Würzburg, welch eine würdevolle Stadt! Die von Balthasar ­Neumann entworfene, ab 1720 erbaute Residenz bezaubert nicht nur mit ihrer hellen, großzügigen Architektur, mit ihren Fresken, mit Hofkirche und Hofgarten – sondern auch mit 4500 Quadratmeter messenden Kellern, die bereits bei der Beauftragung des Bauwerks für jenen Zweck vorgesehen waren, dem sie auch heute noch dienen: den Wein. Die Feste Marienberg thront hoch über der Stadt und überblickt auf ihrer Anhöhe jenen Weinberg, der dem Weinbau-Chronisten Johann Philipp Bronner am Beginn des 19. Jahrhunderts als der beste Würzburgs galt: die Leiste. Der Main durchfließt die Stadt mit elegantem Schwung – geradezu, als sei er sich der Bedeutung dieses Orts bewusst. Und auf der (autofreien) Alten Mainbrücke trifft man bei jedem halbwegs tauglichem Wetter fröhliche Menschentrauben an, die mit ­einem Bocksbeutel auf einem Mäuerchen sitzen und sich bei einem Glas Wein unterhalten. Nur ein paar Hundert Meter weiter am Mainufer erhebt sich mit der Lage Stein ein Wein-Monument, das nicht nur für Johann Wolfgang von Goethe ein önologischer Sehnsuchtsort war. Frankens Kapitale ist so begeisternd in ihrer barocken Pracht, so dominant in ihrer touristischen Attraktion, so prall lebensfreudig und echt, dass man in einer Einführung in den ­Frankenwein nicht anders kann, als sie an die erste Stelle zu setzen. Aber gerade weil sie so einnehmend ist, sollte man den Blick auch darauf lenken, dass der ­Frankenwein viele weitere Gesichter hat.

Kulinarik

Ein Feld, auf dem in Franken ganz eindeutig die Provinz den Ton angibt, ist die Kulinarik – und das sogar bei der Hochküche: Michelin-Sterne findet man etwa in ­Sommerhausen, in Volkach oder in Bad ­Kissingen. Aber auch unterhalb des Sterne­niveaus gibt es in fast jeder 3000-Einwohner-Gemeinde mindestens einen Gastronomen, der reflektiertes Handwerk abliefert und dabei auch den Winzern der Gegend eine Bühne bietet. In Auernhofen im ­Taubertal ist ein Winzer sogar selbst zum gefeierten Koch geworden: Christian Stahl hat aus seiner Vinothek heraus ein Fine-­Dining-Konzept entwickelt: Im Jahr 2015 fing er an, hin und wieder fünf Gänge zu eigenen Weinen zu kochen. Inzwischen ist sein Ruf so gewaltig und die Nachfrage so groß, dass Stahl mit Magdalena Ertel und Mirko Schweiger zwei weitere Köche an seiner Seite hat – und das Restaurant mit 25 Plätzen von Mittwoch bis Samstag öffnet.

Auch Würste und Brot geben der fränkischen Lebensart Flächenwirkung, natürlich auch Bier – vor allem ganz im Osten bei Bamberg und Nürnberg außerhalb der Weinbauzone. Allgegenwärtig ist in ganz Franken eine Art der Genussfreude, die eher still daherkommt und niemals überschäumt. Manchmal fällt sie sogar ins andere Extrem: in eine besonders lakonische Einstellung sich selbst und den eigenen Produkten gegenüber. Die Franken sind halt nur auf dem Papier Bayern.

Stark in der Nische 

Ausgehend von dieser Idee: dass sich die fränkische Lebensart am besten in den Ausprägungen des Lokalen zeigt, vielleicht sogar im Nischenhaften, hat Falstaff für diese Einführung in die Region vier Winzer nach ihrem Frankenbild gefragt, die ­geografisch ganz am Rand arbeiten.

»Franken ist für uns Heimat, Tradition, das sind die Schlagworte«, sagt Johannes Höfler aus Michelbach am nordwestlichen Ende des Gebiets am Fuß des Spessart­gebirges. »Unser Herz schlägt fränkisch, aber man hört’s auch schon am Dialekt, mir babbele hessisch.« Der Rheingau liege ihnen weinbaulich näher, so Höfler weiter, schließlich fährt man nur 40 Kilometer nach ­Frankfurt und 60 nach ­Hochheim, während ­Würzburg fast 90 Kilometer entfernt liegt. Und da auch die Böden anders sind als im Rest von Franken – die Weinberge liegen auf Urgesteinsböden mit Glimmer, Gneis und Quarzit –, schmecke der ­Riesling eher rheinisch als fränkisch. »So weit gefächert ist ­Franken«, kommentiert Höfler. Dem ­Silvaner als fränkischer Leib- und Magensorte hielten sie dennoch die Treue, er werde auch nach wie vor in die typisch fränkische Flaschenform, den Bocksbeutel, gefüllt. »Aber der Silvaner gibt bei uns ganz andere Facetten als vom Muschelkalk in Würzburg, wir müssen eher zusehen, dass er Wumms kriegt.«

