Das Salzburgerland beeindruckt nicht nur mit seinen Landschaften, sondern auch mit einzigartigen Produzenten. Wir haben für Sie aus den Regionen des Salzburgerlandes sechs außergewöhnliche Menschen und Produkte ausgesucht.
Walter Grüll ist Fischhändler und Kaviarproduzent. Mit Leidenschaft und Gespür für Natur und Qualität produziert er in Grödig am Fuße des Untersbergs neben vielen Fischköstlichkeiten auch einen Kaviar der Extraklasse. Kaviar, Wasser, Salz: der Luxus des Einfachen, hergestellt allerdings mit hohem Können und Erfahrung.
Auch das ist eine Geschichte der Leidenschaft, die nun schon lange wahre Meisterschaft ist und bekannt in allen Genussreichen der Welt. Es klingt fast wie ein Märchen, ist aber konsequente Arbeit und Hingabe verbunden mit dem absoluten Anspruch der ganzen Familie Grüll, nur das Beste aus ihrem Haus zu den Feinschmeckern zu bringen. Und er wäre nicht der Walter Grüll, wie man ihn kennt und schätzt, wenn er seinem Buch der Besonderheiten nicht stets neue Kapitel hinzufügen würde.
Kaviar gibt es vom Stör und vom Albino-Stör, und das Störfilet kommt mit bestem Olivenöl und feinen Ingredienzien, zum Beispiel »Buddhas Hand«-Zitrone, Trüffel, Löwenzahnwurzeln und mehr, in die Dose. Dann sind da noch die Trottarga und die Stottarga: Forellen- oder Saiblingseier bei der Trottarga und Kaviar (weiß oder schwarz) bei der Strottarga werden dehydriert, pulverisiert und mit Salz vermischt. Das vorerst letzte Kapitel heißt Caviar Vodka. Ausgedacht von Walter Grüll, gebrannt vom Brenner-Altmeister Walter Trausner aus dem Lungau.
Weißer oder schwarzer Kaviar vom Stör oder Forellenkaviar verbinden sich perfekt mit klarem, feinem Wodka aus dem SalzburgerLand zu drei unterschiedlichen Wodkas. Die schönen mundgeblasenen Flaschen für den Wodka aus weißem Stör-Kaviar sind Glaskunstwerke von Rang, die Anzahl der Flaschen ist limitiert. Nicht limitiert ist die Kreativität der Grülls – Gourmets dürfen auf die nächsten Kapitel der Fisch-Geschichten gespannt sein.
Sie sind noch ein echter Geheimtipp in einer Stadt, in der wenig geheim ist. Die »Capezzoli di Venere«, die Venusbrüstchen, sind eine süße Verführung und man sagt, dass schon Mozarts (angeblicher) Gegenspieler Antonio Salieri dem Konfekt sehr zugetan war. Die Verbindung zu Mozart brachte sie auch wieder nach Salzburg.
Zum 200. Geburtstag des Musikgenies, das mit dem Mozartjahr 1991 gefeiert wurde, holte man im vierten Stock von Mozarts Geburtshaus die Brüstchen aus der Versenkung. Das tat Ludwig Rigaud, der damalige Inhaber der »Specerey Stranz & Scio«. In Anlehnung an das Rezept aus der Barockzeit vereint sich in einer Hülle aus schwarzer oder weißer Schokolade zarte Maroni-Nougat-Creme mit einer würzigen Amarenakirsche, alles von Hand gefertigt. Berühmt wurden die Capezzoli vor allem durch den Film »Amadeus« von Peter Shaffer, in dem Salieri sie mit Vorliebe verspeiste. »Se non è vero, è bentrovato.«
Vor zehn Jahren begann Anton Vogl, der Seniorchef der Edelbrennerei Guglhof in Hallein, mit Salzburgs erster Single-Malt-Whisky-Produktion. Heute ist der »TauernRogg Single Malt« ein Erfolgsprodukt. Seine Hauptzutat ist der Lungauer Tauernroggen, eine regionale Getreiderarität.
