Wer bei Yasuhiko Mitsuya Sushi essen will, muss schnell sein – binnen Minuten ist er für das ganze Jahr ausgebucht.

Wer bei Yasuhiko Mitsuya Sushi essen will, muss schnell sein – binnen Minuten ist er für das ganze Jahr ausgebucht.
© Andrea Fazzari

Alles, was Sie über Sushi wissen müssen

Fisch, Seafood und Essigreis – das sind die Hauptzutaten des wohl teuersten Fast Foods der Welt. Doch so simpel es aussieht, so komplex ist das Handwerk. Über die hohen Ansprüche eines japanischen Kulturguts.

Es gibt in der Gourmet-Welt wenig Möglichkeiten, sein Geld so schnell loszuwerden wie in einer Sushi-Bar. Für eine halbe Stunde an der Theke einer der besten Sushi-Bars Tokyos zahlt man leicht 300 Euro und mehr, Getränke nicht inbegriffen. Und doch warten Gourmets jahrelang, um einen der wenigen Plätze in der Bar von Yasuhiko Mitsuya zu bekommen. Die Reservierung beginnt am Neujahrstag um 10 Uhr – kurz darauf sind alle Plätze vergeben, und zwar fürs ganze Jahr. Ähnlich sieht es im Sukiyabashi Jiro aus, ebenfalls in Tokyo. Es mag helfen, wenn man US-Präsident ist: Barack Obama ergatterte mit dem damaligen Premierminister Japans, Shinzo Abe, eine Audienz – für den normalen Gast sind die Wege an die Theke deutlich schwieriger. Man muss schon einen guten Concierge oder gar eine Agentur beauftragen. Auf normalem Wege sind die Plätze aufgrund des immensen Andrangs praktisch nicht mehr reservierbar – was übrigens der Grund dafür ist, dass die beiden Top-Restaurants im Jahr 2019 ihre drei Michelin-Sterne verloren. 

Der Hype um Sushi hält seit Jahren an. Kaum ein Element der facettenreichen japanischen Küche fasziniert das internationale Gourmetpublikum so wie die klassische Kombination aus Reis und rohem Fisch oder Seafood, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch dem Körper Gutes tut. Sushi der Spitzenklasse vereint das Streben nach handwerklicher Perfektion und die Suche nach der vollkommenen Zutat – und ist dabei so viel zugänglicher als die oft verkopft wirkende Haute Cuisine Europas.

Bastardmakrele aus dem «Yoshino New York» in einem Cut, der den Umami-Geschmack verstärkt. 
© Andrea Fazzari
Bastardmakrele aus dem «Yoshino New York» in einem Cut, der den Umami-Geschmack verstärkt. 

Natürlich sind längst nicht alle Sushi-­Bars in Japan auf Sterne-Niveau angesiedelt, auch dort bekommt man Sushi für schmales Geld, so wie hierzulande in jeder größeren Stadt. Allein: Das Sushi der oberen Liga hat mit jenem der Ketten und Lieferdienste so viel zu tun wie eine digitale Plastikuhr mit einem Schweizer Manufaktur-Kaliber. Was mit den beiden gerade angesprochenen Punkten zu tun hat: Handwerk und Produktqualität. Allein zum Thema Reis ließe sich eine Doktorarbeit schreiben, so viele Varianten, Zubereitungsarten und Rezepte gibt es. Für Nicht-Sushimeister reicht indes vorläufig: Der Reis von einem Nigiri-Sushi, also dem Handballen-Sushi, auf das Fisch gelegt wird, muss lauwarm sein oder gar Körpertemperatur haben. 

Dann der Fisch: Wer würde nicht gern einmal über den legendären Tokyoter Toyoso-Markt (früher Tsukiji-Markt) schlendern, wo morgens um 5.30 Uhr die Auktion der größten Thunfische beginnt? Ein denkwürdiges Schauspiel, wie die Marktarbeiter unter ständigem Glockenläuten und kehligem Geschrei einen tiefgefrorenen Fisch nach dem anderen mit Haken wegschleifen. Für beste Qualität wird fast jeder Preis gezahlt, der aktuelle Rekord liegt bei drei Millionen US-Dollar für einen 278 Kilogramm schweren, gefährdeten Blauflossen-Thun.

Je frischer, desto besser: Sushi-Meister Keiji Nakazawa mit einem Prachtexemplar eines Gotteslachses.
© Andrea Fazzari
Je frischer, desto besser: Sushi-Meister Keiji Nakazawa mit einem Prachtexemplar eines Gotteslachses.