Ebenfalls am Nordrand Frankens, aber im Osten, ist Lorenz Neder zu Hause: Die Fränkische Saale ist ein Nebenfluss des Mains und ist nicht identisch mit der Saale, die durch Thüringen und Sachsen-Anhalt fließt. In Gemeinden wie Hammelburg und Ramsthal wachsen die Reben am Steilhang und auf Muschelkalk. Neder sieht die Weine seiner Heimatregion als typische fränkische Gewächse: »Nicht nur bei uns im Betrieb, sondern auch bei den Kollegen gilt: 80 Prozent der Weine sind fränkisch trocken. Oft nahe null Gramm Restzucker! Das ist der Markenkern, die Kunden ­wollen das auch so.« Bei den Rebsorten steht natürlich der Silvaner auf Platz eins: »Wir produzieren alle Spielarten vom Gutswein bis zur Beerenauslese oder Elitäres aus dem Holzfass oder Barrique. Daneben holen die Burgundersorten auf.«

Das sind Bedingungen, die sich gar nicht so sehr vom fränkischen Kernland unterscheiden. Allerdings ist es an der ­Fränkischen Saale etwas kühler und der Weinbau ist kleinteiliger. Neder verweist darauf, dass nur wenige Weinberge maschinell bewirtschaftbar sind – »das macht es uns wirtschaftlich schwer im direkten Wettbewerb, denn selbst die Gutsweine werden bei uns im Steilhang erzeugt«. Dafür ist die Region klein, aber fein: »In Summe haben wir hier vielleicht 400 Hektar – der Wein von der Fränkischen Saale ist eine Rarität.«

Aus Apeldoorn nach Fatschenbrunn

Auch Nico Scholtens aus Fatschenbrunn im östlichsten Zipfel des Steigerwalds unweit Bambergs definiert seine Zugehörigkeit zu Franken zuerst über den trockenen Geschmack der Weine. Auf der Website des früheren Lehrers und Profisaxofonisten kann man sogar einen »Pegelstand« ablesen: den durchschnittlichen Restzuckerwert der im Verkauf befindlichen Weine, aktuell 0,8 Gramm. Über seine Region sagt ­Scholtens: »Wir sehen das als Vorteil, dass wir so weit weg sind, weil die Konkurrenz nicht so groß ist. Aber die Lagen hier sind alle sehr besonders, bis zu 75 Prozent steil.« Im Jahr 1970 war der in Apeldoorn in den Niederlanden Geborene nach Franken gekommen, 1973 begann er, die ersten Reben zu bewirtschaften, und schon bald wurde der Migrant und weinbauliche Autodidakt zum Bewahrer fränkischen Kulturguts: Denn Scholtens’ Spezialität sind die alten, wurzelechten Mischsätze: »Das kam alles durch kleine Zufälle. Nach und nach habe ich mir jedes Stück, was ich kriegen konnte, unter den Nagel gerissen. Die alten Weinberge haben nur überlebt, weil das ein paar Hobbywinzer gemacht haben, in Würzburg wäre das vielleicht nicht möglich gewesen. Darum blieben die Reben 100, 150 Jahre stehen und haben auch die Reblaus überlebt.«

Fragt man Jürgen Hofmann aus ­Röttingen, ganz im Süden Frankens im Taubertal gelegen, ob er sich eher als Franke oder als Taubertäler fühlt, dann sieht er zwischen beiden Kennzeichnungen ­keinen Gegensatz: »Obwohl das ­Taubertal weinrechtlich zwischen Franken, Baden und ­Württemberg aufgeteilt ist, heißt der badische Teil ja auch ­Tauberfranken und der württembergische Hohenlohe-­Franken«, so Hofmann. Gelernt hat Hofmann Mitte der Neunzigerjahre bei Paul Fürst, wie viele andere fränkische Winzer auch: »Ich bin manchmal in ­Bürgstadt und sehe im Keller das Plakat mit allen Lehrlingen, das ist schon beeindruckend!« Die Besonderheit in Hofmanns Betrieb ist die alte Rebsorte Tauberschwarz, die in den Neunzigerjahren vor dem Aussterben gerettet wurde. Natürlich ist es kein Wunder, dass der Paul-Fürst-Schüler mit Rotwein brilliert: In der Röttinger Lage Feuerstein und unter Hofmanns Händen bringt die alte Sorte einen markant stoffigen Wein hervor, der im Alter zu großer Würze reift.

All das ist Franken. Und vielleicht sogar auf besonders typische Weise: Denn die Achtung des Lokalen und die Lust am Besonderen zeichnen auch die Winzer in Würzburg, Iphofen oder Escherndorf aus – und überall sonst, wo das Wort »Franken« auf dem Etikett der Weinflasche steht.

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