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Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Willi Klinger

Für den Gemüsefond

Zutaten
große Karotten
Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehe
18 l Wasser
Salz

Für den Risotto

Zutaten
320 g Carnaroli-Reis von Acquerello
60 g Butter
2 EL Olivenöl
2 EL fein gehackte Schalotten
Stück Radicchio tardivo (400 g)
l Wein (weiß, rosé oder rot)
Salz
Pfeffer

Zum Fertigstellen (Mantecatura):

Zutaten
30 g Butter
6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano 12 Monate

Einen Gemüsefond aus zwei größeren Karotten, drei Stangen Staudensellerie (beides grob geschnitten) und zwei angepressten Knoblauchzehen in 1,8 Liter gesalzenem Wasser kochen (ca. 20 Minuten) und warm halten.

Inzwischen den Radicchio waschen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Einige Radicchio-Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Es gibt verschiedene Radicchio-Sorten: den runden Chioggia, den länglichen Treviso precoce und den dunklen, gelockten Treviso tardivo. Letzterer ist die Luxusvariante. Die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden.

Den Reis 2–3 Minuten in einer Kasserolle unter ständigem Rühren trocken anrösten. Er soll etwa 70 °C erreichen und darf sich nicht anlegen. Dann in eine Schüssel abgießen.

Die Schalotten in 30 g Butter und dem Olivenöl in einen großen, schweren Topf geben und unter Umrühren glasig anschwitzen. Den Reis hinzufügen und rasch und sorgfältig umrühren, bis die Reiskörner gut mit Fett überzogen sind. Die Radicchiostreifen dazugeben, mit dem Reis vermischen und etwas zusammenfallen lassen. Mit dem Wein ablöschen und, wenn der Alkohol verdampft ist, mit zwei Schöpfern Fond aufgießen. Den Reis kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und ihn dabei immer wieder mit dem Löffel vom Boden und Rand des Topfes lösen. Nun immer wieder Gemüsefond angießen und reduzieren lassen.

Geben Sie ruhig immer etwas mehr auf einmal dazu. Es ist auch nicht notwendig, ständig zu rühren, nur darf sich der Reis nicht am Boden anlegen oder gar anbrennen.

Probieren Sie den Reis circa 17 Minuten, nachdem Sie den Wein angegossen haben. Er ist fertig, wenn er richtig gar, aber nicht zerkocht ist. Während er sich diesem Stadium nähert, die Flüssigkeitsmenge verringern, sodass der gare Reis leicht feucht, aber nicht flüssig ist.

Risotto vom Herd nehmen, etwas Pfeffer, die restliche Butter und den ganzen Parmesan hinzufügen und gründlich verrühren, bis sich eine sämige Creme aus Butter, Käse und dem Kochsaft bildet. Mit Salz abschmecken, Topf zudecken und 2 Minuten stehen lassen. Jetzt die übrigen Radicchio-Blätter kurz und scharf in Butter anbraten. Den Risotto auf flachen, heißen Tellern in einer 2 cm Schicht anrichten, mit den gebratenen Radicchio-Blättern garnieren und sofort servieren.

Tipp: Für die deftige Variante des Rezepts schwenken Sie eine Handvoll Speckstreifen unter die angeschwitzten Schalotten-Würfel bevor Sie den Reis dazugeben. Noch pikanter das Ganze, wenn man zum Schluss statt Parmesan einen würzigen Taleggio in Würfeln einarbeitet

Tipp:

Für die deftige Variante des Rezepts schwenken Sie eine Handvoll Speckstreifen unter die angeschwitzten Schalotten-Würfel bevor Sie den Reis dazugeben. Noch pikanter das Ganze, wenn man zum Schluss statt Parmesan einen würzigen Taleggio in Würfeln einarbeitet

Weinauswahl


Ob Sie zum Risottokochen Weiß-, Rot- oder Roséwein nehmen, ist Geschmackssache. Mit Rotwein wird er jedenfalls dunkler und intensiver. Wählen Sie dementsprechend auch die Weinbegleitung.

Willi Klinger
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