Zurück zu den Wurzeln ist im »Buxbaum« Programm. Daniel Kellner zaubert Klassiker neu interpretiert auf den Teller.
Es ist noch kein Jahr her, dass an dieser Stelle von einer Transformation zu lesen war: Aus dem »Hollmann Salon« war »Buxbaum« geworden, ein ehemaliger Finanzanalyst – gleichnamiger Benjamin Buxbaum – sattelte auf Gastronomie um und startete mit einem netten, aber indifferenten Konzept. Nun hat der Patron nachgeschärft und ein neues Team versammelt. In der Küche steht Daniel Kellner, der die letzten Jahre regelmäßig unweit von Reinhard Gerer werkte und zuletzt recht kurz im »Crazy Lobster« Steaks und Hummer brutzelte. Um Gäste und Wein kümmert sich Anna Andert aus einer bekannten Winzerfamilie. Wer hier als Wiener in diesem weithin noch immer unbekannten Lokal landet, erlebt eine Überraschung. Dank guter Kontakte in die Hotellerie und exzellenter Wertung bei Tripadvisor (Nr. 4 in Wien) trifft man auf ein internationales Stimmengewirr und fühlt sich fast ein wenig fremd hier im Herzen der Stadt. Doch das »Buxbaum Version II« als Touristenlokal zu sehen wäre ein grobes Missverständnis.
Kellner liefert eine Küche, die überraschend oft klassischen und teils vergessenen Kochtechniken verhaftet bleibt. »Blunze, Sauerkraut, Kren, Ampfer« ist kein derbes Gröstl, sondern ein präziser Würfel mit feiner Farce auf einem schaumigen Krensockel in einem kleinen See konzentrierter Sauerampfersauce. Noch ein feiner und aromatisch hochkonzentrierter Quader: Räucherfischmousse mit einer gelierten Miesmuschel oben drauf und Sauce Aioli dazu. Wo gibt’s so was heute noch? Bei der »Taube Royal« – mit Feingefühl für das fragile Fleisch gebraten und geschmort – sorgen Rote Rübe, Schwarzwurzel und Schnittlauch für ein gar rundes Geschmacksbild. Die Wiener sollten ihr geheimstes Innenstadtlokal zurückerobern.
Essen 45 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 85 von 100
€€
Essen 42 von 50
Service 15 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 80 von 100
Buxbaum
Grashofgasse 3
1010 Wien
T: +43 1 2768226
www.buxbaum.restaurant.at
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017
