Da pesce povero a ingrediente gourmet, acciughe e sardine fanno parte della cultura gastronomica italiana e del mediterraneo, fino ad arrivare alle coste atlantiche di Portgallo, Francia e Spagna.
Negli ultimi anni sardine e acciughe (o alici) sono diventate sempre più di moda, anche nei ristoranti di fascia alta, nonostante siano sempre state considerate pesci poveri. Presenti sui banchi del pesce più o meno tutto l’anno, questi pesci vengono pescati soprattutto nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico (ma anche nel Pacifico) al largo delle coste di Spagna, Portogallo e Francia.
Sardine e acciughe sono entrambi pesci azzurri, che fanno però parte di due famiglie distinte. Più piccole e affusolate, le alici fanno parte della famiglia delle Engraulidae, mentre le sardine, più grandi e più tozze, fanno parte delle Clupeidae.
Dal punto di vista nutrizionale, entrambi i pesci sono ricchi di omega3, vitamine A e B e sali minerali tra cui calcio, iodio, fosforo, potassio e fluoro.
Mentre le alici si utilizzano soprattutto per insaporire pietanze e salse, all’interno di un soffritto, nella bagna cauda, nella salsa del vitello tonnato (ma anche protagoniste di crostini al burro), la sardina si presta a essere cotta alla brace oppure come protagonista di preparazioni come la pasta con le sarde, le sarde in saor, le sarde a beccafico.
Sardine e acciughe erano già famose al tempo dei romani, che una volta pescate le conservavano sotto sale, utilizzando poi gli scarti per produrre il garum, una salsa a base di interiora di pesce macerate in olio insieme a spezie.
Queste preparazioni sono alla base della moderna industria conserviera, che comprende sardine e acciughe sotto sale, filetti di alici sott’olio, pasta d’acciughe e altri prodotti. Nella prima metà dell’Ottocento a Nantes, in Francia, si cominciò a inscatolare le sardine sott’olio all’interno di confezioni di latta.
In Cantabria, nel nord della Spagna, la lavorazione dell’acciuga del cantabrico cominciò tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo. Le fredde acque dell’oceano atlantico costringono le acciughe a muoversi costantemente, e questo fa sì che raggiungano una dimensione e una consistenza che le rendono prelibate. Una volta pescate, vengono private della testa, sviscerate e messe sotto sale. Dopo sei mesi o più, vengono estratti i filetti, pronti per essere confezionati sott’olio e commercializzati.
La sardina è invece uno dei simboli culinari – insieme all’onnipresente bacalhau (merluzzo) - del Portogallo, tanto da comparire su magliette, tovaglie, piatti e azulejos. A partire dalla seconda metà dell’Ottocento, l’industria della sardina si è sviluppata notevolmente in Portogallo, e oggi le lattine colorate (e, in alcuni casi, bellissime) sono onnipresenti nei negozi e nei moderni mercati di Lisbona, Porto e di tutto il Portogallo.
Anche in Italia a partire dall’Ottocento si è sviluppata una fiorente industria di conserve ittiche, in particolare nel Sud Italia ma anche, curiosamente, nella zona di Parma, nel bel mezzo della Pianura Padana.
Tra questi prodotti, merita una menzione speciale la colatura tradizionale di alici di Cetara Dop, una salsa liquida dal colore ambrato e dal sapore sapido e deciso, prodotta attraverso un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale, considerata l’erede del garum dei romani.
SARDE IN SAOR
Le sarde sono protagoniste di uno dei piatti più famosi in assoluto della cucina veneziana: le sarde in saor. Si puliscono le sarde, togliendo testa e viscere, si infarinano e si friggono per metà in olio di semi. L’olio rimasto si utilizza per cuocere la cipolla tagliata grossolanamente insieme ad aceto, uva passa, pinoli, sale e pepe. Unire il saor alle sarde in una teglia da rimettere sul fuoco per qualche minuto per ultimare la cottura delle sarde. Servire il giorno dopo. Aggiungere cannella per un twist più sfizioso.
SPAGHETTI CON COLATURA DI ALICI
In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio e un peperoncino tritato. Una volta al dente, scolare gli spaghetti e versarli nella padella, mescolare per bene. A fuoco spento aggiungere la colatura di alici e mescolare bene. Servire con una manciata di prezzemolo fresco.
