Günther Grahammer führt nun das Regiment in der Küche des bekannten Restaurants und richtet seinen Fokus auf das Handwerk des Kochens und regionale statt teure Zutaten.
Im »Goldenen Hirsch« in der Salzburger Getreidegasse kommt es zu einer Herdrochade: Günther Grahammer tritt die Rolle des Küchenchefs an, nachdem er von 2016 bis Ende August 2022 das »Cook & Wine« in der Kaigasse leitete. Das Lokal war im ehemaligen Posthof beheimatet, der nun verwaist im Besitz des Landes Salzburg liegt. Grahammer hat daraufhin Catering und Kochschule nach Seeham umgesiedelt. Kochkurse werden zu ausgewählten Terminen weiterhin stattfinden.
Daniel Mild, Grahammers Vorgänger im »Hirschen« tritt eine neue Herausforderung an: Er wird seine Kochkünste im Schloss Fuschl zum Einsatz bringen, das im Mai als luxuriöses »Rosewood«-Hotel erneut eröffnet wird.
Wie Grahammer im Gespräch mit den SN betont, setzt er auf die Kunst des Kochens und setzt auf regionale Zutaten statt teurer Spezialitäten, wie etwa sein Gericht Bröselkarfiol mit Blauschimmelkäsesauce und eingelegten Nüssen für 16 Euro zeige. Sein Ziel ist es, mehr Salzburger in sein Restaurant zu locken, indem er ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Aus diesem Grund bevorzugt er es, die Preise etwas zu senken, um das Restaurant mit zufriedenen Gästen zu füllen.
Statt teurer Delikatessen wie Rinderfilet mit Gänseleber, findet man auf seiner Speisekarte eher bodenständige, aber raffinierte Gerichte wie in Portwein poschiertes Kalbsfilet mit Cremespinat, Kartoffeln und Trüffel für 39 Euro. Im Restaurant »Herzl«, das er ebenso leitet, setzt er auf traditionelle österreichische Küche, darunter Heringsfilet mit Sellerie, Apfel und Walnüssen, Salzburger Bratwurst sowie ausgelöstes Backhendl.
Wer Günther Grahammers Küche vorab erleben möchte, hat die Gelegenheit dazu beim Kulinarikfestival »eat&meet«. Am 2. und 16. März öffnet er und sein Team die Türen für eine Kitchen Party.
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