Bachls Restaurant der Woche: »Genießerei am Markt«

Gleich vorweg – Sie lesen hier über den ungewöhnlichsten Ort für Fine Dining in Österreich. Die »Genießerei am Markt« ist der mit Abstand kleinste Stützpunkt des steirischen Gastro-Imperiums »Grossauer« – siehe auch »El Gaucho«, »Schlossberg« oder »Goldkost«. Das Marktstandl am Kaiser-Josef-Platz versorgt seit jeher mit Mittagsmenüs und Snacks. Schon einmal werkte hier mit Walter Triebl – jetzt »Lilli« in Fehring – ein Kapazunder. Nun dockte Alexander Posch am Markt an – zuvor Küchenchef des hochdekorierten »Zur Goldenen Birn«. Nach Sand im Getriebe des Teams war er transferwillig. Weil Salate und Steinofen-Focaccia für so einen Mann keine befriedigende Beschäftigung sind, wurde das »marktDINNER« by Alexander Posch ersonnen. Donnerstag bis Samstag um 18 Uhr wandelt sich das Minilokal zu einem der besten Restaurants von Graz. Die 15 bis allerhöchstens 20 Gäste – dann schon mit Körperkontakt – erwarten adrett gedeckte Minitische mit signierten Menükarten. Was auch nicht unerwähnt bleiben darf: Am Wochenende wandelt sich der Markt zu einer Genusszone mit gefühlt vierstelliger Besucherzahl, von der es die trinkende Freiluftkundschaft des Standes an den Tischen vorbei zur Toilette zieht. Restaurantchefin Julia Glanzer ist somit neben dem Servieren und Weinservice auch noch Ordnungs­hüterin, Humor ist ob des lebendigen Geschehens gefragt. 

Apropos Wein: Glanzer trägt regelmäßig nur für das Menü rare ­Flaschen zusammen, wo sonst gibt’s etwa exzellent gereiften 2009er Blaufränkisch ­Lehmgrube von Schönberger aus Mörbisch glasweise. Und das Essen? Durchgängig auf hohem Niveau, intelligent abgestimmt und ohne jegliche Allüren. Zum Start ein aufregend gutes Minibrot mit Rindstatar, die ­mürbe Rinderhuft stammt von der Fleischerei Feiertag gleich daneben. Dann geschmorter Sellerie mit Sauerampfer, schwarzer Knoblauchcreme und Beurre blanc vom Apfelmost – ein herrlicher Teller mit steierischer Identität, die hier immer wieder aufblitzt. ­Siehe Klachlsuppe, dazu ein gebackener Krapfen mit Grammelfülle plus ein Löfferl Alpen­kaviar obendrauf – und tatsächlich, die subtilen Fischeier gehen nicht unter im teils deftigen Arrangement. Eine Herrlichkeit: Kalbsbries glaciert mit Miso-Karfiolcreme und Buzara-Fond aus getrockneten Mies­muscheln. Und der Hauptgang kündigt sich durch rauchige Schwaden an, wenn Posch lackierte (und butterzarte) Ente kurz zum Finalisieren auf seinen japanischen Konro-Grill legt. Graz hat ein neues Toplokal.