arbeiten?

Unsere Lachsforellen und Saiblinge sind sensationell – sie kommen von der Fischzucht »Thalhamer Mühle in Amerang«. Die Weiden von Wagyu-Rind-Züchter Christian Kreuz liegen nur 300 Meter Luftlinie von unserem Restaurant entfernt, auch mit ihm arbeiten wir eng zusammen und probieren Neues aus. Wir haben beispielsweise aus Rinder-Teilstücken nach meiner Rezeptur einen Schinken entwickelt. Und die »Gärtnerei Jolling« in Bad Endorf hat eine ganz spezielle Tomatensorte für mich angepflanzt.

Bei Ihnen stehen auch Bretonischer Hummer und Bresse-Taube auf der Karte. Wie lässt sich das mit der Regionalität vereinbaren?

Neben dem »Chiemgau Menü«, bei dem alles aus der Region kommt, servieren wir unser Menü »Chiemgau goes around the world«. Das ist eine Hommage an meine persönliche Weltreise – ich war insgesamt 14 Monate in der Welt unterwegs und meine Erfahrungen fließen in dieses Menü ein. Ich mag auf gewisse Produkte wie Langoustine, Hummer oder Bresse-Taube nicht verzichten. Wir laden diese besonderen Produkte gewissermaßen als Hauptdarsteller in unser Menü ein und setzen sie in Szene.

Das ist wie bayerische Tapas.

Woher schöpfen Sie Ihre Inspiration zuhause?

Das kann die Jahreszeit sein oder es sind alte Geschmäcker. Manchmal habe ich Bilder im Kopf, manchmal eine Farbe. Ich weiß oft, wie ein Teller aussehen soll. Ich kenne seine Aromen, Pairings, die ich zusammenbringen will. Und dann heißt es: viel ausprobieren! Ein neues Gericht entsteht durch einen Entwicklungsprozess. Erst, wenn wir von einem Gericht überzeugt sind und glauben, dass es perfekt ist, wird es auf die Karte gesetzt.

Sie stammen ursprünglich aus Köln: Welches bodenständige Gericht aus Ihrer alten oder auch aus Ihrer »neuen« bayerischen Heimat liegt Ihnen besonders am Herzen?

(lacht) Ich esse unglaublich gerne »Himmel un Äd« – heißt nichts anderes als eine gebratene Blutwurst auf Kartoffelpüree mit Apfelkompott und Röstzwiebeln und dann gibt es ein bisschen Jus dazu. Und in Bayern liebe ich es Brotzeit zu machen. Leckeren Aufschnitt, kalter Braten, Essig-Öl-Dressing, Radieschen, Tomaten und ein wenig Meerrettich drüber. Das ist wie bayerische Tapas – gesellig und macht immer Spaß.

Wer demnächst beim 4-Hands-Dinner im »es:senz« im »Das Achental» kocht, das konnte und wollte Edip Sigl noch nicht im Interview verraten. Die Edition geht jedoch auch im kommenden Jahr weiter, wie das Gastgeber-Ehepaar Uschi und Dieter Müller verlauten ließ.