Eric Kragh Vildgaard: Rocking the Culinary Stage

Eric Kragh Vildgaard hinterlässt nicht nur ein geniales Menü, sondern auch einen großarti­gen Eindruck. Seine unfassbare Lebensfreude reißt seine Mit­menschen mit. Lachend betont er, dass man von einem betrübten Koch kein großartiges Gericht erwarten könne. Und diese positive Energie bestätigt auch Executive Chef Martin Klein: »Ich habe eine Zusammen­arbeit wie diese noch nie erlebt. Wir haben uns sehr schnell sehr gut verstanden. Es ist eine Sache, dass wir eine professionelle Zusammenarbeit pflegen, eine andere, dass es auch zwischenmenschlich sehr gut passt. Unsere Philosophien und unsere Einstellun­gen decken sich.«

Eine Gratwanderung zwischen Bodenständigkeit und High-End-Produkten meistert Eric Kragh Vildgaard aus Dänemark.

Kulinarische Magie

Der Rockstar mit kulinarischer Brillanz begeisterte mit traumhaften Gerichten. Mit einem Menü, das fast gänzlich ohne Fleisch auskommt, bei dem Kaviar aber eine wichti­ge Rolle spielte. Einzigartige Geschmacks­erlebnisse und eine kreative Mischung aus nordischer, französischer und japanischer Küche. Die perfekte Balance zwischen Res­pekt vor den Zutaten, Kreativität und einem Hauch von Verrücktheit. Von Hummer mit Forellen­-Kaviar bis hin zu Langustine in einer königlichen Yuzu Kosho und Sanddorn Sauce. »Die einzelnen Gänge haben sich gegenseitig übertrumpft«, schwärmt Klein und setzt fort: »Es ist unglaublich wie eupho­risch Eric arbeitet und wunderbar, dass er nichts dem Zufall überlassen wollte. Ich hätte bei keinem Gericht etwas anders machen wollen, es waren alle in sich durch und durch perfekt.« Dies bestätigte nicht nur Klein, sondern auch die Gäste. »Wir hatten sehr viele Gäste, insbesondere Stammgäste, die gleich noch einmal reserviert haben. Das war etwas Besonderes.«

Mit Ecken und Kanten

Eric Kragh Vildgaard überrascht nicht nur mit seinen Geschichten, sondern vor allem mit den köstlichen Kreationen, die er auf die Teller zaubert. Diese magischen Genussmo­mente erlebt man nicht oft. Sein Restaurant »Jordnær«, auf Deutsch »bodenständig« oder »erdverbunden«, spiegelt seine Koch­philosophie wider. Die Natur ist ihm wichtig und das Produkt steht im Mittelpunkt. »In dieser Branche sind wir alle große Egos«, reflektiert Vildgaard. »Daher kann man sich nie sicher sein, ob man auf Verständnis stößt. Martin hat meinen Antrieb für die Produkte, die ich verwende, sofort verstanden, das ist etwas Besonderes. Ich bin sehr stolz und auch dankbar, dass alles so wunderbar funktioniert hat.«

Dazu reiste Klein vorab nach Kopenhagen, um Vildgaard nicht nur persönlich kennenzulernen, sondern auch sein Restaurant, seine Philosophie, sein Menü und sein Schaffen hautnah zu erleben. »Wenn man Erics Restaurant besucht, findet man sich in einem simplen Drei-Sterne-Hotel wieder. Normalerweise wäre ich weitergefahren, wenn ich nicht das Schild an der Türe gesehen hätte«, erzählt Klein über seinen Besuch und zeigt sich begeistert: »Das Restaurant ist harmonisch, detailreich – ein solider Auftritt. Im Fokus stehen perfekte Produkte und perfekter Geschmack.« Nach den Vorbereitungen in Dänemark starteten die Vorbereitungen in Salzburg mit dem Team des »Ikarus«. Nervenkitzel bleibt bis zum Schluss bestehen: »Man weiß nicht, was man zu erwarten hat, wenn man in eine fremde Küche kommt. Ich kannte, bevor ich die ›Ikarus‹- Küche betrat, nur Martin Klein. Aber das Team, die Gastfreundschaft und die Art und Weise wie sie mit meinen Ambitionen für mein Menü umgingen, waren magisch«, erzählt Eric Kragh Vildgaard.

Gute Führung

Die beiden Kreativköpfe sind sich auch in Bezug auf Mitarbeiter:innenführung einig, erzählt Klein: »Der Auftritt gegenüber seinen Mitarbeiter:innen ist unfassbar toll. Das sind wichtige Aspekte einer Zusammenarbeit.« Vildgaard gesteht sich auch Fehler ein: »Als ich noch jünger war, war ich kein netter Chef. Ich war damals ein Boss, keine Führungspersönlichkeit. Aber man lernt dazu und verändert sich. Heute ist es für mich wichtig, dass mir mein Team folgen möchte. Als Führungspersönlichkeit muss man andere inspirieren und seinem Team das Gefühl geben, Teil einer gemeinsamen Reise zu sein. Wir müssen immer daran denken, warum wir etwas tun und was wir erreichen möchten. Ich bin sehr ehrgeizig, aber nicht zu jedem Preis und das darf man nicht vergessen.«

Eric Kragh Vildgaard

Nach Stationen in den besten Restaurants in Dänemark, wie zum Beispiel »Noma« oder »Almanak« eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Tina 2017 sein eigenes Restaurant »Jordnær« im historischen »Gentofte Hotel« in Kopenhagen. Nur zehn Monate nach der Eröffnung kam der erste und 2021 der zweite Guide Michelin Stern. In der Liste der World’s 50 Best Restaurants steht sein Restaurant auf Platz 38.