Kitchen Impossible: «Stefan, du kannst ja kochen»

In der dritten Folge der neunten Staffel «Kitchen Impossible» wird es heiss: Stefan Wiesner, der aufgrund seiner naturbezogenen Küche auch als «Hexer vom Entlebuch» bekannt ist, kocht in seinem «Mysterion» beinahe ausschliesslich über offenen Feuer. Die aktuelle Episode zwischen ihm und Tim Mälzer beruht daher auf der Abmachung, dass jede Challenge mit Feuer zu tun haben muss. Dass Feuer aber nicht gleich Feuer ist, mussten beide schmerzlich herausfinden.

Für Stefan Wiesner ging es in die turbulente Stadt Johannesburg – nicht das Reiseziel das Wiesner sich in Südafrika vorgestellt hatte. Dort überrascht ihn Mälzer nicht nur mit einem Sterne-Gericht mit Meerestieren, sondern konfrontiert ihn auch noch mit einem ganz normalen Gasherd – Mälzers eigene Interpretation von offenem Feuer. In Dublin erwartet den Hexer das Big Grill Festival, an dem sich die grössten Fans des BBQ messen. Es gibt offenes Feuer, grosse Flammen und unkontrollierbare Hitze – Wiesner fühlt sich voll und ganz zuhause bis zu dem Moment, als die schwarze Box erscheint. Darin erwartet ihn eine exotische Fusion-Kreation: Jerk-Hähnchen mit Kochbanane und Kokosnuss-Béchamel. Mälzer steht in Bukarest unterdessen vor der Challange «Gulasch dreier Kulturen» bei jeweils unterschiedlichen Temperaturen zuzubereiten und muss im verschlafenen Küstenstädtchen Aberystwyth das Signature-Gericht von Sternekoch Nathan Davies, im Ganzen gegarter Steinbutt, auf offenem Feuer kochen. Mit nur 0,2 Punkten Unterschied konnte am Ende Mälzer das Rennen für sich entscheiden.

Falstaff: Sie haben mit Tim Mälzer vereinbart, dass jede Challenge mit Feuer zu tun haben soll. Wie ging es Ihnen mit dem Fine Dining Gericht und dem Gasherd in Südafrika?

Stefan Wiesner: Ja, das lief nicht so gut. Da hat er mich ordentlich über den Tisch gezogen. Ausserdem war das Gericht selbst ja auch nicht typisch südafrikanisch. Genau so wie in Irland. Dort hätte ich mich auch gefreut, dass ich vielleicht etwas Keltisches kochen darf, auf offenem Feuer –  wie bei den Druiden . Und dann muss ich einfach kreolisch kochen. Da hat er mich auf die falsche Fährte geführt. In Südafrika dachte ich, es geht in eine traditionelle Richtung und dann musste ich in der Gastküche auch noch mit Gas kochen. Tim hat mich voll erwischt.

Tim Mälzer wollte Sie mit den Aufgaben offenbar aus der Reserve locken. Hat er Sie unterschätzt?

Ja, ich denke schon. Er hat bestimmt gedacht, der aus den Bergen, der kann das sicher nicht. Natürlich habe ich mich im Vorfeld gefragt, ob ich das kann. Verstehe ich das Gericht? Kann ich die Aromen erkennen? Da geht einem viel durch den Kopf – und natürlich sehen auch noch Tausende von Menschen zu. Ich hatte auf jeden Fall grossen Respekt. Und in Hamburg, als ich mir mit Tim die absolvierten Challanges angesehen habe, dachte ich dann doch: «Hey Stefan, du kannst ja kochen!». Ich meine ich war noch nie in Südafrika und ich war noch nie in Dublin  – das war schon eine Herausforderung. Ich bin ja eigentlich auch nicht mehr der Koch in der Küche, sondern vor allem für die Entwicklung der Gerichte verantwortlich. Ausserdem bin ich seit mehr als 30 Jahren auf dem Feuerring zuhause. Ich war erstaunt, dass ich die Aufgaben eigentlich ziemlich gut gelöst habe.

Sie sind sehr verbunden mit der Natur. Ist die Sprache mit den Fingern Ausdruck, auf sein Bauchgefühl zu hören?

Ja, genau. Also Tim meinte, ich hätte einen an der Waffel, weil ich mit meinen Fingern spreche. Aber das ist ja eigentlich Kinesiologie, da fragt man das Innere ab. Wenn man sehr konzentriert und bei sich ist, dann funktioniert das auch ganz gut. Aber wenn man in einer Stresssituation ist, dann ist das Sprechen mit den Fingern nicht immer verlässlich. Es hat aber ganz gut geklappt und ich glaube, mit den Fingern schon viele Geschmäcker erkannt zu haben. Man muss einfach die richtigen Fragen stellen – wenn man nicht fragt, bekommt man auch keine Antwort.

Stefan Wiesner im Portrait