Ab 8. September startet im »1870 – Restaurant Terrace Lounge« im »Grand Hotel« ein neues kulinarisches Kapitel. Küchenchef Jürgen Lengauer verrät im Gespräch mit Falstaff, warum er mit Ökkei bewusst keine Nische bedienen will, welche Produkte er dafür einsetzt und weshalb seine Gerichte wie eine kleine Auszeit wirken sollen.
Das »1870 – Restaurant Terrace Lounge« im »Grand Hotel« war immer schon eine feine Adresse für Gourmets. Mit dem neuen Konzept Ökkei will Küchenchef Jürgen Lengauer aber noch weiter gehen: Weg von klassischen Schubladen, hin zu einem Stil, der Grenzen auflöst und Neues wagt. Japanische und südamerikanische Einflüsse treffen dabei auf österreichische Produkte, Traditionen werden neu interpretiert und Überraschungen sind ausdrücklich erwünscht. Im Interview spricht Lengauer über die Philosophie von Ökkei, die Zusammenarbeit mit Produzenten und darüber, warum seine Küche wie ein kleiner Urlaub sein soll.
Falstaff: Was bedeutet Ökkei?
Jürgen Lengauer: Uns war wichtig, nicht wie viele andere Restaurants in eine Nische gedrängt zu werden. Wir arbeiten gern mit japanischen Einflüssen, mit südamerikanischen Produkten von Peru bis Mexiko und natürlich auch mit österreichischen Zutaten. Wir wollten nicht als »Nikkei-Restaurant« abgestempelt werden. Denn wir sind nicht Nikkei, aber auch nicht Österreich, nicht Italien, nicht Frankreich, nicht Japan. Eigentlich wussten wir nicht, was wir sind. Also haben wir beschlossen: Wenn wir nicht wissen, wo wir hineinpassen, dann schaffen wir uns eine eigene Sparte. So ist Ökkei entstanden.
Falstaff: Wie würden Sie das Konzept Ökkei in drei Worten beschreiben?
Umami, Urlaubsfeeling, Geschmacksexplosion. Und vielleicht noch ein viertes: Überraschung.
Falstaff: Was hat Sie zu diesem Konzept inspiriert und inwiefern spiegelt es Ihre persönliche Kochphilosophie wider?
Ganz viel Inspiration kam von meiner besseren Hälfte. Dazu meine Liebe zur asiatischen Küche und meine Reisen nach Südamerika. Ich habe viel gesehen, viel gekostet. Ich bin Fan von Produkten, die ungewöhnlich sind, und auch von speziellen Geschmäckern. Wir sind keine kommerziellen Köche. Für ein Fünf-Sterne-Hotel in Wien vielleicht untypisch, wo eher kommerzielleres Essen erwartet wird. Aber ich glaube, dass wir mit Geschmack, Foodstyling und Kreativität die Gäste so überzeugen können, dass das Verlangen nach Klassikern sinkt.
Falstaff: Welches Signature Dish verkörpert das Konzept am besten – und warum?
Eigentlich sollte man bei uns drei Gerichte probieren. Aber ein typisches wäre das Saiblings-Ceviche mit Andenbeere, Kokos und Erdnuss: ein österreichisches Grundprodukt kombiniert mit einer Frucht, die exotisch klingt, aber aus Österreich (Burgenland) kommt. Auch unser Paprikahuhn zeigt gut, wie wir arbeiten – österreichisch, aber out of the box. Und die Desserts nicht zu vergessen, die mit Jalapeño, Chili oder anderen überraschenden Zutaten spielen. Wir haben jetzt auch neu einen »Gurkensalat« als Dessert auf der Karte.
Falstaff: Was sollen die Gäste fühlen, wenn sie Ökkei zum ersten Mal erleben?
Urlaub. Ein Gefühl von Freiheit, eine kleine Auszeit. Die Gäste sollen das Gefühl haben: »Ich bin gerade nicht in Wien, sondern für ein paar Stunden woanders.«
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