Das gesamte »Shiki« ist nun eine kulinarische Zone. Die Küche wurde wieder »japanischer« und eine Spur klarer.
Seit der japanstämmige Geiger, Dirigent und Gourmet Joji Hattori 2015 sein »Shiki« eröffnete, bot das Restaurant zwei Linien: Brasserie-Küche mit Sushi-Bar vorne und Fine Dining mit Menü in den ruhigen hinteren Räumen. Dort erhielt man einst einen Michelin-Stern, der später verloren ging. Vielleicht auch deswegen, weil – so Hattori – »zu oft europäisches Essen reingerutscht ist«. Zudem durfte Hattori dank Verhinderungsbürokratie nie einen Koch aus Japan anstellen. Nach dem Abgang von Langzeit-Co-Küchenchef Alois Traint war nun die Zeit gekommen, das Mutterlokal neu aufzustellen – das exzellente »Shiki Omakase« kam Ende 2025 noch dazu. Gemeinsam mit Küchenchef Gerhard Bernhauer entwickelte Hattori eine neue, viel »japanischere« Karte und hob die alte Zonen-Einteilung auf – alles gibt’s überall.
Einige der Innovationen: Thunfisch-Toro-Sashimi – Top-Qualität – mit Sommertrüffel in Tsukuri-Soja-Emulsion oder für die vegetarische Fraktion ein wirklich stimmiges Carpaccio von Zucchini und Kohlrabi mit Akazu-Essig-Soja-Dashi und Sojaöl. Ganz puristisch auf den reinen Geschmack orientiert wird’s bei den Hauptgängen: Goldbrassenfilet Sake-gedämpft mit hausgemachter Ponzusauce und Daikonrettich oder 24 Stunden in Miso eingelegtes, gegrilltes französisches Stubenküken mit Saikyo-Misosauce. Originellste Neuentwicklung: Da beim – pardon – sauteuren Wagyu-Beef für die Steaks stets Abschnitte anfallen, erfand man aus einer faschierten Mischung von japanischem und australischem Wagyu in Panko frittierte, hocharomatische Kugerln mit Jalapeño und Teriyakicreme. Nicht unerwähnt bleiben darf die Weinexpertise von Herrn René.
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 95 von 100
€€€
