Oggetto tecnico e interprete della vita di uno Champagne. Dopo aver esplorato il mondo dietro all’iconico tappo a fungo, con Diane de Chevron Villette, enologa di Maison Ruinart, osserviamo questo elemento decisivo da dietro le quinte.
Il mondo dello Champagne è affascinante da secoli. Nessun vino è più emblematico, seduttivo e prestigioso. E questo è possibile solo grazie al savoir-faire dei vigneron recoltant e delle Maison, e frutto di tanta tecnica.
Parte di questa tecnica deriva dal tappo, che solo apparentemente è marginale e relegato agli addetti ai lavori. Il tappo è un indicatore prezioso anche per chi stappa una bottiglia di bollicine durante le Feste: custodisce infatti una sorprendente quantità di informazioni sulla vita del vino. La sua forma, la sua elasticità, le sue curvature raccontano ciò che è accaduto nella bottiglia molto prima della sua apertura. Per gli intenditori è come dare un’ultima occhiata alle viscere della cantina.
Il tappo ha a che fare con la pressione. Durante la permanenza in bottiglia, sotto l’azione continua di cinque-sei atmosfere, il sughero si deforma e si adatta. Quando lo estraiamo la sua forma restituisce parte di quel vissuto: la curvatura superiore, l’allargamento laterale o la sua capacità di riprendere forma dopo l’estrazione sono indicatori dello stile di affinamento e della cronologia della sboccatura.
Quella forma di “fungo” così caratteristica dei tappi di Spumante acquisisce quindi un significato sensoriale. Più il tappo si presenta poco pronunciato, poco a fungo, più suggerisce una sboccatura recente, con un sughero che non ha ancora avuto il tempo di modellarsi completamente nella gabbia del collo della bottiglia. Questo corrisponde spesso a un profilo aromatico brillante, energico, che parla di lemon zest, frutti rossi croccanti se Blanc de Noirs, note di mela verde. Giovinezza, tensione e freschezza.
Al contrario, più la testa del tappo appare larga, marcata, inequivocabilmente a fungo, più lunga è stata la permanenza del vino in bottiglia. Il sughero ha seguito i ritmi della presa di spuma, ha vissuto quel micro-scambio ossigenativo minimo ma decisivo per lo sviluppo degli aromi maturi. Il risultato nel bicchiere si traduce in sensazioni più profonde: trame cremose, sfumature sapide, ricordi di brioche calda, frutta secca, nocciola tostata. Un vino compiuto.
La forma del tappo, quindi, riassume almeno tre elementi chiave: il momento della sboccatura, la qualità del sughero e il ritmo di evoluzione del vino. Nelle Maison più attente, l’analisi del tappo fa parte del rituale tecnico quanto la degustazione stessa, alla stregua di un documento fisico che registra anni di vita in bottiglia.
Non è un caso che le case più prestigiose scelgano tappi con densità, porosità e rondelle calibrate con rigore estremo. Ogni dettaglio influisce sulla micro-ossigenazione, e dunque su quanto a lungo e in che modo il vino potrà espandersi verso note più morbide o restare ancorato alla freschezza della gioventù.
Osservare un tappo appena estratto arricchisce l’esperienza di chiunque ami lo Champagne. Capire se il vino è nel suo momento “early bloom”, con la vibrazione agrumata e la luminosità della frutta, oppure se è entrato nella sua fase più profonda e tostata, quella delle sfumature di panificazione, dei toni savory e della cremosità avvolgente, aggiunge una dimensione narrativa al sorso.
Leggerlo significa iniziare ad intuire sia quello che è stato, ma soprattutto quello che sta per rivelarsi nel bicchiere. La prossima volta che stapperete uno Champagne, provate a farlo.
I vostri vini affrontano lunghissimi affinamenti sui lieviti. Cosa possiamo aspettarci dal tappo di una cuvée che rimane nelle crayères per decenni? Ci sono caratteristiche ricorrenti che ne rivelano il lungo invecchiamento?
In Ruinart, l’affinamento dei vini sui lieviti dura in media tre anni per le nostre cuvée non millesimate e può superare i dieci anni per le nostre cuvée di prestigio Dom Ruinart. Dal millesimo 2010, il tiraggio dei Dom Ruinart viene effettuato con tappo di sughero. Questi vini maturano quindi per oltre un decennio a contatto diretto con il sughero.
