Suche in

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
Thomas Schauer
Home Essen & Trinken Rezepte Kochen Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Fisch
Frühling
glutenfrei
Österreich

Weiß, rot und schwarz: Steinbutt und Flusskrebse vertragen sich besonders gut mit weißem Solospargel und lassen Genießer regelrecht jubilieren.

Andreas Döllerer

Zutaten
8 Flusskrebse
8 reife Tomaten
5 cl Olivenöl
Meersalz
Zucker
weißer Pfeffer
2 Dotter
100 ml Olivenöl
1 cl Zitronensaft
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz
1 TL fein geschnittener Estragon
1 feinwürfelig geschnittene Schalotte
8 cl Weißwein
400 g Steinbuttfilet
Olivenöl
Bachkresse
Meersalz
Bergpfeffer
1 TL kalte Butter
Thymian
4 Stangen Marchfeldspargel

  • Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen. 
  • Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem ­Servieren die Krebse darin erwärmen.
  • Schalotten in etwas Olivenöl farblos ­anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayenne­pfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen. 
  • Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
  • In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. 
  • Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen. 
  • Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
  • Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.

Aus Falstaff Nr. 03/2010

Andreas Döllerer
Andreas Döllerer
Koch
Mehr von Andreas Döllerer
Mehr zum Thema

Die Besten

Die besten Restaurants in Venetien Die besten Rotweine aller Jahrgänge aus Italien Österreichs beste Lokale für Streetfood aus Indien Gastgarten und Terrasse: Die besten Restaurants in Salzburg Sonntags geöffnet – Restaurants im Kanton Zürich
20 - 50 €: die besten Weine aus dem Gebiet Rheinhessen Weißwein 2022: die Besten aus dem Gebiet Ahr in Deutschland »PiWi Trophy 2023«: Weine aus Rheinland-Pfalz in Deutschland Chardonnay: Top-Weine des Jahrgangs 2015 aus dem Gebiet Weinviertel Top-Weine zum Preis 10 - 15 € aus »Verdicchio & More«
Die besten Restaurants in Kyôto Die besten "Klassisch/Traditionell"-Restaurants in München Die besten Restaurants in Kanton Aargau Die Besten aus »Falstaff Online International 2023« in Polen Übernachtungsmöglichkeit – Restaurants in Griechenland
Die besten ★★★★-Weingüter in der Region Kanton Wallis «Gastgarten/Terrasse» – Bars in der Schweiz 15 Top-Weingüter aus Stuttgart 12 Top-Weingüter aus Weiden am See Übernachtungsmöglichkeit – Top-Heurige in Wien