Im Kindesalter begann Francesco Martucci in der Pizzeria zu arbeiten. In Mailand wurde er nun zum »Best Pizza Chef« der Welt gekürt. Im Interview spricht der Italiener über Motivation, Qualität und internationale Trends.
Mit gerade einmal zehn Jahren stand Francesco Martucci zum ersten Mal in der Küche einer Pizzeria. Was als kindliches Hobby begann, wurde später zu seiner Profession. Im Juli 2025 gewann der Italiener in Mailand nun den Titel »Best Pizza Chef 2025«. Eine Auszeichnung, die im Rahmen der »Best Pizza Awards« durch ein internationales Fachgremium aus 512 Branchenexpert:innen verliehen wird.
Sein Restaurant »I Masanielli« im kampanischen Caserta ist Pilgerstätte für Pizzaliebhaber:innen aus aller Welt und ein Labor für kulinarische Präzision. Martuccis Pizzen verbinden traditionelle Handwerkskunst mit moderner Technik; charakteristisch ist sein »canotto«-Stil mit hohem, luftigem Rand und lang fermentiertem Teig. Berühmt ist seine »Three-Temperatures«-Pizza, die gedämpft, frittiert und anschließend gebacken wird.
Auch wenn dafür modernste Küchentechnik wie Sous-vide-Geräte und Öfen mit bis zu 600 Grad zum Einsatz kommen, ist dem Pizzaiolo vor allem eines wichtig: das Zusammenspiel mit seinem Team. Denn exzellente Pizza sei keine One-Man-Show, sondern das Ergebnis gelebter Zusammenarbeit.
Falstaff: Herr Martucci, erinnern Sie sich noch an den Moment, als Sie zum ersten Mal dachten: Jetzt ist meine Pizza wirklich gut. Und was hat sich seitdem verändert?
Francesco Martucci: Meine Einstellung ist: Meine Pizza wird morgen besser sein. Pizza hat unendliches Verbesserungspotenzial – was heute gut ist, muss es morgen nicht mehr sein.
Worin liegt das Geheimnis eines wirklich guten Teigs?
Das Geheimnis ist, ihn Tag für Tag zu studieren und sich nicht auf das zu konzentrieren, was man gut macht, sondern auf das, was man verbessern kann.
Wie beeinflussen internationale Trends Ihre Kreativität? Und wie schaffen Sie es, dabei Ihre persönliche Handschrift zu bewahren?
Meine Handschrift wird gerade deshalb nicht von internationalen Trends beeinflusst, weil ich mich ausschließlich auf das konzentriere, was in meinem eigenen Lokal passiert. Nur so schafft man eine kulinarische Destination und Einzigartigkeit.
Der Titel zählt nur an diesem einen Tag.
Was bedeutet es für Sie, einen internationalen Titel wie »Best Pizza Chef« zu erhalten? Wie wirkt sich das auf Ihre Sicht auf den Beruf aus?
Es ist sicher einer der prestigeträchtigsten Preise überhaupt und das Ergebnis unserer Arbeit. Aber er zählt nur an diesem einen Tag. Preise müssen vergessen werden, nicht aus Arroganz, sondern weil wir uns nicht auf Erfolgen ausruhen sollten. Wir suchen immer nach dem nächsten Schritt – und feiern nur diesen einen Tag.
Wenn Sie eine Botschaft an junge Pizzabäcker:innen auf der ganzen Welt senden könnten – wie würde sie lauten?
Arbeitet hart, lasst euch nicht ablenken und fokussiert euch auf euer Ziel.