Per i nostri Dom Ruinart, utilizziamo tappi da tiraggio “LA2R”, composti da due elementi: un corpo in sughero agglomerato e due rondelle in sughero naturale, incollate insieme, che sono la parte in contatto con il vino. Oggi sono tra i tappi di qualità più alta sul mercato e gli unici in grado di garantire resistenza meccanica per diversi decenni.
Crediamo che il sughero influenzi il profilo aromatico dei nostri Champagne. Osserviamo lo sviluppo di aromi di riduzione che chiamiamo “riduzione nobile”: note tostate, grigliate. Questi aromi sembrano legati alla permeabilità estremamente bassa del tappo da tiraggio e alla conservazione di un ambiente riduttivo durante tutti e dieci gli anni di maturazione.
Il sughero sembra anche apportare maggiore profondità al palato, dando al vino più texture e facendolo apparire quasi ringiovanito. Queste osservazioni sono empiriche: non disponiamo ancora di dati scientifici o tecnici precisi che le confermino.
Quanto incide la scelta del tappo – la sua composizione, la densità, la qualità delle rondelle di sughero naturale – sul profilo finale del vino e sulla sua capacità di evolvere in modo fine e coerente negli anni?
Cerchiamo tappi estremamente omogenei per garantire un’evoluzione perfettamente coerente da una bottiglia all’altra e ridurre i rischi di rigonfiamenti o scollamenti delle rondelle, assicurando così l’integrità dei nostri vini. La scelta del materiale di sughero in sé è nelle mani dei nostri fornitori: sono le loro regioni di approvvigionamento e i loro processi produttivi a determinare la composizione finale dei tappi.
La Maison Ruinart è nota per il rigore nel controllo delle condizioni di conservazione. In che modo ambiente, temperatura e umidità delle crayères influenzano la “memoria elastica” del sughero?
I fattori chiave per garantire la longevità del sughero sono una temperatura bassa e stabile (12–14°C) e un’umidità superiore al 55%.
Sotto il 50%, le proprietà meccaniche del sughero iniziano a deteriorarsi. È essenziale anche un ambiente sano, privo di odori, controllato grazie al flusso d’aria naturale che circola nelle nostre crayères. Le nostre crayères sono dunque ideali per garantire l’invecchiamento perfetto dei nostri vini.
Guardando alla storia della Maison, i tappi dei millesimi più antichi sono veri testimoni del tempo. Qual è il tappo più “emblematico” che le sia capitato di analizzare, un tappo che le ha rivelato più del previsto?
Il tappo più emblematico che io abbia mai visto e studiato è probabilmente il tappo di spedizione di una bottiglia del 1926, ritrovata nel 2023 nella cantina dell’iconico chef francese Paul Bocuse. Il tappo era ancora intatto e il vino non troppo ossidato, con aromi di frutta matura, albicocca, limone candito e arancia candita. Le condizioni di conservazione erano perfette, è vero, ma il tappo ha resistito. È incredibile!
Oggi la sostenibilità è al centro di ogni decisione produttiva. Come viene gestita la filiera del sughero a Ruinart e quali criteri adottate per garantire equilibrio tra qualità tecnica, durabilità e impatto ambientale?
Maison Ruinart è impegnata nella riduzione del proprio impatto ambientale. Mettiamo costantemente alla prova i nostri fornitori sui loro impegni in materia di sostenibilità. Per esempio, Amorim Cork è fortemente coinvolta nella riforestazione delle querce da sughero per aumentare la densità delle foreste.
L’industria del sughero è, in realtà, già molto virtuosa: non produce alcuno scarto, poiché tutto il materiale viene riutilizzato in vari settori — isolamento, biomassa per il riscaldamento, e altro ancora.
Infine, dal 2020 la maison collabora con Reforest’Action: sono stati piantati oltre 500mila alberi in Portogallo per sostenere il settore del sughero, rigenerare le foreste e monitorare ecosistemi più resilienti, adatti alle condizioni climatiche attuali e future.
