Rundum stimmig ist dieses Gericht.

Name: Wildlachs, Ziegenmilch, Meerfenchel, Butternuss und Charentelle-Melone
Yield: 8
Ingredients: 800 g Lachsfilet; 50 g geräucherte Chiliflocken; Maldonsalz; 6 cl Zitronenöl; 1 Stück Butternusskürbis; 1/16 l Orangensaft; 1/16 l Melonensaft; 4 Stück kleine Schalotten; 1/16 l Portwein, weiß; Estragonessig; Zucker; Salz; 5 Stück Safranfäden; Butter; 125 ml Ziegenmilch; 180 g Ziegenmilchtopfen; 40 g glattes Mehl; 20 ml Distelöl; Salz; Muskatnuss; 500 g Mehl; 1 Packung Trockenhefe; 275 ml Wasser; 2 TL Salz; 2 cl Olivenöl; 50 g Tinte; Grobes Meersalz; Rosmarin und Thymian, getrocknet; Meerfenchel; Distelöl

Wildlachs, Ziegenmilch, Meerfenchel, Butternuss und Charentelle-Melone

Hauptspeise

Fisch

Kürbis

Lachs

Wild

Das Wildlachs-Filet kombiniert Stranzinger mit geräucherten Chiliflocken und brät es in einer mit Butterpapier ausgelegten Pfanne mit Olivenöl glasig an.

Rainer Stranzinger

Für den Wildlachs

Zutaten (8 Personen)
800	g	Lachsfilet
50	g	geräucherte Chiliflocken
		Maldonsalz
6	cl	Zitronenöl

Das gesäuberte und entgrätete Lachsfilet mit Maldonsalz würzen, auf einer Seite mit Zitronenöl bestreichen und mit den Chiliflocken bestreuen.
Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Lachsfilet in 8 Tranchen schneiden.
Die Filets in einer mit Butterpapier ausgelegten Pfanne mit Olivenöl glasig braten. Darauf achten, dass die Chiliflocken nicht verbrennen.
Vor dem Anrichten 10 Minuten ruhen lassen.

Für Butternusskürbis, Kürbishörnchen und Sauce

Zutaten (8 Personen)
1	Stück	Butternusskürbis
1/16	l	Orangensaft
1/16	l	Melonensaft
4	Stück	kleine Schalotten
1/16	l	Portwein, weiß
		Estragonessig
		Zucker
		Salz
5	Stück	Safranfäden
		Butter

Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter hell andünsten, mit Portwein und Estragonessig ablöschen und um 2/3 einreduzieren lassen.
Anschließen mit Orangen- und Melonensaft aufgießen und bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Mit Salz, Zucker und den Safranfäden würzen, weitere 5 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Haarsieb passieren und mit Butter montieren.
Für die Kürbishörnchen den Kürbis schälen und mit einer Küchenmaschine in 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
Die Kürbisblätter zu 16 Dreiecken schneiden (3 cm breit, 7 cm lang) und für ca. 2 Minuten in der Orangen-Melonen-Sauce weichziehen lassen.
Herausnehmen und die Dreiecke zu Hörnchen eindrehen.
Bis zum Anrichten in der Sauce warmhalten.

Für die Ziegenmilchkrapfen

Zutaten (8 Personen)
125	ml	Ziegenmilch
180	g	Ziegenmilchtopfen
40	g	glattes Mehl
20	ml	Distelöl
		Salz
		Muskatnuss

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
Kleine Kugeln vom Teig abnehmen und zu 8 Krapfen formen.
In Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Tinten-Grissini

Zutaten (8 Personen)
500	g	Mehl
1	Packung	Trockenhefe
275	ml	Wasser
2	TL	Salz
2	cl	Olivenöl
50	g	Tinte
		Grobes Meersalz
		Rosmarin und Thymian, getrocknet

Mehl, Trockenhefe, Wasser, Salz, Tinte und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut verkneten.
Den Teig auf einer leichte bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten, bis er elastisch ist.
Mit einem Küchentuch abdecken und 20 Minuten rasten lassen.
Dann nochmals kneten und den Teig flach ausrollen (ca. ½ cm dünn).
Weitere 10 Minuten ruhen lassen, und mit Meersalz und den Kräutern bestreuen.
Bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)
		Meerfenchel
		Distelöl

Die Kürbishörnchen aus der Sauce nehmen, und die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufmixen.
Den Fisch mittig auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, und mit Ziegenmilchkrapfen, je 2 Kürbis-Hörnchen, Meerfenchel und Grissini-Bruch garnieren.
Einige Tropfen Distelöl über den Fisch träufeln.

Rainer Stranzinger

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