Di Istanbul si è sempre detto che è la città di frontiera tra Oriente e Occidente, la linea di demarcazione tra due culture e due visioni del mondo differenti. Queste due anime non soltanto coesistono, ma si fondono l'una con l’altra, dando origine a un nuovo orizzonte socioculturale.
La gastronomia della città è l'emblema più rappresentativo di questo connubio, in cui sapori, profumi e tradizioni si incontrano, su entrambe le sponde del Bosforo. Questo stretto di mare non divide né separa, ma sembra piuttosto creare legami indissolubili.
Quello di Istanbul è uno scenario che pullula di vita, che si moltiplica e si espande, uno hub gastronomico in fermento, con più di 80 ristoranti presenti nella guida Michelin. L’offerta di insegne di alta cucina, ricercate e di tendenza, si combina a quella dello street food e dei mercati, dove regnano i fumi grigi delle griglie e l’aroma inebriante delle miscele di spezie.
L’essenza della cucina a Istanbul risiede proprio nell’incontro di spiriti e culture diverse, come le influenze dell’Est e dell’Ovest, che nei secoli le hanno dato vita. La componente orientale emerge nella cultura del cibo di strada, nelle tecniche di cottura, come quella della carne nel döner kebab (cilindro di carne cotto su uno spiedo, di cui esistono più di 50 varianti), nell’impiego di certe spezie, come il cumino, e del pane pita. Dal canto suo, il lascito dell’occidente si fa vivo con la presenza dello yogurt, della salsa di pomodoro, dei latticini e dell’olio d’oliva.
L’Iskender Kebab, o Bursa Kebab, con la sua carne succosa, rappresenta al meglio tale sincretismo culturale. Il suo creatore, İskender Efendi, si ispirò al tradizionale döner kebab, appartenente alla cucina turca da secoli, a cui aggiunse una saporita salsa di pomodoro, pane pita caldo, burro fuso e yogurt. Si dice che sia un capolavoro culinario, capace di mandare in tilt il palato.
Tra il tran tran del traffico e il rombo delle imbarcazioni del Bosforo, ogni giorno decine e decine di pescatori pazientano silenziosi lungo il ponte Galata in attesa di portarsi a casa il loro bottino. La gastronomia turca, infatti, non si basa solo sul kebab; il pesce è un altro protagonista di questo speziato scenario culinario. Il balik ekmek, letteralmente “panino di pesce”, è un piatto semplice, ma che ha fatto impazzire tutti i food lover del mondo. Pesce grigliato, di solito sgombro, cipolla e verdure fresche, servito con pane e succo di limone: questo panino racconta con pochi ingredienti la lunga storia d’amore tra la città e il mare. Nel via vai della piazza di Eminönü e nelle pescherie lungo il Bosforo, si mangia il migliore balik ekmek, da gustare ammirando le onde blu scuro dello stretto.
Un altro piatto che viene dal mare è il midye dolma, cozze ripiene di riso e condite con diverse spezie. Le migliori si trovano nel lato asiatico, nella zona di Kadıköy e Karaköy. Ma il mare continua a essere lo scenario di altri cibi tradizionali turchi, come le simit, ciambelle di pane cosparse di semi di sesamo e vendute in ogni panetteria della città. Una tradizione non scritta vuole che sul Bosforo la gente dia da mangiare pezzetti di simit ai gabbiani, sia dal porto che dai traghetti, dando vita a scene iconiche da fotografare.
All'interno della città murata d'Istanbul, nel distretto di Fatih, si trova un reticolato di stradine chiassose, costellate di negozi e piccoli ristoranti: si tratta del Grande Bazar, dove batte forte il cuore della cucina turca.
La carne dei döner kebab sfrigola già dal mattino, insieme ai fumi delle köfte, le celebri polpette di carne. Servite sul piatto o nel pane (köfte ekmek) sono considerate da tutti una vera prelibatezza.
I vicoli e le strade del mercato si saturano dell’odore del prezzemolo, condimento fondamentale del lahmacun. Molto simile a una pizza sottile, condito con carne macinata e spezie, il lahmacun richiama a sé un lunghissimo seguito di fedeli - ed è importante ricordarsi che va mangiato esclusivamente con le mani! - La pide, “sorella” del lahmacun, è un altro piatto iconico della Turchia, più sottile e con la forma di barchetta; una volta sul fuoco, i condimenti, come carne e uova, soffriggono scoppiettando insieme al burro fuso e al formaggio.
Intorno al Grande Bazar, camminando tra i venditori che con le loro voci invitano la gente a comprare, si incontrano le lokanta. Si tratta delle tradizionali trattorie a gestione familiare, semplici e spartane, fucine dei piatti turchi più tradizionali. A Istanbul, non soltanto si amalgamano popoli e culture diverse, ma anche la memoria del passato con la modernità. Così, alle lokanta di stampo più popolare si alternano quelle gourmet, dove la gastronomia turca tradizionale viene rivisitata e reinterpretata in chiave creativa, senza mai snaturarsi. Due insegne di questa categoria da tenere a mente sono Lokanta 174 e Lokanta by Divan.
