Pellegrino Artusi è considerato il padre della cucina italiana moderna. Grazie al suo ricettario, ha dato dignità letteraria alle ricette delle famiglie italiane, oltre ad aver contribuito alla divulgazione della lingua italiana.
«Fatta l’Italia, bisogna fare gli italiani». Questa frase, spesso attribuita allo scrittore e statista Massimo D’Azeglio, sintetizza bene cosa fosse l’Italia all’indomani dell’Unità, raggiunta nel 1861: una nazione composta da regioni con sistemi economici, lingue e tradizioni culturali talvolta molto diverse. Anche dal punto di vista gastronomico, non si poteva certo parlare di cucina italiana ma di tante cucine – quando andava bene – regionali, con i loro prodotti tipici e le loro ricette e tradizioni culinarie.
Se, dal punto di vista culturale, l’incarico di ragionare su come dovesse essere la lingua dell’Italia unita venne affidato ad Alessandro Manzoni, il quale proponeva il fiorentino parlato dalle classi colte come lingua del nuovo Stato italiano, a dare impulso alla cucina italiana fu un ricco mercante romagnolo appassionato di cucina, attraverso un ricettario che è diventato un fenomeno editoriale che perdura anche ai giorni nostri.
La prima edizione de «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi venne stampata in mille copie a Firenze nel 1891 a spese dell’autore, dopo che il libro fu rifiutato da diverse case editrici. Una seconda edizione, sempre di mille copie, venne stampata nel 1895. La fama del libro cominciò a crescere a dismisura e, a ogni nuova edizione, Artusi correggeva e rivedeva il testo seguendo i consigli ricevuti per posta dai suoi lettori. La quindicesima edizione del libro vide la luce nel 1911, anno della morte dell’Artusi: dalle 475 ricette iniziali, l’edizione finale era arrivata a contenere ben 790 ricette.
Sebbene le ricette contenute nell’Artusi provengano principalmente dalla Romagna, dalla Toscana e da Bologna, le città del nord e del centro - fino a Napoli - sono rappresentate, mentre il sud è quasi assente, fatta eccezione per tre ricette siciliane. Nonostante l’incompletezza dal punto di vista geografico, l’Artusi riuscì a comunicare, attraverso le ricette, la cultura e le abitudini gastronomiche di famiglie e città lontane tra loro, contribuendo al contempo alla diffusione della lingua italiana. Per la prima volta, le ricette delle famiglie italiane, tramandate di madre in figlia, guadagnarono dignità letteraria ed entrarono a far parte di un ricettario. Per questa ragione l’Artusi è visto come una sorta di padre della cucina italiana.
Secondo l’Artusi, per stare in salute bisognava mangiare carne e pesci fini, mentre le verdure servivano a poco. Nel ricettario la fanno quindi da padrone braciuole e arrosti, polli e vitelle, pernici e piccioni, lepri e anatre, fino alla trippa e alle frattaglie. E poi tante ricette di pesce, con particolare enfasi su anguilla e baccalà. Tra i vegetali, funghi, fagiolini, petonciani (melanzane) e carciofi sembrano essere i più graditi dall’Artusi. La pasta secca di semola è poco presente, in quanto poco comune all’epoca. Spadroneggiano invece zuppe e minestre, e soprattutto la pasta fresca ripiena. Circa un terzo del libro è dedicato ai dolci.
Un aspetto particolarmente interessante di questo libro è l’ironia che l’Artusi utilizza nel descrivere i piatti, ma anche le genti, nonché i riferimenti letterari che fanno capolino tra un intingolo e l’altro. Nel presentare la ricetta della crescente, l’Artusi scrive:
«Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino), zucche, zucchette. Le animelle, i latti. […] Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna».
O ancora, parlando del cappone in vescica:
«Si dirà che io sono armato della virtù dell’asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta cuocer bene un cappone in vescica».
Il linguaggio corrente e gioviale, l’uso dell’ironia e degli aneddoti, sono tutti elementi che hanno reso «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» un classico della letteratura gastronomica. Ancora oggi, l’Artusi – come spesso viene chiamato il libro – fa capolino nelle cucine di mezza Italia e spesso viene regalato, oltre che essere letto per intero negli istituti alberghieri e consigliato a chi vuole scrivere di gastronomia. Niente male, per essere stato scritto da un “semplice dilettante”.
