Herbstlicher Rezepttipp von Boris Meyer, Küchenchef im 5-Sterne-SPA-Hotel Jagdhof im Stubaital, Tirol.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Hirschrücken ohne Sehnen |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 1 | Thymianzweig | |
| 5 | Wacholderbeeren zerdrückt | |
| 15 | g | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Den Hirschrücken in 4 Portionen schneiden und mit Salz/Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf Anbraten, dann in den Ofen geben und ca. 8 Minuten weitergaren. Herausnehmen, ruhen lassen und später nochmals in aufschäumender Butter mit Kräutern und Wacholderbeeren nachbraten.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Kartoffeln, mehlig |
| 4 | Eier | |
| 1 | EL | Mehl |
| 50 | g | Butter |
| 1 | TL | Salz |
| TL | geriebener Muskat | |
| TL | Pfeffer weiß | |
Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz in Wasser weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen und Eigelb mit der weichen Butter schaumig schlagen. Mehl, Muskat, Pfeffer und Salz hinzufügen.
Die lauwarmen Kartoffeln durchpressen und mit der Eigelbmasse vermischen. Eischnee unterziehen. Backblech mit Backpapier auslegen, Kartoffelmasse dünn aufstreichen und im vorgeheizten Ofen backen bis eine Bräunung zu erkennen ist, dann nächste Schicht dünn auftragen und ebenfalls backen. Wenn Masse komplett verwendet wurde, Kartoffelbaumkuchen abkühlen lassen und in gewünschte Form schneiden.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Pfifferlinge, geputzt |
| 100 | g | Champignons, geputzt |
| 100 | g | Steinpilze, geputzt |
| 1 | TL | geschnittenen Schnittlauch |
| 1 | TL | fein geschnittene Schalotten |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 1 | Spritzer Sherry | |
Geputzte Pilze halbieren und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Schalotten hinzugeben, mit Salz/Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen. Zum Schluss den Schnittlauch dazugeben und auf Teller anrichten.