In Turchia tutti vanno pazzi per lo yogurt, un po’ come succede in Italia con il grana. Dopo aver mangiato un döner kebab o un piatto di carne ben speziato, per i turchi non manca mai l’ayran, la bevanda simbolo del paese, a base di yogurt liquido salato. Fresco e delicato, bilancia i sapori forti e facilita la digestione delle pietanze più pesanti.
Lo yogurt è l'ingrediente principale di un’altra celebre pietanza a Istanbul, i mantı, ravioli ripieni di carne, simili a quelli cinesi, serviti con salsa allo yogurt e all'aglio e burro fuso. Chi non ama lo yogurt, in Turchia dovrà ricredersi.
L’amore viscerale dei turchi non si limita solo allo yogurt, ma anche a due bevande diventate simbolo della loro cultura: il caffè turco (Türk kahvesi), dal sapore molto intenso e forte, e il tè (Çay), servito nei piccoli e caratteristici bicchieri di vetro. Entrambi fanno parte di veri e propri rituali quotidiani: attorno ai fumi del tè e del caffè la gente si riunisce per chiacchierare e trascorrere il tempo con amici e familiari. Il popolo turco vive la maggior parte dei momenti di socialità sorseggiando da una tazza di tè o caffè, o fumando narghilè - ma questa è un’altra storia.
Come accompagnamento, una vasta scelta di dolci come il baklava, la cui fama lo precede, a base di frutta secca e miele, e il lokum, detto anche Turkish delight, una caramella gommosa disponibile in vari gusti.
Infine, per chi volesse provare qualcosa di molto curioso: il dondurma è il tipico gelato turco dalla consistenza elastica, molto simile a una gomma da masticare. Se all’inizio può suscitare perplessità, il sapore ne riscatta presto il valore gustativo.
Lokanta 1741
In questa lokanta gourmet stellata, ubicata a Fathi, nel vivo del centro storico, la cucina tradizionale turca si apre all’innovazione e alla sperimentazione.
Alemdar, Prof. Kazım İsmail Gürkan Cd. No:34
+90 533 145 1741
lokanta1741.com
Lokanta by Divan Divan İstanbul
Altra lokanta gourmet stellata, dall’ambiente raffinato e sofisticato, in cui i piatti tradizionali del paese si arricchiscono di un tocco moderno.
Harbiye, Asker Ocağı Cd
+90 212 315 55 75
Instagram: @divanrestoranlari
Arkestra
Ristorante stellato ubicato in una villa rimodernata degli anni ‘60, propone un’esperienza gastronomica sensoriale con piatti ispirati alla cucina europea.
Etiler, Dilhayat Sk. No:28
+90 212 970 72 73
arkestra.com.tr
Aqua
Fine ristorante di pesce e cucina mediterranea all’interno del Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus, con vista sul mare.
Four Seasons Hotel Istanbul At The Bosphorus Yıldız, Çırağan Cd. NO. 28
+90 212 381 40 00
fourseasons.com/bosphorus
Turk Fatih Tutak
Ristorante di alta cucina stellato, tra i più rinomati della città, dove la gastronomia turca viene rinnovata con creatività e maestria dal suo omonimo chef.
Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Cad, Yeniyol Sk. No:2
+90 530 051 83 04
turkft.com
Kiyi Restaurant
Piatti di pesce freschissimo con vista sul Bosforo, da accompagnare con un’ottima selezione di vini, con una lunga tradizione gastronomica iniziata negli anni ‘60.
Haydar Aliyev Caddesi 186
+90 212 262 00 02
kiyi.com.tr
DaRoute Coffee
Nel centro storico della città, a Sultanahmet, questa caffetteria si nasconde all’interno di una storica dimora ottomana, il Celine Hotel.
Binbirdirek Mah. Peykhane Cd. No:28
+90 505 998 26 31
daroutecoffee.com
Le Oba Coffee House
Ideale per una merenda o una pausa caffè, una caffetteria dallo stile bohemien e dall’atmosfera rilassata.
Cihangir, Oba Sk. No:4A
Instagram: @leobacoffeehouse
Ronnefeldt Teahouse
Tea lounge e boutique del tè situata nella via più elegante della città, Bağdat Caddesi. Per i veri amanti del tè.
Bostancı, Bağdat Cad. No:460/2
+90 549 670 70 40
ronnefeldt.com.tr
Kubbeli Saloon Tea Lounge
Uno dei saloni del tè più eleganti, con arredi storici e uno stile quasi regale, si trova all’interno del famoso Pera Palace Hotel.
Palace Hotel, Meşrutiyet Caddesi 52
+90 212 377 40 00
perapalace.com
