Entrecôte Bordelaise ist pure Küchentradition des Bordelais – und absolut puristischer Grillgenuss: Keine Sauce, nur das Aroma der Rebenholzglut! Schalotte und Petersil zum Schluss verleihen ultimative Frische.
Nein, es stimmt schon: Das Entrecôte à la Bordelaise, auch Entrecôte Marchand de Vin genannt, ist im weltberühmten Kanon der französischen Küche – auch in den Bistros von Bordeaux – viel weiter verbreitet, als das Entrecôte Bordelaise.
Zwei winzige Worte bestimmen hier über den ganz und gar verschiedenen Charakter eines Gerichts.Während das Steak »à la Bordelaise« meist in der Pfanne gebraten und mit dichter, buttriger Rotwein-Schalotten-Sauce nappiert wird, kommt jenes ohne »à la« ganz ohne Sauce aus, weil alles Raffinement schon im Akt des Grillens selbst verpackt ist.
Das Garen über offener Flamme, konkret über loderndem Feuer aus Rebenholzabschnitten, wie sie bei der Weingartenarbeit routinemäßig anfallen, ist Archaik pur – und so gar nicht das, was wir unter französischer Küche zu verstehen gelernt haben.
Aber es ist Archaik in hoch raffinierter, auf jedes Detail versessener Form: Das Fleisch muss von mehrjährigen Rindern stammen, die gut im Fleisch stehen; es muss über Wochen trocken gereift sein, wie das in Frankreich seit jeher gängige Praxis ist. Und es wird über einem Feuer aus Rebholz gegrillt, weil das dem Fleisch eine ganz eigene, unverwechselbare und zart nussige Aromatik verleiht.
Wir erkennen: Küche ganz ohne Wein, das geht in Bordeaux gar nicht – und sei es, dass der Wein eben in Form des Holzes eingesetzt wird, dank dessen er aus der Erde schießt.
Die Winzer im Bordelais haben im Übrigen noch eine andere Spielart des »Entrecôte Bordelaise« parat, die gibt’s aber nur, wenn die Fässer ausgemustert werden: Über einer Glut aus gebrauchten Fassdauben, durch und durch imprägniert mit der Kraft des eigenen Weins, bekommt das Steak nochmal eine ganz andere, exklusive Aromatik mit auf den Weg!
Die Garnitur aus ganz frisch gehackten Schalotten und Petersilie ist eigentlich nur dazu da, um dem starken Grillgeschmack etwas Frische und Schärfe entgegenzusetzen – ein Prinzip, das sich auf vielerlei Grillgut, ob Lammkoteletts oder Schweinernes, auch auf frische Sardinen oder Makrelen mit Gewinn übertragen lässt.
Für die dazu angezeigten Pommes allumettes werden mehlige Erdäpfel in feine Stifte geschnitten, gewässert und gut trocken getupft, bevor sie in 180 °C heißem Traubenkernöl (da ist er schon wieder, der Wein!) doppelt frittiert und erst unmittelbar vor dem Servieren gesalzen werden. Was man noch dazu braucht? Eigentlich gar nichts – außer einem gut gereiften Bordeaux natürlich …
