Ein koreanisches Fine-Dining-Lokal für maximal acht Personen und einem Menü um 170 Euro. Klingt ein bisschen verrückt. Eine Szenenbeschreibung.
Das Lokal wurde schon vor Monaten angekündigt und ist seit der vorigen Woche offen. Name: »Addiert«. Dahinter verbirgt sich ein koreanisches Lokal für maximal acht (in Ausnahmefällen auch zehn) Personen und einem fixen Menü um 170 Euro. Die Küchenstilistik ist koreanisch, europäisch und in der Welt des Fine-Dining angesiedelt. 170 Euro für ein Menü, das ist nicht wenig Geld, auch wenn es neun Gänge sind. Die Weinbegleitung kostet noch zusätzlich 68 Euro. Klingt alles ein wenig verrückt, macht aber in jedem Fall neugierig. Also online einen Platz buchen und die Kreditkarten-Daten hinterlegen.
Das Lokal am Franz Josefs Kai wirkt von außen schlicht, aber formschön. Könnte auch ein hipper Friseurladen sein. Die online vereinbarte Zeit ist in unserem Fall 18 Uhr, es empfiehlt sich, relativ pünktlich zu erscheinen, denn die Vorführung beginnt erst, wenn alle da sind. Man wird freundlich begrüßt und zu Tisch geführt, oder besser gesagt zu einem halbkreisförmigen Chefstable, der auf der einen Seite dort endet, wo der Koch in einer kleinen Ecke agiert. Das ist am Chefstable auch der beste Platz, denn man sitzt dann keine zwei Meter vom Koch entfernt und kann ihn bei seinen Darbietungen aus nächster Nähe beobachten. Und das, soviel kann jetzt schon gesagt werden, lohnt sich.
Es herrscht zunächst eine fast schon beängstigende Stille im Raum, keiner weiß so recht, was da auf einen zukommt. Was sich schon bald herausstellen sollte: es handelt sich um eine Art kulinarisches Theaterstück mit drei Personen auf der Bühne. Am Herd Jaeho Jung und im Service seine Frau Jungyun Kim, ein junges koreanisches Ehepaar, das einige Zeit unter dem Titel »Asiana Prjkt« mit Pop-up-Auftritten durch Österreich tourte. Assistiert werden die beiden von der jungen Künstlerin Diana Davtian. Das Lokal ist bis zur letzten Steckdose durchgestylt, fast alles stammt aus Korea und ist fein abgestimmt – auch die Kleidung der Protagonisten. Während Jaeho Jung in seiner Küchenecke noch die letzten Vorbereitungen trifft, erklären die beiden Frauen den anstaunenden Gästen, was so alles passieren wird. Dazu wird ein Getränk serviert, das beim Reiskochen entsteht. Tut dem Magen gut.
Jaeho Jung bereitet nun das erste Gericht vor. Er wirkt dabei nicht wie einer der kocht, es scheint vielmehr so, als würde er in der Intensivstation eines Krankenhauses gerade eine schwierige Operation durchführen. Hoch konzentriert und über all die Schälchen und Tellerchen gebeugt, agiert er mit der Pinzette wie ein Chefchirurg und nicht so sehr wie ein Küchenchef. Und operieren könnte man in dieser Küchenecke allemal, alles ist blitzsauber und keimfrei, die Töpfe und Pfannen sind millimetergenau platziert, ein Paradebeispiel für eine perfekte Küchenlogistik auf engstem Raum.
Als erster Gang kommt ein Wachtelei mit Meeresalgen, Farnspitzen und Perilla-Öl zu Tisch. Zuvor träufeln die beiden Frauen den Gästen aus einer Pipette das Perilla-Öl auf den Handrücken und erklären, dass es aus der Perilla-Pflanze gewonnen wird. Auch das ist Bestandteil der Aufführung. Danach kommt eine Makrele mit Sesamöl und Sancho, einem koreanischen Gewürz. Der dritte Gang ist wahrscheinlich das beste Gericht im Programm. Ein Forellen-Ceviche mit einem Grapefruit-Sabayon und einer fermentierten Chillipaste, eingerahmt von einem leuchtend grünen Basilikum-Öl. Obendrauf eine Kapuzienerkresse mit roter Blüte. Schon allein optisch ein kleines Kunstwerk. Spätestens jetzt wird klar, Jaeho Jung, der unter anderem in Paris, in Japan, in Österreich und in einem Drei-Sterne-Restaurant in Korea gekocht hat, ist ein Meister der Detailarrangements, seine Küche ist Millimeterarbeit, fein ziseliert und perfekt in der Kombination der Zutaten.
Es kommen noch Gerichte wie gegrillte Jakobsmuschel mit Karottenpürree und weißem Kimchi-Schaum sowie ein mit Tofu gefüllter Zander mit geschmortem Rettich, ein wunderbar puristisches Stück Schweinefleisch mit weißem Kimchi und ein köstliches Honigeis mit Milchschaum. Dazwischen erklären die Frauen im Service laufend einzelne Zutaten, wie etwa eine 18 Jahre alte Misopaste, von der man ebenfalls eine winzige Kostprobe auf die Hand bekommt. Das Dinner im »Addiert« ist durchinszeniert bis in das letzte Detail, sogar die Essens-Stäbchen kann man sich zu Beginn aussuchen, aus einer Box mit Designerstäbchen. Irgendwie erinnert all das an die Filme des Regisseurs Wong Kar-Wai (In the Mood for Love, Chungking Express), der ist zwar kein Koreaner, aber ein unerreichter Meister asiatischer Ästhetik.
Einziger Kritikpunkt: die Weinkarte ist klein und auch die Weinbegleitung ist ausbaufähig, sieht man vom Pinot Noir des Christan Tschida (Brutal 2023) ab, der herausragt. Fazit: ein Besuch im »Addiert« lohnt sich in jedem Fall, das leistet man sich auch nicht jede Woche, hier steht nicht das schnelle satt werden im Vordergrund. Das »Addiert« ist ein kleines Gesamtkunstwerk, eine Art kulinarische Seelenmassage bei der auch Gaumen, Magen und die Gefühlswelt massiert werden. Das muss einem den Preis wert sein.
