Der gebürtige Salzburger verrät im Gespräch mit Falstaff seine Zukunftspläne.
Johannes Schartner kochte sich im an die »Dr. Éva Kahán Foundation« angeschlossenen Lokal, das den Namen des Literaten Karl Kraus trägt, schnell in die Riege der Top-Köche mit Fokus aufs Fermentieren. »Das Kraus« geht jetzt in die Sommerpause, ist ab 30. August 2023 wieder geöffnet, aber ab dann nur mehr drei Wochen mit Schartner als Küchenchef und seinem »Best Of«. Danach will er sich neuen Projekten widmen, wie zum Beispiel gleich im Anschuss dem Pop Chop Food Festival, welches er gemeinsam mit seiner Verlobten Dajana kuratiert – die Veranstaltung findet vom 29. September bis 1. Oktober 2023 statt.
Dadurch, dass ich am Land aufgewachsen bin, habe ich einen starken Bezug zur Natur, den Bergen und Wäldern. Besonders inspiriert mich an der Küche, dass man trotz der Internationalität, Gerichte aus aller Welt zum größten Teil mit heimischen Produkten interpretieren kann, natürlich auch im Hinblick auf die Saisonalität und Regionalität. Leider haben wir durch die Industrialisierung und Massenproduktion verlernt, dass es so etwas wie Saisonen gibt, weshalb mich die Fermentation immer schon sehr inspiriert hat.« Man könne Lebensmittel nicht nur länger haltbar machen und sie zu einer anderen Jahreszeit anbieten, sie werden auch schmackhafter und verleihen den Gerichten das gewisse ›Etwas‹.