Heuer wird zum ersten Mal ein zehnjähriger Tauernrogg Whisky abgefüllt, der nach der langen Lagerzeit in den Fässern aus Limousin-Eiche, die vom berühmten Château d’Yquem kommen, alle Aromen aus dem Holz angenommen hat. Vorgänger im Fass war der nicht minder berühmte Sauternes, ein edelsüßer Wein.
Eine neue Whisky-Linie kommt Ende des Jahres: Sie wird »Salin Single Malt« heißen und ist eine Hommage an die salzige Vergangenheit der Keltenstadt Hallein. Destilliert wurde dafür bayrische Gerste, gelagert wurde der Whisky in Fässern des Weinguts Château Pétrus, auch eine noble Adresse.
Die Jagd hat im Salzburger Pongau eine lange Tradition, denn die dichten Wälder und satten Almen bieten vielen Wildtieren einen perfekten Lebensraum. Die würzigen Kräuter der alpinen Flora und das »wilde« Leben in freier Natur machen das Wildbret ganz besonders aromatisch, und gesund ist Wildfleisch von frei lebenden Tieren natürlich auch.
Seit 2012 ist »Pongauer Wild« eine Genussregion im SalzburgerLand: Die große Vielfalt an traditionellen und innovativen Produkten rund um das Thema »Wild« ist beeindruckend, die Qualität des wertvollen Nahrungsmittels »Wildbret« auch. Von den »Wilden Wirten«, die hervorragende Gerichte aus dem Fleisch zaubern, über das »Wild im Glas« bis zu wilden Frankfurter Würsteln, würzigem Wild-Leberkäse, besten Hirsch Landjägern oder einer wilden Salami reicht die Palette an kulinarischen Ideen.
Kennen Sie Schotten? Nein, nicht die Herren mit dem Kilt, sondern den typischen Kegel mit sehr viel Geschmack, der im Pinzgau seine Heimat hat.
Früher war der geräucherte Pinzgauer Schotten, hergestellt aus Molke, eine Zutat für einfache Gerichte wie Nocken oder Suppe, heute erlebt er bei den Spitzenköchen des Landes eine Renaissance. »Schotten« ist vermutlich die alte Bezeichnung für Molke, die ein Abfallprodukt bei der Käseherstellung ist, demnach war der Kegel auch eine Form der Resteverwertung. Heute wird diese fast vergessene Spezialität nur von wenigen Käsemachern hergestellt, sie verwenden dafür frische Vollmilch sowie Essig zur Gewinnung der topfenartigen Konsistenz. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, dann wird der typische Kegel von Hand geformt und geräuchert. Mit seinem rauchigen Geschmack ist er zum Beispiel auch eine ausgezeichnete Alternative zu Parmesan.
Gunther Naynar aus Göriach ist Käseproduzent, Biobauer und Slow-Food-Pionier, und das alles mit Leidenschaft und großem Können. Auf 1260 Metern Höhe produziert er im Lungau auf dem Hiasnhof außergewöhnliche Käsesorten: alles bio, das versteht sich von selber. So kommen ein Göriacher Parmesan, ein Ziegen-Camembert oder frischer Ziegenkäse mit
Zutaten aus aller Welt vom Hof. Und nicht nur der Neue im Bunde, der feinwürzige Lungauer Blauschimmelkäse, kann mit den großen Namen der »Grande Nation der feinen Käse«, Frankreich, absolut mithalten.
»Lebensmittel schmecken dort am besten, wo sie entstanden sind«, sagt der Käsemagier, der nicht jeden beliefert. Seine Käse kann man nur im »Kemmts eina«-Laden in Tamsweg und im »Kaslöchl« in Salzburg kaufen oder bei Rudi und Karl Obauer im Restaurant in Werfen verkosten. Alles andere verkauft er am Hof.