Wie bekommt man vergleichbare Qualität in Europa? Zum Beispiel, indem man verrückte Händler kennt. »Ich kann meinen Händler nachts um vier Uhr anrufen und sagen, ich brauche sechs Seebarben à 330 Gramm, und am nächsten Tag bekomme ich sechs Seebarben à 330 Gramm«, sagt Christian Bau, Produktfanatiker und Drei-Sterne-Koch im Saarland. Steinbutt aus der Bretagne, Balfegó-Thun aus Spanien, Jakobsmuscheln aus Norwegen – »zu 90 Prozent findet man die Qualität der Zutaten auch bei uns«, sagt Bau. Zusätzlich lässt er, ähnlich wie Yoshizumi Nagaya, der in Düsseldorf sein japanisches Sternerestaurant führt, Ware direkt aus Japan einfliegen. Echten Wasabi beispielsweise, dessen Kilopreis teils bei 250 Euro liegt.  

Trotzdem muss man zugeben, und das tun beide Köche auch, dass die letzten paar Prozent schon allein durch die Dauer des Transports verlorengehen. Der Österreicher Joji Hattori, Geiger und Sternegastronom in Wien, setzt deshalb auf eine andere Herangehensweise. Mit seinem Chef de Cuisine Alois Traint hat er zum einen kreative vegetarische Sushi entwickelt, etwa mit Spargel. Zum anderen setzt er Süßwasserfische ein, die zwar im traditionellen Sushi nicht vorkommen, aber dafür mit extremer Frische punkten: etwa Bachsaibling, den man in Japan wegen Qualitätsproblemen nicht roh essen kann, in Österreich aber in Top-Qualität bekommt. In der Regensburger Sushi-Bar »Aska« sind es Garnelen aus dem bayerischen Erding, die wohl keinen Vergleich mit Japan scheuen müssen.

Die andere Grundvoraussetzung für hervorragendes Sushi ist nicht gebunden an Ländergrenzen: ein hochambitionierter, nie endender Anspruch ans eigene Handwerk. Der Begriff »Shokunin« beschreibt die Haltung des Immer-besser-Werdens: Bis zum Tod muss man sein Handwerk lernen. Berühmtes Beispiel ist Jiro Ono aus dem eingangs erwähnten Sukiyabashi Jiro: Er ist mittlerweile 95 und formt noch immer täglich Nigiri. Sein Sohn Yoshikazu, 62, und seit Jahrzehnten unter ihm in Ausbildung, darf den Fisch schneiden.


Facts

  • Immer wieder liest man über Fisch und Seafood »in Sashimiqualität« oder »Sushi-Grade«. Was bedeutet das?
    Es handelt sich um Fantasiebegriffe. Für Sashimi und Sushi braucht man die höchste, frischeste Qualität – diese ist aber nicht eigenständig ausgewiesen.
     
  • Essen Japaner Sushi mit den Händen oder mit Stäbchen?
    Beides ist möglich. Sashimi allerdings isst man nur mit Stäbchen.
     
  • Wie geht man mit der Sojasauce richtig um?
    In guten Sushi-Bars bestreicht der Meister die Nigiris mit Sojasauce oder einer Kombination aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Falls man selbst tunkt, dann nur den Fisch, nie den Reis. Wasabi nicht in die Sauce mischen.
     
  • Und mit dem Ingwer?
    Gari, der marinierte Sushi-Ingwer, ist als Gaumenreiniger gedacht. Man isst ihn zwischen den Nigiris, um die unterschiedlichen Fische bestmöglich zu schmecken. Aus dem gleichen Grund sollte man vor dem Besuch einer Sushi-Bar Parfum nur sparsam auftragen.
     
  • Mund aufmachen
    Sushi-Meister haben ihre Nigiri als ganzheitliches Erlebnis angelegt, Fisch und Reis sind perfekt aufeinander abgestimmt. Deshalb sollte man ein Nigiri in einem Stück essen. 
     
  • Nicht warten
    Ein Nigiri ist dafür gemacht, sofort gegessen zu werden, damit die Qualität nicht leidet. In guten Sushi-Bars erhalten die Gäste ihr Nigiri manchmal direkt aus der Hand des Meisters.

© Andrea Fazzari

Buchtipp

Andrea Fazzari
Sushi Shokunin
Assouline Verlag
280 Seiten, € 95,–
ISBN 9781614289395
assouline.com/products/sushi-shokunin


Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2021

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Philipp Elsbrock
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