Bachls Restaurant der Woche: Freyenstein

Ein Besuch im auch hierorts viel gerühmten »Freyenstein«, das sich als »Gourmetgasthaus« in der Gersthofer Vorstadt bestens etabliert hat: Gastgeberin Eva Homolka umsorgt die Gäste, der Weinkeller ist jedes Mal noch interessanter bestückt als zuvor, das elfgängige Menü – etwas anderes gibt es hier bekanntlich nicht – sieht augenscheinlich aus wie stets.

Und doch ist etwas anders. In der Küche geht es markant ruhiger zu, die gelegentlich in Sachen Qualitätssicherung aufbrausende Stimme von Meinrad Neunkirchner ist nicht mehr da. Liest man die Speisenfolge genauer, fehlen jene Komponenten, die einst die Küche des Hauses ausmachten – Ysop oder Taubnessel, Vogelmiere oder Mandarinenminze. Der subtile Umgang mit Kräuterln und Pflanzerln aller Art war Neunkirchners Domäne, nun verpasste sich der gern als »Meister der Aromen« titulierte aus gesundheitlichen Gründen eine längere Auszeit. Der 28-jährige Jakob Kaineder, sein bisheriger Souschef, übernahm. Und kocht natürlich anders. Er werkte an renommierten Adressen wie dem Münchener »Tantris« oder dem leider verblichenen »Amarantis« und bringt nun deutlich mehr Klassik auf die süßen Tellerchen und in die Schüsselchen.

Pochierter Seesaibling kommt mit Fenchel, Safran und Marchfelder Artischocke – ein so richtig elegant kompo­niertes Gericht. Blankett (selten gebraucht für Ragout) vom Kalbsschulterscherzel mit jungen Erbsen und Erdäpfel-Blini – mild gewürzt, aromatisch dicht. Und vom Lammrücken mit Melanzani-Püree, Fisolen-Oliven-Jus und Kräutern möchte man mehr, als die kleine Portion hergibt. Neunkirchner-Fans mögen enttäuscht sein, weil es anders ist. Doch die Chancen, dass Kaineder sehr rasch einen neuen Fanclub aufbaut, stehen keinesfalls schlecht.

BEWERTUNG
Alexander Bachl © Ingo PertramerAlexander Bachl
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 89 von 100
€€

»Freyenstein«
Thimiggasse 11
1180 Wien
T: +43/(0)664/439 08 37
www.freyenstein.at

Von Alexander Bachl
Aus Falstaff 07/2015