Dieser Schweizer Jungkoch räumt ab – in nur 10 Monaten

Falstaff: Sie haben an der Guide-Michelin-Zeremonie in Lausanne gleich zwei Auszeichnungen erhalten: einen Stern und den Young Chef Award. Wie haben Sie diesen Moment erlebt?

Benjamin Geisser: Das war überwältigend und, ehrlich gesagt, kaum in Worte zu fassen. Schon der Stern allein war nach nur zehn Monaten absolut unerwartet. Ich war extrem emotional – das ist ein Wunsch, den ich seit zwölf Jahren mit mir trage. Damals habe ich ein Kochbuch von Daniel Humm geschenkt bekommen und da entstand dieser Kindheitstraum: irgendwann in der Spitzengastronomie ganz oben mitzukochen. Und plötzlich stehst du da, bekommst einen Stern.

Wie haben Sie danach gefeiert?

Direkt nach der Zeremonie gab es einen Apéro und eine Cocktail-Party bis etwa 23 Uhr. Danach war ich ehrlich gesagt erledigt. Wir sind nur noch kurz auf ein Panaché in die Hotelbar – ein bewusst ruhiges, entschleunigtes Ende. Ich wäre gerne mit dem Team zusammen gewesen, als sie es erfahren haben. Der Moment gehört ihnen ebenso. Richtig gefeiert haben wir dann alle zusammen ein paar Tage später: Am 25. Oktober haben wir das Restaurant geschlossen und sind Paintball spielen gegangen. Danach haben wir Tapas gegessen und am Abend dann richtig gross gefeiert.

Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen – persönlich und beruflich?

Beruflich ist es eine enorme Ehre im Guide Michelin zu stehen. Aber wir sehen das nicht als Ziel, sondern als Ansporn. Das «Soleil d’Or» bleibt, was es ist, und wir geben weiterhin Vollgas. Diese Anerkennung motiviert uns, noch präziser zu arbeiten. Ich bin extrem optimistisch, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Gleichzeitig ist es eine grosse Bestätigung für das ganze Team. Innerhalb von zehn Monaten die Falstaff-Auszeichnung als Neueröffnung des Jahres, den Stern und den Young Chef Award. Persönlich ist es natürlich ein Traum, der in Erfüllung geht.

Haben Sie aktiv auf den Stern hingearbeitet – und was ist Ihr nächstes Ziel?

Jein. Natürlich wäre es gelogen zu sagen, dass ich keinen zweiten Stern möchte. Aber ich sehe das wie ein Olympia-Sportler: Niemand startet dort, um Dritter zu werden. Gleichzeitig ist es kein kurzfristiges Ziel. Was das Team und mich aktuell antreibt, ist unsere Leidenschaft. Wir haben Energie, lange und intensiv zu arbeiten und das möchten wir nutzen, um weiterzukommen.

Wieso sollten Gäste – unabhängig vom Stern – im «Soleil d’Or» essen kommen?

Ich möchte nicht jedes Jahr dasselbe kochen. Viele Spitzenhäuser haben eine feste Stilistik, was beeindruckend sein kann – aber ich wollte ein Konzept, das sich weiterentwickelt. Darum arbeiten wir mit Themenmenüs, die eine Geschichte erzählen. So schmeckt jeder Besuch anders. Beispielsweise konzipierten wir das Märchen-Menü, in dem ein Dessert namens «Hänsel und Gretel» serviert wurde: mit Lebkuchen, Kardamom und geräucherter Birne. Das nächste Menü führt durch die Schweiz entlang ihrer Höhenmeter. Wir starteten auf 193 Metern über Meer mit viel Üppigem und Grünem, das mit zunehmender Höhe immer reduzierter wird. Am Ende erreichen wir 1800 Meter über Meer, wo es fast nichts mehr gibt. Der letzte Gang besteht aus Fichtensprossen, Bergsanddorn und wilden Heidelbeeren – den letzten Zutaten, die in dieser kargen Höhe zu finden sind.

Welche Trends sehen Sie derzeit in der Spitzengastronomie?

Ich verfolge Trends bewusst nicht zu stark, weil ich nicht mitschwingen möchte. Aber Nachhaltigkeit wird immer zentraler – und das ist gut so. Wir arbeiten fast nur mit Schweizer Fleisch und Fisch. Jakobsmuscheln bestellen wir nur handgetauchte, statt diejenigen, die mit Schleppnetzen, die den Meeresboden verunstalten, gefischt werden. Und ich sehe zum Beispiel keinen Sinn darin, Wagyu aus Japan zu importieren, wenn es fantastisches Lamm aus dem Appenzell gibt.

Und ein Thema begeistert mich besonders: alkoholfreie Begleitungen. Unser Barchef David macht hausgemachte Sirups und Cocktail-Pairings, die ich teilweise spannender finde als die Wein-Begleitung. Du kannst Aromen gezielt ausbalancieren, Säure oder Süsse anpassen. Der Drink wird ein Teil des Gerichtes, nicht nur eine Begleitung. Diese Entwicklung finde ich grossartig.