It’s all about French Cuisine

Den Jahresanfang machte Christophe Bacquié, der im »Hotel & Spa Du Castellet« in seinem Restaurant mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Für Klein ein ersehnter Wunsch: »Ich wollte schon lange mit Christophe Bacquié zusammenarbeiten.« PROFI gewähren die Protagonisten einen Blick hinter die Kulissen und weihen in die kulinarischen Geheimnisse des Menüs ein. »Die Organisation im Vorfeld ist immer heikel.« Nicht jeder Gastkoch ist gleich, nicht jeder widmet sich dieser Aufgabe so wie der Träger des seltenen und prestigeträchtigen Titels »Meilleur Ouvrier de France«. Er widmete sich akribisch seinem Gastpiel. »Im November hat Christophe sein Restaurant, obwohl es geschlossen gewesen ist, geöffnet.«

Nicht selbstverständlich, weiß Klein. »Es ist beeindruckend, wie ernst Christophe diese Zusammenarbeit genommen hat. Ich könnte viele spannende Geschichten über Gastköche erzählen, bei denen die Zusammenarbeit abenteuerlich gewesen ist.« Der gebürtige Franzose lacht und schwärmt: »Bei Christophe angekommen, waren bereits alle elf Gänge vorbereitet. Eine Liste mit allen Produzent:innen und Lieferant:innen, so wie detailliert das Mise en place. Es war schön, seine Euphorie zu sehen.« Auf die Frage, ob es mit einem Gastkoch bereits einmal gar nicht gelaufen ist, zeigt sich Klein respektvoll: »Es funktioniert immer, mit einer derartigen Vorbereitung aber viel besser.« Und umgekehrt war es wichtig, den ausgezeichneten Gastkoch mit ebenso einer guten Vorbereitung in Salzburg zu empfangen.

»Es gibt Zusammen­ arbeiten, die einzigartig und unvergesslich sind. Die Professionalität und Motivation waren beeindruckend.«
_{Martin Klein, Executive Chef »Hangar­7«}

Bereits während der Abreise vom Gastkoch trifft Klein die nächsten Vorbereitungen: »Es geht alles rasch voran. Ich gebe die Produzent:innen und Lieferant:innenliste weiter, damit wir gerade besondere Produkte umgehend bestellen können. Im ›Ikarus‹ zurück, werden mit dem Team, mit drei bis vier Hauptakteuren, Erstgespräche geführt: Es erfolgte eine Aufteilung von Fleisch und Fisch, Trockensortiment und vieles mehr. Wenn wir beispielsweise in einer Speise Kimchi integriert haben, dann muss umgehend das Fermentieren starten. Diese Schritte muss man vorausdenken und sofort handeln. Zwei Wochen bevor der Gastkoch eintrifft, folgen Gespräche mit dem Chef de Partie und weiteren Posten. Mit jedem Postenchef gehen wir die Speisen durch.« Es bedarf Probeläufe.

Der Faktor Zeit

Besondere Herausforderungen bedürfen Aufwand und Zeit. Die Miéral Excellence Tauben mussten vorzeitig geordert werden, da auch ein bestimmtes Gewicht für den Gastkoch entscheidend sei. Ein Highlight in einem Menü kann dazu beitragen, dass ein bestimmtes Gericht hervorgehoben und aufmerksamer betrachtet wird. So wurde die Miéral Excellence Taube zuerst im Gewürzsalzteig präsentiert, bevor sie zurück in die Küche geht und für die Teller zubereitet wird. Durch das Hervorheben dieser besonderen Elemente im Menü können Gäste dazu ermutigt werden, neue Speisen auszuprobieren. »Wir haben im Menü eine besondere Melone aus Martinique integriert, die gerade im Jänner an sich nicht zu kaufen ist. Christophe beispielsweise verarbeitet die Melonen, wenn diese frisch erhältlich sind und friert sie ein, um immer frisches und perfektes Melonenmousse im Haus zu haben. Diesen Luxus haben wir bei Gastspielen nicht. Es sind diese Herausforderungen, die es rasch zu meistern gilt.«

Ein Highlight

»Wir setzen uns mit den einzelnen Bestandteilen auseinander, so auch mit den Produzent:innen«, schwärmt Klein. »Wir hätten handelsübliche Gillardeau Austern besorgen können, Christophe Bacquié arbeitet allerdings mit dem Maison Giol. Die Familie ist sehr bekannt, ich habe sie direkt besucht. Es ist einzigartig, wie diese Austernfarm funktioniert. Ebbe und Flut werden für die Austernbänke nachgestellt.« Die Schalenauster Special Giol ist diejenige, die sich im Menü wiederfindet. Sie ist mit keiner anderen vergleichbar und spiegelt die Meeresumwelt wider, in der sie sich entwickelt. Die in der Bucht von Tamaris aufgezogene Auster profitiert von den Meeresströmungen, die reich an Plankton sind, was ihr eine fleischige und knusprige Textur und einen subtilen Geschmack von völlig untypischer Haselnuss verleiht. Eine Auster von außergewöhnlicher Qualität.

Always different

Die Pommes soufflée im Tauben-Gang bereiteten Martin Klein Kopfzerbrechen: »Um die perfekte Größe und Konsistenz zu erschaffen, bedarf es einer speziellen Kartoffel, sie muss alt und gereift sein und die richtige Stärke aufweisen. Die richtige zu bekommen, war nicht einfach. 90 Prozent unserer Versuche waren nicht zufriedenstellend. Erst um 15 Uhr an unserem ersten Tag des Menüs haben wir dann endlich die perfekten Kartoffeln für unsere Pommes soufflée erhalten.« Gastspiel gerettet.