Wachtel mit Zwetschgen und Sellerie

Name: Wachtel mit Zwetschgen und Sellerie - Falstaff
Yield: 4
Ingredients: 1 Wachtel; 2 Schalotten, klein geschnitten; 50 g Knollen Sellerie, klein geschnitten; 20 g Karotte, klein geschnitten; 20 g Lauch, klein geschnitten; 1/2 Tomate, klein geschnitten; 300 g Geflügelfond; 200 g Kalbsjus; 50 g Madeira; 1 Lorbeerblatt; Fleur de Sel; Pfeffer aus der Mühle; 300 g Mehl; 300 g Salz; 300 g Wasser; 1 Knollensellerie (gut gewaschen); 10 g Haselnüsse; 50 g Butter; 1 Knollensellerie; 50 g Butter; etwas Rahm; Salz; Pfeffer; 5 Zwetschgen; 10 g Olivenöl; 8 g Apfelbalsam; 5 g Zucker; 4 g Salz; Zitronenthymian

Hauptspeise Weihnachten 2019 Lebensmittel Koch Weihnachtsrezepte Geflügel

Alle Jahre wieder landen schmackhafte Gerichte auf dem Weihnachtstisch. Wie wäre es dieses Jahr mit dem Rezept von Silvio Germann aus dem »Igniv«?

Silvio Germann

Zutaten für die Wachteln

Zutaten (4 Personen)
1		Wachtel
2		Schalotten, klein geschnitten
50	g	Knollen Sellerie, klein geschnitten
20	g	Karotte, klein geschnitten
20	g	Lauch, klein geschnitten
1/2		Tomate, klein geschnitten
300	g	Geflügelfond
200	g	Kalbsjus
50	g	Madeira
1		Lorbeerblatt
		Fleur de Sel
		Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Innereien sowie den Kopf der Wachtel vorsichtig entfernen. Die Keulen auslösen und achtgeben, dass noch möglichst viel Haut am Bruststück bleibt.
Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratpfanne scharf anbraten. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und rösten.
Mit dem Geflügelfond, Kalbsjus und Madeira ablöschen. Das Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 °C weichschmoren lassen.
Die Keulen anschließend aus dem Fond nehmen und die Sauce abpassieren. Diese danach auf die Hälfte einkochen und nochmals abschmecken.
Den Brustkorb der Wachtel mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten goldbraun anbraten.
Für 2 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben und danach bei 80 °C ruhen lassen, bis die Wachtelbrust eine Kerntemperatur von ca. 50 °C erreicht hat.
Die Wachtelbrust vom Brustkorb auslösen und auf der Hautseite knusprig anbraten. Das Fleisch längs halbieren und mit Fleur de Sel nachwürzen.

Zutaten für den Sellerie im Salzteig

Zutaten (4 Personen)
300	g	Mehl
300	g	Salz
300	g	Wasser
1		Knollensellerie (gut gewaschen)
10	g	Haselnüsse
50	g	Butter

Zubereitung:

Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
Danach den Teig einen halben Zentimeter dick ausrollen. Den Knollensellerie mit dem Teig ummanteln und im Ofen bei 160 °C (Umluft) 1 ½ Stunden backen.
Anschließend etwas abkühlen lassen, den Sellerie aus dem Teig brechen und in kleine Stücke schneiden.
Die Selleriestücke mit geriebenen Haselnüssen in etwas Butter kurz anrösten.

Zutaten für das Selleriepüree

Zutaten (4 Personen)
1		Knollensellerie
50	g	Butter
	etwas	Rahm
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung:

Den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden.
In Salzwasser weichkochen und kurz auskühlen lassen. Danach in der Küchenmaschine mit Butter und dem Rahm fein pürieren.

Zutaten für die geschmorten Zwetschgen

Zutaten (4 Personen)
5		Zwetschgen
10	g	Olivenöl
8	g	Apfelbalsam
5	g	Zucker
4	g	Salz
		Zitronenthymian

Zubereitung:

Die Zwetschgen halbieren und mit allen Zutaten außer den Zitronenthymian vermengen.
Auf ein Backblech legen und für 10 Minuten bei 220 °C im Ofen dünsten.
Anschließend von den geschmorten Zwetschgen die Haut abziehen. In einer Pfanne mit der Flüssigkeit, die beim Dünsten übrig geblieben ist, noch einmal kurz glasieren.
Am Schluss ein paar gezupfte Zitronenthymianblätter dazugeben.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung: Chardonnay Leithakalk 2018, Weingut Kollwentz, Burgenland,
Österreich
Zarte Kräuterwürze, feine gelbe Tropenfrucht nach Mango und Ananas, ein Hauch von Mandarinen, mineralischer Touch. Komplex, feine Apfelfrucht, zart nach Mango, ausgewogen, zarte Säurestruktur.
kateandkon.com, € 25,–