Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise

Name: Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise
Prep time: T00:20
Cook time: T01:00
Total time: T01:20
Yield: 4
Ingredients: 3 Dotter; 20 g helles Miso (Luvi Fermente); Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone; 125 ml neutrales Sonnenblumenöl; 10 g frische weiße Trüffel; 1 kg speckige Erdäpfel; 200 g Zwiebeln; 150 ml neutrales Sonnenblumenöl; 20 g Kristallzucker; 250 ml Rindsuppe; 20 g Estragonsenf; 50 ml Hesperidenessig; Salz; schwarzer Pfeffer; 200 g frische Brunnenkresse; Saft von 2 kleinen Zitronen, z.B. Meyerzitronen; 4 Schleienfilets mit Haut à 180-200g, vom Fischhändler geschröpft; Salz; Koriander, gemahlen; Weizenmehl, griffig, zum Mehlieren; 50 ml neutrales Sonnenblumenöl; 50 g Butter; Gerösteter Sesam zum Bestreuen

Hauptspeise

Kochbuch

Oberösterreich

Lebensmittel

Koch

Fisch

Trüffel

Spitzenkoch Lukas Nagl vom »Bootshaus« am Traunsee hat dieses feine Fischgericht für das Falstaff Kochbuch beigesteuert.

Lukas Nagl

Vorbereitungszeit: 00:20

Zubereitungszeit: 01:00

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)
3		Dotter
20	g	helles Miso (Luvi Fermente)
		Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone
125	ml	neutrales Sonnenblumenöl
10	g	frische weiße Trüffel

Für den Erdäpfelsalat

Zutaten (4 Personen)
1	kg	speckige Erdäpfel
200	g	Zwiebeln
150	ml	neutrales Sonnenblumenöl
20	g	Kristallzucker
250	ml	Rindsuppe
20	g	Estragonsenf
50	ml	Hesperidenessig
		Salz
		schwarzer Pfeffer
200	g	frische Brunnenkresse

Für die Schleie

Zutaten (4 Personen)
		Saft von 2 kleinen Zitronen, z.B. Meyerzitronen
4		Schleienfilets mit Haut à 180-200g, vom Fischhändler geschröpft
		Salz
		Koriander, gemahlen
		Weizenmehl, griffig, zum Mehlieren
50	ml	neutrales Sonnenblumenöl
50	g	Butter
		Gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Mayonnaise Dotter mit Misopaste vermischen und mit dem Stabmixer mixen.
Abrieb und Saft der Zitrone dazugeben und mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufziehen (Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen). Weiße Trüffel fein hacken und untermischen.
Für die Schleie Zitronensaft auf die Fleischseite der Filets träufeln, pro Filet Saft von max. ½ Zitrone. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann beidseitig mit Salz und Koriander würzen und auf der Hautseite mehlieren.
Fisch auf der Hautseite in Öl anbraten. Hitze reduzieren, 5 Minuten weiterbraten, bis die Filets auf der Fleischseite angegart sind. Butter zufügen und die Filets umdrehen. Vom Herd ziehen und rasch anrichten.
Erdäpfel für den Salat schneiden und mit den Zutaten mischen, bei Bedarf mit Salz und Essig nachschmecken, mit der Kresse mischen und mittig auf die Teller geben. Fischfilet darauflegen, Mayonnaise darüber verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren.

Tipp:
Für klassische Mayonnaise einfach die Trüffel weglassen.

Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Juliana Wieder – Mittelburgenland DAC Reserve Ried Bodigraben 2017
Zart floral unterlegte schwarze Herzkirschen, feine Kräuterwürze, ein Hauch von Orangenzesten, attraktives Bukett. Saftig, elegant, reife Kirschen, wirkt leichtfüßig, frisch strukturiert, feiner salziger Nachhall.
€ 18,50; weingut-juliana-wieder.at

Markus Weiss – Native White (Chardonnay, Weintraubenkombucha)
Besticht durch seine zitronengelb schimmernde Farbe. Im Duft erinnert das Getränk an Weingartenpfirsiche und frische Trauben. Der jugendliche Geschmack mit rassig-strahliger Säurenote wirkt leicht und erfrischend.
€ 7,20; metro.at